龙井茶境：山、水与禅之间

去狮峰与梅坞问茶，汲虎跑水烹享，入天竺、灵隐寺体悟禅茶一味，是杭州人乐此不疲的春时幽赏。茶与山、水、禅融为一体，茶道在于人情。

主笔|贾冬婷

摄影|张雷

“浮云堂”主人支炳胜（张雷 摄）

3月22日，杭州连绵了几天的阴雨终于散去，一出门马上感觉到了暖意。茶馆老板庞颖在电话里的声音透着欢欣：“跟我去梅家坞！今天可以‘大采’了。”所谓“大采”，是指大规模的龙井采摘。人人都想尝鲜，尤其是“贵如金”的明前龙井。于是，从春分到谷雨的杭州春天，就沉浸在龙井茶的清香里了。这样的乐趣自明人高濂开始延续：“谷雨前采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾。每春当高卧山中，沉酣新茗一月。”

与诸多名茶隐逸山林不同，龙井是大隐隐于市，出自西湖周边繁盛的人间烟火之中。杭州人早有排序，传统核心产区依次是“狮”——狮峰、“龙”——龙井、“云”——云栖、“虎”——虎跑、“梅”——梅家坞，五大字号都在西湖周边，最远也不过半个多小时车程。正如明代高濂在《遵生八笺》里所说：“山中仅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龙井者方妙，而龙井之山，不过十数亩。”离开西湖，就只能叫“杭州龙井”，甚至“浙江龙井”了。

梅家坞与西湖隔山相望，穿出梅灵隧道，就看到一家家边炒茶边卖茶的茶叶店，沿途三三两两背着竹篓的采茶工，还有兴致勃勃踏青问茶的游人，让人感染上雀跃的春游心情。主干道旁边就有茶山，但因为隧道的影响，要找到更好的茶还得往山坳里走。庞颖的茶园就在更深处的朱家里，要经过村庄走进去。进村的路窄，急着采茶、收茶的车拥堵得越来越多，得等一辆开出来，另一辆才能再开进去。天天跑茶山的庞颖早已习惯，她告诉我们，占据龙井“梅”字号的梅家坞，是在民国后期从“云（栖）”中分出来的，很快成为后起之秀。虽然梅家坞位列五大字号之末，但茶山面积最大，茶叶产量居首，占西湖龙井总产量的30%，采茶季的热闹场面是可想而知的。

人人都想尝鲜，尤其是“贵如金”的明前龙井（张雷 摄）

龙井风土，得西湖山水之灵秀，深入梅家坞便可体会到。和几大龙井核心区一样，梅家坞也窝在植被丰富的山丘坡地之中，三面环山，一面缓缓伸向钱塘江与西湖，形成滋养茶树的大环境。庞颖说，北部的山脉形成天然屏障，阻挡了寒流的侵袭。而南部受钱塘江湿润季风气候的调节，雨量充沛，光照充足，茶园白天土层受热，晚上热量又能很快散发，形成茶树生长最适合的“昼夜温差”条件。另一方面则得益于土壤。陆羽在《茶经》里说，茶“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，“烂石”是一种风化比较完全的砂质土。龙井茶树就生长在典型的“白砂土”上，矿物质吸收多，微量元素丰富，自然出好茶。我们继续攀爬到梅家坞东北方绵延的“十里琅珰”，就可以眺望狮峰了，那是公认的龙井最好产区，从其地貌也可以想象，正如明代俞思冲所说：“狮子峰，在一片云之上，高出群岫，可瞰江浒。北望天竺，诸峰叠秀如画。”

层层叠叠的绿色山坡上，跃动着一群群采茶工的鲜艳身影，真是一幅天然胜景。其实现在采摘的都是后来培植的新品种“龙井43号”，叶形漂亮，产量大，生长快，已经占据了茶园的大半江山。而传统的老龙井“群体种”，长得没那么规整，但是老茶客公认味道更醇厚，要再等几天才能出芽。庞颖告诉我，其实看茶树的形状就能分辨出来，那些齐齐整整排布成条的茶树是“43号”，都像一个模子里刻出来的；而那些一团团的成簇茶树才是“群体种”，大小不一，但更自然。庞颖指给我看茶园上废弃的几个大木架，是生产队时期合作采摘时留下来的，当时采好的茶叶就从上面“坐滑梯”滑下来，省时省力。后来包产到户，家家户户靠自己，不得不回归原始的手工采摘。而且再开垦后，茶园面积扩大了三倍以上，人手更不够，所以现在一到采茶季，每户都得从安徽、江西雇十几个采茶工。

我们遇上几个采茶工下山吃午饭，每人竹篓里都有半筐鲜叶，是一大早到中午的成果。她们从安徽来，在这一个月里，每天都要早6点天刚蒙蒙亮开始采，一直采到晚6点太阳落山，几乎不怎么休息。她们把几片叶子摊开给我们看，是嫩绿的芽头，人称“莲心”，闻起来一股清香，嚼一嚼还有些涩。她们说，昨天采了第一茬，天阴，有风，手都冻伤了。今天一放晴，温度提高了好几度，芽叶长得很快，必须得争分夺秒，因为必须要在一芽一叶时采摘，否则会炒出“冬味”。

