北京烤鸭作为我国传统美食，是享誉世界的名菜之一，很多朋友到了北京都会想要去品尝北京烤鸭。确实，有很多人就是好这口儿，鸭肉软嫩细滑，鸭皮烤得油亮脆香，蘸点儿白砂糖，整片咬下去入口即化……
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爱吃烤鸭的朋友都知道，一般超市、街边、或者是菜市场卖的烤鸭才几十元一只，而知名烤鸭店里动辄上百元，为什么都是烤鸭，差别这么大呢？
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几十元一整只的烤鸭靠谱吗？
其实，大部分街头烤鸭，都是货真价实的，制作工艺也没什么问题。价格差别大，除了运营成本不同之外，街边烤鸭摊跟知名烤鸭店里的烤鸭差价那么大，主要是因为使用的鸭子品种不同。
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据了解，我国肉鸭产品中，白羽肉鸭是最主要的肉鸭品种，主要用于3类食品加工：大型烤鸭坯、大白条鸭、小白条鸭。
1、大型烤鸭坯
主要来源是本土的肉脂型北京鸭，用于加工北京烤鸭、广东广西烧鸭等，饲养期40天左右，3公斤以上才能出栏，饲养成本每只约25元。
2、大白条鸭
饲养期也是40天左右，主要用于加工咸水鸭、卤鸭、酱鸭等，可以是整鸭或分割产品，饲养成本每只约20元。超市冷柜里买到的基本上就是这类鸭肉。
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3、小白条鸭
饲养期30天左右，主要用于加工小型烤鸭、香酥鸭等，出栏体重为1.9至2.0千克，屠宰后全净膛重约1.25千克，烤制成熟食后重量约0.80千克、即1.6斤左右，市场策略是一个3口之家一顿吃完。
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正规烤鸭店用的都是北京鸭（大型烤鸭坯），而街边烤鸭摊用的通常是小白条鸭。如果你了解一下街头烤鸭从出生到出炉的全过程，就知道为什么可以卖这么便宜了。
在饲养环节来看：
一只雏鸭的价格约为3.2元。雏鸭饲养30天后，饲料成本约为7元，疫苗、抗体、消毒药水等防疫成本约为0.2元，人工费和设备折旧费约为1元。因此，一只小白条鸭的饲养成本约为11.4元。
从屠宰加工来看：
养殖户以每只13.5元的价格将小白条鸭卖给屠宰厂。在工厂，屠宰、加工每只鸭子的成本约为两元，再加上收购的价钱，共计15.5元。
屠宰厂加工后的鸭子是拆开来卖的，售卖每只鸭子的利润约为0.7元，其中鸭子主体的售价约为8.2元，鸭绒、鸭胗、鸭掌、鸭舌、鸭肠等部位的售价一共约为8元。
街头烤鸭摊只用鸭子的主体，而物流、烤制的费用分别为每只3元、两元。这样算来，一只街头烤鸭的成本约为13.2元。
因此，从生产流程上看，街头烤鸭卖十几元一只，可以赚钱。
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当然，鸭子不同，口感也肯定不同。正规烤鸭店里的北京鸭，生长周期长，脂肪多，适合做烤鸭。
街边烤鸭摊用的小白条鸭，生长周期短，肉质嫩，肉量低，更适合炖着吃。
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如何买优质的烤鸭
我们购买街边烤鸭的时候，该如何区别烤鸭是由冰冻鸭还是新鲜鸭烤制的呢？
冰冻的鸭子表面不光滑，而新鲜的鸭子表面光滑，特别亮，肉质用手摸过去会软。冰冻的鸭子吃过去有些粗糙，而新鲜的鸭子口感肉鲜。
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一些市场里的烤鸭店，或者街边烤鸭店由于进货渠道鱼龙混杂，大家在购买时要多留个心眼，如果遇到过于便宜的烤鸭、烤鸡，尽量不要购买！
来源： 扬子名医团
