糙米的营养价值(荞麦米的营养价值和功效)
什么是生米制品？生米制品是指对大米进行适当加工以保持原有粒形而生产的产品，主要包括糙米、带胚米、免淘米、发芽糙米和强化米。
糙米是什么，有什么营养价值？糙米是指除谷壳之外保留的整粒谷物，主要由三部分组成:
外层为谷壳层，由果皮、种皮、糊粉层和糊粉层组成，占整粒水稻的7% ~ 9%。
麸皮内层为胚乳，占89% ~ 90%；
糙米下部为胚，占2.5% ~ 3%。
由于糙米保留了胚芽和米糠层，因此富含大米缺乏的营养成分和多种天然生物活性物质，如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维素、神经酰胺等。，已被证明具有抗癌、糖尿病、高胆固醇血症和肥胖作用，对人类健康和现代文明病的防治具有重要意义。
大米是什么？大米(包括所谓精米、精米、白米)是指糙米经过碾米，胚乳部分保留，皮层部分或全部去除的不同加工等级的产品。一等米含有90%以上的洗净的米胚和米粒表面皮层，日常生活中吃的最多的就是一等米。
大米的加工精度和营养价值由水稻胚乳组成，主要成分是淀粉。在大米加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥离和碾米精度的提高，成品米的化学成分越来越接近纯胚乳。
从营养学的角度来看，精米越高，淀粉的相对含量越高，纤维素的含量越低，消化率越高，但脂肪、矿物质、维生素等一些营养物质损失越多。从食用角度来说，精度高的大米口感细腻，风味好。
什么是胚芽保留米，它的营养价值是什么？留胚米又称胚芽米，是指符合大米等级标准，胚芽保留率在80%以上或米胚质量占2%以上的精制米。胚芽是大米中更具生理活性的部分，是大米的营养精华，占米粒总重量的2% ~ 3.5%。米胚芽富含维生素、脂肪、蛋白质、可溶性糖、钙、钾、铁等人体必需的微量元素。
胚米作为一种高附加值、高营养的新型大米，近年来进入中国市场。与普通大米相比，胚米富含维生素B1、维生素B2、维生素E和膳食纤维。每一颗留胚米都粘有维生素胶囊，这是留胚米更大的特点。
长期食用留胚米可以促进人体发育，维持皮肤营养，促进人体内胆固醇皂化，调节肝脏堆积的脂肪。因此，留胚米是一种天然强化米。
什么是蒸饭，有什么营养价值？蒸米(又称半蒸米)是指原料(大米或糙米)在加工前经过水热处理而得到的一种米制品。蒸饭的加工可以增加营养。该方法得到的大米易保存、耐储藏、出米率高、碎米少、出米率高、硬度适中、水溶性营养成分增加、易于消化吸收。但由于加工工艺的缺陷，仍存在一些缺点，如米色较深，颜色比普通大米黄，口感特殊，米质硬，粘度低，不适合做粥等。，这限制了蒸饭的普及。
什么是免淘米，有什么营养价值？免淘米(又称净米、免淘米)是指符合卫生要求，可以不经淘洗直接煮熟食用的大米。
普通大米用水洗，不仅耗水量大，营养成分也流失很多。普通大米会损失5.5%~6.5%的蛋白质，18.2%~23.2%的钙，17.7%~46.9%的铁，以及部分B族维生素。
然而，一些企业将多次投掷的大米称为免淘米，引起消费者的混淆。淘洗的主要作用是洗去大米表面残留的糊粉层和少量未碾谷粉及杂质。抛米后，特别是湿抛光后，米的表面在结晶度、透明度、亮度等方面都有了明显的改善，大大提高了米的外观品质。然而，精米可能达不到免淘米的高质量标准，尤其是卫生指标。
什么是营养强化大米，它的功能是什么？强化大米是指按照相关标准添加营养强化液的商品大米。根据强化营养素的品种数量，可分为单一营养素强化米(一种营养素强化的商品米，如铁强化米、锌强化米)和复合营养素强化米(两种或两种以上营养素强化的商品米)。
