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牛肉分割图及各部位名称
牛从外往内分为：四肢、头、角、尾巴、躯干、内脏等部位。
牛副产品：牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、牛油、膝盖骨、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、隔肌-西冷筋、筋膜-腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨、筋头。
形态特征
牛科动物的共同特点是体质强壮；有适合长跑的腿；脚上有4趾，但侧趾比鹿类更加退化，适于奔跑；门牙和犬齿都已经退化，但还保留着下门牙，而且下犬齿也门齿化了，三对门齿向前倾斜呈铲子状，由于以比较坚硬的植物为食，前臼齿和臼齿为高冠，珐琅质有褶皱，齿冠磨蚀后表面形成复杂的齿纹，适于吃草；为了贮存草料、躲避敌害，它们的胃在进化中形成了4个室：即瘤胃、蜂巢胃、瓣胃和腺胃，还具有“反刍”的习性，使食物能够得到更好地消化和吸收。
牛肉部位分割图及做法
牛上脑
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，特点是有好看的大理石花纹，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，入口即化。上脑脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首选，也可煎炸、烧烤等。
牛眼肉
牛眼肉原先是指牛眼睛后面牵动眼球运动的肌肉，现在是指牛上脑与牛外脊之间的那块肉，因外形酷似眼睛，所以叫眼肉，又叫“沙朗”。因肋脊部运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪交杂呈大理石花纹状。适合涮、烤、煎等烹调手法，尤其适合制作牛排。
牛外脊
牛外脊是牛背部的最长肌，为脊侧两边的条状肉，所以又称通脊，位于上脑之后，三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质细腻，口感嫩软，汁水丰富香味浓郁，西冷牛排便是用这块肉来做的。亦适合炒、烤、拌。
牛臀肉
牛臀肉取自后腿近臀部的肉，属于运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，口感略涩，属于瘦肉。这个部位可用来爆炒或烧烤，又因肌肉纤维较粗大，适合作馅料，西餐作为汉堡馅料。
牛里脊
牛里脊是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位，又叫“菲力”，肉质特别鲜嫩幼滑，脂肪含量低，适合做牛排、烧烤，也可生拌、爆炒。
牛腩
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有肉、筋、和油花的肉块。牛腩外表覆盖着筋膜，肥瘦相间，筋也较少，肉味非常浓郁，适合红烧、焖或咖喱。是不是已经看到土豆牛腩、番茄牛腩在招手了~
黄瓜条
大黄瓜条位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大，主要由臀骨二头肌等肌肉组成，适合烧烤、红烧、卤制。小黄瓜条位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，肉块形如管状，主要由半腱肌等肌肉组成，适合爆炒、涮火锅。
牛腱子
牛腱子肉是指牛的膝关节往上大腿处的肉，但不包括牛屁股部分。分前腱和后腱，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。此处油脂少，最常用来做酱牛肉，一想到这酱牛肉，口水就开始往下滴呀~

分割牛肉各部位名称
1. 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
2. 里脊，外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
3. 里脊，外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
4. 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5. 上脑，外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉，略肥)
6. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌，近腰臀肉)
7. 三岔肉 ........... (盆骨前肌，近腹腿肉)
8. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
9. 牛腩，腰窝 ........ (下腹肌)
后腿部分（较老，瘦），适合烤、酱、卤。
10. 后腿，仔盖，臀尖 ... (近腿臀肉)
11. 后腿，粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
12. E后腿，榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
13. 后腿，底板肉 ...... (大腿肚)
14. 后腿，黄瓜肉，腱子肉 (大腿肚近膝)
15. 肩胸、前腿（质老，略肥），适合炖、红烧、酱、卤。
16. 上脑，前烧 (近颈脊背肉，质较嫩)
17. 前烧，牛肩肉 (肩背肉)
18. 前烧，牛肩肉 (肩臂肉)
肘子， 胸口 部分（质极老） ：适合炖、红烧、酱、卤。
19. 肘子，蹄胖，牛腱子 (前后小腿，瘦)
20. 弓扣，牛筋肉，牛腩 (上腹肌，瘦)
21. 胸口，奶脯，牛筋肉 (胸脯肉，肥)
1. 适合烧烤的部位：牛腱
因为牛腱大部分人不认识，说简单点就是牛的四条腿，大腿部位的肉，因为是牛腿上的肉，不用想是牛经常运动的部位，这样的部位产生的牛肉，质地比较老，肉质粗糙，有嚼劲，这里的牛肉用来烧烤是再合适不过的了。
2. 适合煮和卤的部位：牛腩
牛腩其实是我们最常见的一种牛肉了，因为我们吃牛肉面大部分的牛肉都是牛腩，因为牛腩和猪肉的五花肉的地位差不多，不太粗糙也不太嫩，用来煮和卤最好。
3. 适合炖的部位：肋骨肉。
肋骨肉是牛肋骨之间的肉，这一部分活动少，肌肉纤维细，所以最嫩。属于牛身上最好的部位之一，也是最适合炖的部位了，鲜嫩可口的牛肉汤就是这么美味。
牛肉分割部位高清图图解
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作品简介：牛肉分割标准图解一、目的为了降低冷鲜产品的损耗,提高冷鲜产品的品相特制定本制度。二、范围适用于所有冷鲜肉的分切。
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