临夏作为一个多民族杂居的地方，在饮食文化上自然富有地域特色，小吃种类繁多，牛杂就是其中之一。
一直以来，牛杂切是临夏人喜欢的传统小吃，是和牛肉面一样受欢迎的早餐之一。吃牛杂的人好像一天都是从一碗牛杂切开始的，而且吃上瘾了。
广雅里，杂指相聚，切为断。所以按照这种理解，杂切就有聚集破碎之物的意思。所以，从字面意思来看，剁剁是指把牛羊的各个部位的一部分切下来，意思是剁剁剁，剁剁剁就是剁剁剁。
杂切不同于杂切和羊切，而临夏如果说吃杂切，指的就是杂切，一般叫羊杂。有不同的吃法。
不管春夏秋冬，早上五点，杂货店老板就开始忙碌了。虽然店面不大，桌子也不多，店内也就两三张，店外也就一两张，但也是人头攒动，总是爆满。虽然没有牛肉面店那么多杂货铺，店面也很不起眼，但是顾客爆满，从来没有冷场。吃杂切的多是男性，坐的不够多，也不介意端碗或站或蹲。他们吃的津津有味，比如兰州街头牛肉面的景象，很有意思。
牛肉是热的，它的内脏自然也是热的。冬天，一碗热气腾腾的牛杂，用舒服来形容都不为过。喜欢吃牛杂的人说，虽然是一碗牛杂，但是吃起来也很精致。有句话是这样形容的:“腮肉多，肚滑，筋油。”腮部质地细腻，刮出来的皮是黄色的，看起来像海参，吃起来很滋润很亲切。肚子有半英寸厚。洗煮后洁白如玉。用刀切开，细如鱿鱼。肌腱，晶莹如琥珀；油葫芦(即牛心)，煮熟后油脂化为其中，形似葫芦而得名...
辛辣的辣椒让汤变得辛辣，让味蕾变得敏锐。也许很多人喜欢牛杂不仅仅是因为它的醇香，更因为它的麻辣。
冬天，如果踏入一个雾蒙蒙、热闹非凡的杂货店，锅里的肉汤会翻滚，香气四溢。在掌柜的忙忙碌碌的招呼声中，他一步一步的坐了下来，等着一碗杂切，心情也是急迫的。
杂切就是切，自然是用刀而不是菜刀。杂货店老板的功夫也算是一道风景。他们的技术是通过多年的杂切练习出来的。他们熟练、快速、利落地拿着刀，左拐右拐，让切好的牛舌、腮、腹梁、蹄筋、心肝等快速地放进碗里。眼光犀利记性好的老板，自然会记住熟客的喜好，会多切几根筋或者舌头，不问。总之，他会根据食客的要求，尽量把它们切好。如果没有特别的要求，按照平时的量，不多不少，在碗里放一个杂切，然后把一片油葫芦切薄，放在浮头上，舀起汤浇上，再撒上蒜苗和香菜沫。它的动作干净利落，一气呵成。只是看着店里流水的动作，我使劲咽了口唾沫，加上扑鼻的香味，我还没吃，却尝到了人间美味。
稍加留意，食客们看着店家拿来的那碗绿白杂切，眼睛似乎都要流泪了。一碗牛杂切在你面前。吹出来的绿叶是蒜苗和香菜沫。一口汤吸下去，咽下去，舌根全是口水，唇齿留香，胃口大开，舒服极了。
吃杂切的时候总是先喝汤。汤是免费的，不 *** 。很多食客喜欢在杂切里泡白饼或者麻花，尤其是麻花。不然难免嚼不动，化不开，散不散，好吃。有的人喜欢一个蛋糕一个汤，爱吃什么就吃什么。之一碗汤快喝完了，又加了一碗。吃饭的人有的油光满面，有的等座位的人垂涎三尺，焦虑不安。那些有意无意打嗝离开的人，只恨自己走得太慢。
羊排不同于清汤羊肉或汤羊肉泡馍。它有很多肉。作为早餐，有点奢侈，也算是一种高级享受。
一方水土养活一方人，临夏人喜欢切杂碎，逐渐受到外地游客的青睐。他们也羡慕临夏人每天都能吃到正宗纯正的早餐。
吃一口香辣牛杂的人，虽然总说养生，但是说牛杂吃多了，不仅胆固醇高，尿酸也高。然而，当面对一碗热气腾腾的牛杂时，他们抵挡不住诱惑。他们吃得津津有味，饱餐一顿，贪吃。他们在哪里可以照顾胆固醇和尿酸？
众所周知，一碗美味牛杂的 *** 过程复杂而简单，简单的过程复杂。首先，烧牛的头和蹄。注意燃烧的程度。只有牛的毛可以烧，不烧皮。烧完后，刮掉烧过的牛毛，用食用碱反复摩擦，直到擦干净为止。牛肚、牛心、牛肝等。也用食用碱反复搓洗。去腥后，让它们在加大的锅里用小火煨，这样煮出来的杂切块就会绵软不烂。
牛切也被年轻人称为“暗煮”。擅长切的人就像一天没吃早饭一样上瘾。除非有特殊情况，否则必不可少。
或许，在时间的流转中，很久以前，杂哥作为临夏 *** 的传统小吃，有着自己的地方特色，与广州、河南、山西等地的牛杂不同。虽然有几分相似，但做法和味道还是不一样的。
杂碎也被一些人当作药膳，比如拉肚子，喝一碗杂碎汤辣，好像比诺氟沙星还有效；也有伤风感冒的人，也喝杂汤让脸红出汗，让感冒自愈。
或许，那些靠喝杂碎汤治病的人，甚至已经上瘾了，即使有病不听医嘱，也会忘记清淡饮食，自己治疗自己。
不过仔细想想也有道理。牛肉是辣的，辣椒也是辣的调味品。加在一起，热度会翻倍。不然为什么一碗牛杂总是亮晶晶的？
曾经，很多外地游客初到临夏，面对杂切几乎避之不及。然而试过之后却赞不绝口，一直不喜欢。然后，很遗憾他们在临夏没有吃到一碗杂切，让杂切逐渐展现出临夏美食的独特魅力。
对于留在小城镇的人来说，为了不后悔，早上一碗杂碎必不可少。
就这样，临夏人的早晨从一碗麻辣牛杂开始，忙碌从舌尖上的诱惑开始…