补充大米加工食用过程中的营养成分损失:大米在碾米、淘洗、蒸煮过程中会损失一定的营养成分。为了解决这些问题，可以生产营养强化大米。
弥补大米的营养缺陷:由于大米中赖氨酸和苏氨酸必需氨基酸的缺乏，为了提高大米蛋白的利用效价，需要提高各种必需氨基酸的比例，使其符合理想的营养模式。可以有针对性的强化大米，补充大米缺乏的营养成分，可以大大提高大米的营养价值，弥补大米的营养缺陷。
适应不同人的生理和职业需求:不同年龄、性别、工作性质、不同生理病理状况的人需要不同的营养，大米的不同营养强化可以分别满足他们的需求。
预防营养不良:大米营养强化对预防和减少营养缺乏，特别是一些地方性营养缺乏具有重要意义。比如缺碘地区的人要用大米加碘，降低甲状腺肿的发病率。
糙米为什么要加工？与普通大米相比，糙米虽然具有非常好的营养价值，但也存在一定的食用缺陷。比如糙米所含的粗纤维、麸皮层、蜡质层，会阻止水分在蒸煮过程中进入，导致米粒膨胀不良，淀粉糊化温度高，蒸煮时间长，咀嚼时口感差；糙米中的植酸抗营养，能与钙、铁、镁等矿物质结合，大大降低了矿物质的生物利用率。因此，糙米应加工成易于吸收和消化的小分子，以提高其食用品质和市场价值。
糙米茶有哪些营养价值？糙米茶是将糙米或发芽糙米洗净、润米、干燥、焙炒(或烘焙)、冷却等工序得到的固体饮料。可以像茶叶一样冲泡，所以叫糙米茶。糙米茶有促三痛、美容、减肥、防癌的功效。
快餐糙米粉有哪些营养价值？即食糙米粉是一种深受消费者青睐的糙米食品。它具有良好的适口性、可销售性、可消化性和可储存性，并且安全、卫生、快速和方便。糙米膨化时，糙米中的淀粉可发生α-转化，糙米体积增大，质地疏松，糙米中淀粉和蛋白质的结构发生变化，植酸含量大大降低。挤压法制备的糙米粉易溶于水，易于调节，易于被人体消化吸收。
什么是米乳饮料，有什么营养价值？米浆又称米乳，是以大米为主要原料加工而成的一种谷物乳。通常，饮用一定浓度的米乳制品称为米乳饮料，是继豆浆、杏仁乳之后的第三大动物代乳品。
与牛奶相比，米浆含有更多的碳水化合物，但钙和蛋白质的含量很低，而且不含乳糖和胆固醇。对于乳糖不耐受患者来说，米浆具有安全、低脂肪、低过敏性等特点。是素食者的理想饮品，也非常适合过敏人群和心脑血管疾病患者饮用。商业化的米乳饮料通常会强化维生素如维生素B2和泛酸，以及矿物质如钙和铁，以进一步提高米乳饮料的营销价值。
还有哪些乳制品？米浆除了可以加工成米浆饮料，还可以加工成米浆粥、饼干、米浆糕、米浆布丁等食品。比如不含牛奶、豆浆等过敏原的米奶糕，不仅风味好，还解决了传统糕点不适合高过敏人群的问题。作为牛奶替代品，米乳还可广泛用于糖果、果冻、水果沙拉、果蔬汁饮料等的生产加工。此外，由于米浆中的淀粉颗粒极其细腻，富含抗氧化物质，极其安全，是 *** 各种化妆品和护肤品的绝佳基料。
米醋是什么，有什么营养价值？米醋是指以大米为主要原料，经糖化、乙醇发酵、醋酸发酵制成的以醋酸为主要特征成分的调味品或保健饮料。米醋的品种很多，按使用的主要原料可分为糯米醋、籼米醋和黑米醋。
米醋具有降血脂、醒酒、抑菌、助消化的生理功能。米醋可降低血清总胆固醇和血液粘度，可用于预防心脑血管疾病。一些特殊的米醋，如沙棘米醋，降血脂效果更明显。经常饮用米醋，可以改善肠道微生物环境，抑制肠道有害菌的生长繁殖，预防大肠杆菌等有害菌引起的肠炎、腹泻。米醋还能促进肠道蠕动，促进消化，对老年性糖化病、便秘有一定的治疗作用。
大米的副产品是什么？米粒由谷壳和糙米组成。糙米和稻壳是在大米加工过程中通过机械处理获得的。糙米经过加工研磨，去掉皮层和胚芽，留下胚乳，就是食用米。在这个过程中，会产生大量的副产品:稻壳、碎米、米糠。
