皮皮虾吃什么
（央视财经《回家吃饭》）冬尽春来四月天，鱼虾肥美春笋尖，回家吃饭若有意，不负春光不负鲜，学途行尽怀执念，入厨重习不觉囿，遥问前程可似锦，但凭壮志踏云霄。
看这开头诗，饭团们是不是一头雾水，不知道大家还记不记得小二曾写过的一篇文章？《妈妈说：“看着儿子曾经每天握笔的手，因为拿刀变得伤痕累累，心里疼得慌。”他说：“ 既然选择了厨房，便只能风雨兼程。”
这文中的主角，崔阳，今天就来到了我们的节目。
当时投票的结果，过半的饭团都支持他坚持自己的理想。看着他为着自己的理想这么努力，小二不禁在想，理想的力量到底有多大，也许要由今天的菜品来衡量。
今天崔阳来到回家吃饭，一方面要展现学徒成果，另一方面是完成他最大的心愿，希望妈妈看到这一切能够理解他，支持他。借为妈妈做的这道菜，让妈妈知道厨房对他来说是一个特别美好的地方~在这里，他很快乐，这里，有他的理想。
春天的鲜味遍布四处，怎么把本身鲜美的菜品做得更鲜，这正是今天小二要讨教两位嘉宾的问题。除了我们的厨房达人崔阳，带来的养生皮皮虾肉羹。今天，小二还请来了他学徒餐厅的行政主厨特级厨师范玖炘，范大厨将带来了一道翡翠熘鱼片。我们快一起看看二位是如何在春意正浓时让万物鲜上加鲜的吧！
首先看看为梦想努力从名牌大学热门专业毕业转行学厨的崔阳带来的是怎样的一道鲜味？
有人说理想飘忽追逐它犹如在没有灯塔的海上寻找航向，但看崔阳的手艺，有板有眼，还有不少诀窍。
窍门
4-6月正是吃皮皮虾的时节，该如何挑选皮皮虾呢？
煮熟的皮皮虾剥壳前要先用凉水降温，这样既不烫手，又可以缩紧肉质。
剥虾壳技巧！
第一刀：剪去虾头
第二刀：剪去虾尾
第三刀：边缘处插入剪刀，剪开
第四刀：另一边缘处插入剪刀，剪开
配菜用料也很讲究：
1． 春笋：味道清淡鲜嫩，营养丰富，含有充足的水分，丰富的蛋白质。特别是纤维素含量高，有帮助消化，预防便秘等功效；
2． 烹料酒时温度保持在100度左右，温度过高容易产生黑渣。
学徒的手艺都如此精湛，范大厨的手艺肯定更出神入化，听说范大厨要用韭菜和鳜鱼，小二不免有点担心，二者的味道混合后…会是怎样的呢？
大厨毕竟是大厨，用了一种特殊方法，小二绝对闻所未闻，完美地让两鲜结合。
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥；春韭自在融其味，双鲜无争更上层；自中奥义皆学问，且瞧鲜味如何增。
先瞧诸料为何物
1. 炸蒜蓉：大蒜洗净风干后，放入热油中炸制而成，容易保存，营养价值不变；
2. 韭菜：又称“起阳草”，初春时节品质最好，含有丰富的纤维素，可以促进肠道蠕动；
3. 鳜鱼：又称鳜花鱼，四时皆有，尤以三四月份最肥；含丰富的营养元素，肉质细嫩，极易消化；
4. 味淋酒：又称米霖，是一种米做成的发酵调味料，能使食材变软，有紧缩蛋白质的功效。
再观奥秘凭何称
1． 如何剔骨？
鳜鱼脖后一刀
刀横贴过鱼主脊骨，不与脊骨相交
剔下的鱼肉，再去除含有胸骨的部分
2． 韭菜要先炒一下，可以减少刺激性的味道；
