厨师刀法(16种刀法你都懂吗)
刀法有16种。
以下16种切法是最基本的技巧；这是厨师必须掌握的基础。
1.骰子
用于炒五谷丁，做鱼汤等。 *** 沙子和混合食物。
常用材料:面包、红薯、香菇、瘦肉等。
例:①首先，把面包切成1cm见方的长条。②将方条切成1cm见方的颗粒；太大的方形颗粒会使火难以穿透。
2.模式
用于炒腰花、八宝菜等。
常用材料:鱿鱼、鸡胗等家畜内脏、猪腰肉、贝类等。
切割举例:①将鱿鱼纵向切开。②与切口成直角切入切口。煮过之后，花纹会更明显。
3.切割斜切片
用于油炸切片。
常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼等。
刀法举例:①先把菜叶切掉。(2)沿叶轴白色部分，斜切成片，厚薄均匀。这样火穿透，短时间就能熟。
4.切成片；切成小块
用于炸鸡和鸡汤。
常用材料:鸡肉、猪排等肉类。
切法举例:①将鸡放平，垂直切开，切口要与肉的纤维成直角。这样，鸡肉就会鲜嫩可口。②如果是鸡排，切成三块左右。
5、切碎
用来拌黄瓜酱醋，炒肉丝等。
常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
切的例子:①将萝卜斜着切成薄片。②将切片稍微往边上移动，重叠，切成丝(切肉的话可以顺着肉的纹路切，避免切丝在烹饪过程中断裂)。
6.大象的眼睛
用于拌芹菜加酱醋，炒扁豆等。
常用材料:芹菜、火腿等。
举例:①将芹菜切成合适的宽度。②将火腿斜切成5mm厚。重要的是切得均匀。这种形状类似大象的眼睛，因此得名。
7.切碎的天鹅绒
炸黄鱼拌豆腐用的辣酱，调味香。
品尝蔬菜。
配料:姜、香菜、虾、蒜和豆豉等。
切的例子:①先去皮切成薄片，再切成丝。②将①切成小块。
8.做一个球
用于炒萝卜、炒菜等。
常用材料:萝卜、西瓜等
切的例子:①用硬质提取器或圆勺用力压入萝卜。②通过转动挖勺，可以轻松地拾取理想的球形材料。
9.粒化
一般用于小炒、炒饭等。
常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜、萝卜等。
切的例子:①将洋葱叶切成颗粒。小葱根部容易松动，先放着，再切成竹刷。(2)用竹刷粗而幼，模切成米粒。切的时候更好成捆切，这样更容易切。
10.形容对任何事情都很好奇
用来蒸鸡，做糖醋肉。
常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。
切灶示例:①边切笋边转角，切成三角形。②长度约5cm。
1.切成条状
用于猪肉炒萝卜，腌制咸菜等。
常用材料:萝卜、竹笋、西兰花等。
切的例子:①把萝卜切成4 ~ 5cm长，再切成5mm左右的片。(2)将①的切片再次切成条状，切口要沿纤维切，粗细均匀。
12.切成段
用于 *** 糖醋肉、炒芹菜等。
常用材料:洋葱、芹菜、芦笋等。
切割方法举例:①将芹菜切成段，切口与纤维成直角。②切成1 ~ 3厘米长的小块。
13.马耳朵
用于炒杂锦。
常用材料:香菇、芹菜、萝卜等。
切的例子:①边转边把蘑菇切成三角形。②长度2cm左右，大小要均匀。马耳朵比兔子耳朵略小。
14.插瓶花
与各种菜肴搭配使用。
常用材料:黄瓜、萝卜等。
切的例子:①将黄瓜切成6 cm长的段，纵向切成两段。②将瓜肉切成片，皮朝上，切的时候注意不要切掉。③每隔一片向内弯曲黄瓜片。
15.薄片
用来炒榨菜猪肉。
常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
例:①将牛肉切成4 ~ 5厘米宽。②将肉切成4 ~ 5cm长、2cm宽的薄片，洋的厚度要均匀。
16.横切
用于煎鱿鱼和鸡块。
常用材料:鸡肉、鱿鱼、扇贝等。
切的例子:①先把鸡斜着切，切的间隔要相等。②斜切成斜格，适当切块。
