餐饮管理与服务(餐饮管理就业方向)
之一阶段的当客人到达门口时，接待员、经理和助理经理用“您好，欢迎光临”来迎接他们。
1.接待处应询问客人是否有预订，接待处应再次确认预订台的名称。
2.接待员应该走在客人前面，把他们带进餐厅，并确保客人跟在后面，并将客人的姓名通知当地领班或服务员。
3.客人超过一人时，领班和服务员要帮忙拉开椅子，帮助客人坐下。
4.服务员然后拿走空座位上的餐具。当有三个人时，花瓶和烟灰缸会被移到空座位上。有两个人的时候，花瓶和烟灰缸会移到平分线的中间。有一个人的时候，花瓶和烟灰缸会移到对面中间。
5.领班和服务员帮客人铺好开场布，放在客人腿上。
6.领班左手拿着菜单走近客人的桌子，左手从客人的右手支撑起菜单，右手翻开之一页，递给客人。
7.领班会离开一会儿，让客人看菜单大概三四分钟，然后走到客人面前。
8.领班站在客人的左后方点菜。"对不起，我可以为你点菜吗？"如果客人准备好了，领班会站在客人的左后方，左手拿着订单，右手拿着笔，记下客人的订单。
9.领班点菜时，可以向客人推荐当天要促销的菜品。领班写单的时候，之一行给汤留空，然后按照客人点的顺序写下来。除了汤，客人点的汤要标上座位号。
10.领班重复菜单上的菜。领班从客人手中拿回菜单。撕下工头订单的底链，放回本区域服务台的黑色夹板上。
11.服务员从餐具室准备了一个19厘米的盘子，放到客人面前的展示盘上。
12.领班将之一份订单交给收银员，第二份和第三份交给服务员。服务员为检察官把订单拿到厨房，然后回到服务区。
第二阶段一、服务饮料:
1.领班站在客人的左后方，询问客人的餐前饮料:“晚餐要红酒、白酒还是白兰地？我们也有威士忌。”“饭前你想喝啤酒还是果汁？...... "“请问你要一些鲜果汁还是矿泉水？……"
2.点饮料时，向女士要。领班记下客人点的饮料，并记下座位号。女士优先，领班重复客人点的菜。
3.领班在订单上填写日期、桌号、人数和他的签名。将订单的第二份和第三份交给领班。服务员去了酒吧。服务员从酒吧点餐并接收饮料。
4.服务员用左手端着托盘去拿饮料。服务员走到客人桌前，站在客人的右后方，女士优先，从客人的右前方顺时针取饮料。如果是小瓶的进口啤酒或者矿泉水，给客人倒八分满，瓶子放在客人的酒杯旁边。服务员要注意客人点的所有饮料，上菜前一定要上菜。
二。供应酒:
1.服务员去吧台领取客人点的白酒、白酒杯、冰桶架，在冰桶里放入适量的冰块和水。服务员把酒放在放有冰块的冰桶里，把杯子放在托盘上，拿回服务区。
2.服务员手里拿着一个杯子走向客人桌。服务员将杯子从客人的右后方顺时针放在客人的右前方，女士优先。服务员应该对客人说:“这是您点的菜。”当点酒的人确认后，服务员将酒放回冰桶。服务员拿起开瓶器，左手拿着酒瓶，右手剪开铝箔盖，打开冰桶里的酒。服务员将酒刀的螺线插入软木塞中央，翻入软木塞，拔起。服务员右手拿开瓶器，翻出软木塞，不盖瓶子的标签。
3.服务员将酒标朝向客人，左手倒一小口酒在身后，让点酒的人试一试。当饮酒者点头时，服务员从女士右侧倒满半杯，顺时针倒酒，主人最后倒酒。服务员把酒放回冰桶里。
4.领班向客人推荐道:“这瓶酒很配你的菜，非常适合晚餐。”
三。供应红酒:
1.领班重复客人点的酒名。领班收回客人的酒单，放回服务台。把领班点的菜给服务员。