3． 鱼片不过油，用焯水的方式断生，可以减少油脂的摄入；
4． 鱼片两次焯水是为了锁住水分，口感更好。
崔阳为了理想努力，大厨为了鲜味努力，小二不才，只能为了饭团们努力了，所以，精心整理了本期的菜谱呢。
本期菜谱
（厨房达人崔阳 特级厨师范玖炘）
养生皮皮虾肉羹
食材：皮皮虾 胡萝卜 青笋 春笋 香菇 鸡蛋 生粉 鸡汤 盐 白糖 油 料酒
做法：
1. 皮皮虾洗净，入蒸锅，锅内上汽后五分钟，拿出冷却，备用；
2. 胡萝卜，青笋，春笋和香菇切成小菱形片，香菜切末，备用；
3. 冷却后的皮皮虾，去壳切丁；
4. 将四种菱形片过水焯熟；
5. 锅内加入极少量的油，烧热后，倒入料酒，烹香；
6. 倒入鸡汤，烧开后，加入四种菱形片和皮皮虾丁；
7. 再次烧开后，勾厚芡，加入少许白糖和盐，倒入鸡蛋清，煮好后，加入香菜末，即可食用。
翡翠熘鱼片
食材：韭菜 鳜鱼 葱 姜 蒜 彩椒 炸蒜蓉 鸡蛋 生粉 料酒 盐 白糖 胡椒 味淋酒 油
做法：
1. 鳜鱼剔骨，片成鱼片，葱姜蒜切末；
2. 腌制鱼肉，向鱼片中加入盐，胡椒，鸡蛋清和生粉，抓匀腌制；
3. 韭菜洗净切段，放入热锅中，炒至蔫软；
4. 将炒好的韭菜放入料理机中，加入味淋酒，打碎至不见大片韭菜叶，制成韭菜汁；
5. 沸水中放入鱼片，表面稍微变色，捞出鱼片；
6. 开水中再次倒入鱼片，加入料酒，煮到水沸，捞出鱼片；
7. 锅内放油，加入葱姜蒜末，爆香后，倒入韭菜汁，加入少量盐和汤；
8. 倒入鱼片，轻轻翻炒，勾薄芡；
9. 出锅后，用彩椒摆盘，撒上炸蒜蓉，即可食用。
【发福】三种皮皮虾的创意吃法。
酱炒小爬虾
食材：皮皮虾1盘、甜面酱适量、葱适量、姜适量、蒜适量、干辣椒适量、食盐适量、白酒适量、色拉油适量
做法：
1、小爬虾放入盆中，用清水清洗干净，葱姜蒜切末，辣椒切碎备用
2、锅里放2大勺油，油热后，将辣椒和葱姜蒜放入锅中爆香，然后倒入小爬虾翻炒，加入一小勺的料酒、一小勺的盐
3、不断翻炒，等小爬虾颜色变红，加入一大勺的甜酱继续翻炒，直到小爬虾完全熟透即可。
花雕醉香虾
食材：皮皮虾600克、枸杞子10克、黄芪2克、当归2克、柠檬半个、朝天椒2个、香菜适量、食盐2克、花雕酒150毫升、醋5克、酱油10克、白糖2克、花椒3克、八角2个
做法：
1、将皮皮虾过开水焯一下，取出控水
2、锅中留少许水，放入花椒、大料、枸杞、黄芪、当归、花雕酒、煮开2分钟
3、将皮皮虾放入，倒入开水没过皮皮虾，再次煮开后，关火加盖焖10分钟
4、香菜末、辣椒末、姜末、柠檬汁、酱油、醋调成的汁，食用时蘸汁即可。
姜汁皮皮虾
食材：皮皮虾500克、花椒油适量、白醋适量、白酒适量、香油适量、食盐适量、植物油适量、姜适量
做法：
1、将虾爬子刷洗干净
2、放入淡盐水中静置1小时，使其吐净腹内杂质
3、锅置火上油烧热，放入花椒炸糊，取花椒油
4、姜末、盐、白醋、香油拌匀，倒入花椒油调匀
5、锅中加足量清水，加入姜块、白酒1小勺烧沸
6、下入虾爬子焯熟，捞出
7、随即放入冰水中冷却，摆入盘中，蘸食姜汁即可。