稻壳有什么特点？稻壳富含纤维素、木质素和二氧化硅，但脂肪和蛋白质含量低。稻壳最明显的特点是灰分含量高(7% ~ 9%)和二氧化硅含量高(20%左右)，且韧性好、多孔、密度低、质地粗糙，决定了其在工业上的一些特殊用途和应用范围。其应用方法包括直接利用香榧和利用稻壳灰。
稻壳有什么用途？稻壳的燃料含量在70%以上，其热值约为标准煤的一半。稻壳是一种方便廉价的能源。稻壳在国内产量大，点火性能好，不含硫和重金属。燃烧时，对环境的污染比煤小得多。稻壳作为锅炉的燃料产生蒸汽，可以为发动机提供动力，甚至可以发电。这是稻壳作为能源利用的又一重要途径。
什么是红曲米，有什么营养价值？红曲，又称红米、红曲等。，是以碎米或大米为主要原料，人工接种红曲霉制成的红曲，被中医认为是珍贵的保健品。
红曲米不仅具有活血化瘀、健脾和胃的作用，而且红曲米中γ-氨基丁酸的发现使其药用和保健价值更加突出，应用更加广泛。
预防高血压:红曲富含GABA，具有良好的降压作用，可用于高血压的治疗和预防。此外，γ-氨基丁酸还具有健脑、安神、抗癫痫、促进睡眠、美容、延缓衰老等多种保健功能。
调节血脂:红曲米中所含的莫那可林K作为胆固醇合成抑制剂，可降低体内胆固醇合成，调节人体内异常血脂，对预防高脂血症引起的心脑血管疾病有积极作用。红米中的莫那可林K具有高效、低毒、食用安全的特点。
米糠是什么，有什么营养价值？米糠是糙米磨成米时产生的种皮、外胚乳和糊粉层的混合物。
米糠中含有64%的大米营养成分，蛋白质、脂肪、多糖、维生素、矿物质等丰富优质的营养成分，以及生育酚、生育三烯酚、γ-谷维素、二十八碳烷醇、角鲨烯等具有优异生理功能的活性物质。这些成分具有预防心血管疾病、调节血糖、减肥、预防肿瘤、抗疲劳、美容等多种功能。
米糠不含胆固醇，其必需氨基酸组成与FAO/世卫组织(联合国粮农组织/世界卫生组织)的蛋白质氨基酸组成理想模式基本一致。更重要的是，米糠中还含有谷胱甘肽，这是一种在一般食物中很少见的长寿因子。在人体内，谷胱甘肽可以通过谷胱甘肽过氧化物酶的催化作用，与过氧化物发生反应，还原过氧化物，避免其对人体的危害。同时，米糠中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，必需脂肪酸含量达到47%，还含有70多种抗氧化成分。因此，米糠在国外被誉为“天上的营养源”。
米糠在蛋白质中是什么？蛋白米糠是一种低过敏性的优质蛋白，是一种营养价值很高的植物蛋白。蛋白质必需氨基酸齐全，生物效价高，米糠蛋白的市场价值堪比鸡蛋。蛋白质还具有低致敏性的更大优势，是已知谷物中致敏性更低的蛋白质。
什么是米糠功能油？米糠含油脂16.13%，其中中性油和糖脂分别为75.20%和16.71%，其余为磷脂。高营养米油是从米糠中提取的，含有80%以上的亚油酸等不饱和脂肪酸，丰富的谷维素、维生素、磷脂、植物甾醇等。其营养价值超过大豆油和菜籽油，能有效降低血液中低密度胆固醇的浓度，增加有益的高密度胆固醇的浓度，预防高血压和皮肤病。米油中的磷脂是人体神经系统正常运转所必需的，可以预防神经紊乱，是健脑物质。米油中含有糖脂，具有降血糖、抗肿瘤的作用。
什么是米糠膳食纤维？米糠纤维是一种生物价值很高的谷类纤维。米糠富含膳食纤维，尤其是可溶性和不溶性膳食纤维。不溶性膳食纤维可减少食物在体内的运输时间，而可溶性膳食纤维可降低血清胆固醇，从而影响食物的结块、胶凝、增稠和乳化特性。米糠纤维含有具有生理活性的维生素E和多种微量元素(锌、硒、镁等。).
资料来源:国家粮食和物资储备局安全储藏与科技司，2021食品科技周宣传手册——大米及副产品的营养。