2.服务员去吧台拿点的红酒，银色底盘，和正确的红酒杯。服务员将银盘放在服务台的酒垫上，服务员将酒杯放在托盘上，走向客人。服务员将酒杯从客人的右后方放在客人的右前方，女士优先，顺时针方向。对客人说:“这是你点的菜。”饮者点头后，侍者将酒盛在银盘中，放回推车上。
3.服务员左手拿着酒瓶，右手剪开铝箔盖。服务员剪开铝箔盖，拿起服务员塔，把软木塞上的脏东西擦掉，拿起开瓶器， *** 软木塞，把软木塞从瓶子里 *** 。服务员右手拿着酒瓶，左手拿着服务员塔。酒的标签面向客人，倒出一小口酒，让饮酒者试酒，然后用左手摸瓶口。
4.当饮酒者点头时，服务员从女士右侧斟满杯子的四分之三，顺时针倒酒，最后由主人倒酒。侍者将酒瓶放在银盘上放回推车上，并将侍者塔折成正方形放在酒瓶旁边。
第三阶段1.服务员走进餐具室，用托盘端上几样不同的配菜。服务员左手端着托盘，走向客人桌。服务员站在客人的右后方，给客人看配菜托盘。“你需要一些开胃菜吗？”
2.根据客人的选择，把配菜放在桌子中央。如果客人点了一碗汤，只要把汤碗放在底盘上，然后把瓷勺放在装有调味品的圆托盘上。走到客人的右后方，将汤顺时针放在客人面前的餐盘上。如果盘子里有配菜，把汤放在盘子的右边，说“请慢用”。(汤和酸辣汤配花椒锅，虫炒翅和红烧翅配醋锅，清汤翅不要求配醋锅，上翅时必须加醋锅给客人。如果客人点了一份汤或一大碗汤，服务员会去餐具室为之一道汤准备汤盘和勺子。服务员把地板锅和勺子放在圆托盘上，先把餐具放在上面。把服务员推车移到客人餐桌上。服务员把汤盘和勺子放在推车上，等着之一道汤。
3.服务员把汤放在手推车上，放在托盘上。如果盘子里有配菜，把汤放在盘子的右边，说“请慢用”。服务员把用过的盘子放在托盘上，送回餐具室。
4.服务员把拼盘递到推车上，服务员把公钥放在拼盘架上，把两个小茶匙放在托盘上双味菜的酱架上。当客人喝完汤，放下勺子，服务员端着一个拼盘走近客人桌。从客人右后方顺时针方向，将空汤碗放回托盘，换上干净的餐盘，然后将拼盘和蘸酱送到桌子中央，对客人说:“请慢用。”(烧烤拼盘蘸酱:乳猪:奶汁；烤鸭:酸梅酱。)
5.服务员拿着用过的汤碗和底盘回到配餐间，把长托盘上的脏碗分类。服务员准备好适量要更换的盘子，放在托盘上，走回推车。服务员把盘子放在推车的二楼。服务员根据客人数量将盘子放在推车上，并准备好勺子放在12cm的盘子上。
6.服务员一边给客人看鱼，一边问:“哪位先生或女士喜欢吃鱼头和鱼尾？”拿勺子，先夹掉鱼头，切掉鱼尾，再拿鱼鳃，放在餐盘里。鱼要根据人数分盘。分鱼时，注意保持鱼的完整和均匀。当它部分准备好时，把它拿到托盘上，走到客人的右边，然后顺时针走到客人面前。通常鱼肚更好的部分给主宾，鱼头和鱼尾给想吃的客人。
7.服务员回到配餐间准备炒面和炒饭的碗和底盘，用瓷勺点炒饭。服务员把汤碗底盘和勺子放在托盘上，走向推车。服务员把汤碗底盘和勺子分别放在推车上，等着炒面和炒饭。服务员会把炒面或者炒饭分好，放在托盘上。炒面和米饭都做好了，就端着托盘，走到客人右边，顺时针问前面的客人。“你点的所有菜都已经送到了。对你来说够了吗？”如果客人想增加更多的点数，就把菜单发给客人。如果客人不再说了，他会说:“饭后你想吃点甜点和水果吗？”如果客人询问甜点的种类，将甜点菜单递给客人。
