芸豆有几种
如果提到菠菜，大家脑海里出现的都是一样的食物；但如果说到豆角，想到的就可能完全不是一回事儿。毕竟“豆角”的种类实在是太多了，真是叫人傻傻分不清。我们今天就来说说不同的“豆角”有啥区别，又该如何区分，以后就能明明白白吃“豆角”了。
01
最长的豆角——豇豆
豇豆在豆角系列中算是比较好辨认的一个品种了，它的长相特点可以用一个字来形容：“长”！如果你看到又细又长的豆角，那它很可能就是豇豆了。
豇豆的外观整体无毛，长度可达20~30cm，一般宽度为0.6~1cm，看起来像是豆角架长了“长头发”，如果把豇豆剖开，会看到一排小小的豆粒。
▲图片来源：中国植物智
在蔬菜中，豇豆的热量为32kcal/100g，属于中等水准，是叶菜类大白菜热量的1.6倍，不过豇豆的蛋白质和维生素E含量在蔬菜中具有一定的优势。豇豆的蛋白质含量为2.7g/100g，比一般的蔬菜都高，维生素E含量为0.65mg/100g，在蔬菜中也属于较高的，是大白菜、西葫芦、芥蓝维生素E含量的1.8倍、1.9倍、6.5倍。维生素E大家应该都听过，它也叫生育酚，与生殖健康息息相关，并且还具有抗氧化、延缓衰老的作用，是一种很不错的营养物质。
不过，豇豆比较娇气，保存不好容易长锈斑，储存环境建议为8±2℃，这个温度有利于豇豆蛋白质、淀粉及可溶性糖等营养成分的保持，减少营养流失。[1]
02
刀豆 富含蛋白质的弯刀大侠
从名字上就能看出，这种豆角应该是扁扁的形状，外形似小刀，外观无毛，长度可以和豇豆媲美，一般为20~35cm。与细绳一样的豇豆不同的是，刀豆是扁的、略有弯曲，豆身宽度4~5cm，里面的豆子也比较大。
▲图片来源：中国植物智
▲图片来源：中国植物智
▲图片来源：中国植物智
刀豆的蛋白质含量很突出，为3.1g/100g，在常见豆角中排名第一。吃的时候建议搭配些不同种类的食物一起食用，比如肉类、米面等，能够形成蛋白质互补，提高蛋白质的吸收利用率。除此之外，刀豆的钾含量也比较突出，高达209mg/100g，是大白菜钾含量的1.6倍，对需要控制血压的人群比较友好。
03
绿中带紫的扁豆
膳食纤维之王
扁豆口感很特别，多数情况下是指被称为“驴耳朵豆角/火镰扁豆”的一种豆角，长5~7cm，宽1.4-1.8厘米，形状扁平，内部含三五颗种子，外观多数带有紫色，比较好辨认。
▲图片来源：中国植物智
很多人喜欢吃火镰扁豆炒肉，这种扁豆的膳食纤维含量在常见豆角中排名第一，含量高达3.9g/100g，比多数绿叶菜的膳食纤维含量都要高，是西兰花的1.5倍，香蕉的3.3倍。经常食用有利于促进胃肠蠕动和排便，可以预防便秘，降低结肠疾病的发病风险。
有研究显示：扁豆还具有一定的药用价值，可提高和恢复机体的防御机能，提高免疫力，并且具有抗菌抗病毒的作用。不过，扁豆粉中含有有毒的凝集素甲，会损害肝脏，这种毒素的毒性在加热后会大大降低（95℃以上凝血活性丧失）。[2、3] 所以烹饪的时候一定要注意火候，彻底做熟再吃。
04
心急吃不了的四季豆
四季豆在豆角中是非常常见的一种，也叫菜豆、芸豆，呈带状，长度约为10-15厘米。
▲图片来源：中国植物智
生活中因为吃没有熟透的四季豆而出现食物中毒的案例常有发生，这是因为四季豆中含有的皂素和植物凝集素。这两种物质都属于不耐热的，加热熟透到四季豆失去原有的绿色再食用，即可避免中毒。
▲图片来源：新浪微博
05
减肥佳品油豆角
油豆角是属于东北地区特有的一种豆角，根据品种的不同，长度一般在12~20cm，宽度2cm左右。[4]
▲图片来源：电商平台
别看名字里带个“油”字，但与以上提到的几种豆角相比，油豆角的热量最低，为25kcal/100g，有瘦身减肥需求的朋友在制定减脂菜单的时候，就可以考虑一下油豆角。
另外，油豆角还有一个比较突出的营养就是钾含量，它的钾含量为240mg/100g，比刚才我们提到的刀豆还要高，所以推荐需要控制血压的人群将它纳入到常吃菜品备选名单中。
总结：
豆角是一种既美味又营养、且饱腹感强的美食，做法也很多样。在吃豆角之前，先搞清楚它们的区别和营养特性，才能吃得更明白。减肥更推荐油豆角，需要控制血压可以选择油豆角和刀豆，缓解便秘可以选择火镰扁豆，想补充更多的蛋白质可以选择豇豆和刀豆。需要注意的是：多数豆角都不耐储存，尽量少买，现吃现买。无论哪种豆角都一定要烹调到熟透才能吃，以避免食物中毒。参考文献：
[1]陈刚. 豇豆采后生理及贮藏技术研究[D]. 河南农业大学, 2006.
[2]郑家龙. 扁豆的药理作用与临床应用[J]. 时珍国药研究, 1997.
[3]李锋. 黑皮扁豆凝集素的性质研究[D]. 四川大学, 2005.
[4]袁成志, 高美玲, 冯泉. 不同品种油豆角生物学特性和贮藏性的比较研究[J]. 北方园艺, 2010(14):58-59.
[5]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
[6]中国植物智http://www.iplant.cn/
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师
审核 | 高 超 中国疾病预防控制中心营养与健康所 副研究员
本文首发于“科学辟谣”平台