“和茶馆”的龙井鸡汤（张雷 摄）

西湖龙井盛名400年，也在于独特的炒制工艺。与大多数绿茶呈芒针状不同，龙井茶是独特的扁平条索状，让人不禁想起苏东坡的形容，“从来佳茗似佳人”。龙井改条索状始自清末，也是由于皇家对于贡茶的苛求，迫使其制法创新。绿茶是一种不发酵茶，为了防止发酵，有各种不同的杀青方法，如“烘青”“蒸青”，龙井则是“炒青”，而且为了呈现扁形，需要用手不断压实。庞颖说，现在已经没什么人愿意全手工炒茶了，都被机器取代了，“手放进250度高温的锅里，一不小心全是水泡，那真是酷刑”。只有两个跟她合作多年的村民还在坚守，帮她手炒一些，“已经不是钱的问题了，是这么多年收茶的情谊”。她拿上一袋昨天采的鲜叶，带我去找其中一户茶农陈一鸣。这袋鲜叶一打开，散发出饱满的清香，陈一鸣薄摊在竹筛上，还需要经过几小时萎凋。他告诉我，萎凋之后的炒制还有几道工序，首先是“青锅”，放在高温铁锅里进行杀青，在这个阶段就要初步压扁塑性，炒至七八成干时起锅；之后是“回潮”，将青锅后的茶叶摊凉筛分；最后是“辉锅”，几乎要将茶叶的水分全部炒干，断绝它外部发酵的可能。陈一鸣将手边已经回潮的一竹筛青叶放入热好的锅中，准备最后一道“辉锅”翻炒。锅内温度已经80度，但他下手果断，“越犹豫越容易烫伤”，然后用手将茶叶按在锅内，抓住叶子翻转掌心，再扬起手掌抖落，如此抓、按、捺、抖循环往复十几分钟，锅温已经逐渐升高到150多度，一直要“茶不离锅，手不离茶”，直到叶片变得紧实深沉。这样下来，12斤鲜叶，手炒10个小时，才能炒出3斤干茶。而这样的手法，是多年吃苦练就的功力，所谓“三年青锅，五年辉锅”，陈一鸣还记得，他18岁第一天学的时候，手上起了36个泡，现在的年轻人都不愿意碰锅了。庞颖感叹，江南是个人多地少的地方，古时候这个地方的茶农除了茶叶，祖祖辈辈没有别的生活来源，愿意花这么大的代价去炒茶，龙井才在这么多茶中独占魁首。“乾隆六下江南，写了七首赞龙井的诗，因为只有这么趁着手感炒出来的茶，才不苦不涩，没有刺激性。但现在都机器炒了，看似卖相更好，但茶叶的味道总是释放不透彻，没味道。”

陈一鸣的祖辈留下了10亩茶园，算是梅家坞村的大户。对他来说，一年的辛劳都要看从明前到雨前一个月的收成，一个月亩产能到120多斤鲜叶，相当于30斤干茶，10亩300斤干茶。但是眼见着价格一天天在降，刚上市的明前西湖龙井售价动辄上万，在农户这里的每斤干茶收购价3800元，之后不断下降，从3000多元到2000多元，到临近谷雨时就降到不足1000元了，时间不等人。人人都抢着要喝第一口明前龙井，哪怕叶子里的鞣酸火气还没褪掉，入口还有点生涩。陈一鸣挑拣几片刚炒好的茶叶沏上一杯新茶，叶片很快在水中舒展开来，沁人心脾的香气飘出，像一缕春天的魂。

陆羽在《茶经》里提到“钱塘生天竺、灵隐二寺”，点出了杭州茶与禅寺的深厚渊源。事实上，唐宋两代，种茶、喝茶在全国范围内都是以寺院为主体，之后才逐渐扩大到寺院之外。唐代柏林禅寺赵州和尚的“吃茶去”公案流传至今。两位僧人来请教什么是禅，无论说什么，赵州和尚一律回答：“吃茶去！”虽然这是禅宗以茶来见机的说法，但也从另一方面说明了禅与茶的不可分割。

杭州茶史专家阮浩耕告诉我，唐代画家阎立本有一幅画叫《萧翼赚兰亭图》，画的是唐太宗御史萧翼从王羲之第七代孙智永的弟子辩才的手中将“天下第一行书”《兰亭序》骗取到手献给唐太宗的故事。画面右侧是辩才和萧翼在对话，左侧的三分之一则是一老一小在煮茶。据阮浩耕考证，这是绘画中最早出现茶的。按照画面的时代背景，在公元640多年唐太宗时期寺庙中就开始饮茶了，比《茶经》还早100多年。

杭州佛事繁盛，湖山之间曾有禅寺360多座，寺院中煮茶、饮茶更成为一种生活方式。阮浩耕说，当时这些寺院的庙产中有很多土地，其中有不少茶山。茶叶一部分僧人自己喝，一部分拿来招呼居士游客。“从宋代到明清，很多文人士大夫都常去寺庙中喝茶，和寺庙高僧也都是朋友。比如苏东坡，在杭州时写了很多关于寺庙饮茶的诗，其中有一首诗说他一天之内去了七个寺庙，喝了七杯茶，达到唐人卢仝的境界：‘一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。’民国时郁达夫杭州游记里，也常提及去寺庙里喝茶，实际上寺庙变成了西湖边上的茶馆。”

梅家坞窝在山丘坡地之中，形成滋养茶树的大环境（张雷 摄）

茶是生长在深山幽谷间的珍木灵芽，其天赋秉性与禅宗有着天然的契合之处，这就是所谓的“禅茶一味”吧。循着历史脉络去寻找禅与茶的精神联系，当然要先去天竺、灵隐一带。查了路线才发现，世人皆知灵隐寺，而不知这附近其实是一个寺庙群。最初是东晋时期印度法师慧理来到杭州，发现飞来峰特别像印度的灵鹫山，于是在这儿开建道场，就是后来的“天竺五灵”——灵隐寺、灵寿寺（后名永福寺）、灵顺寺、灵峰寺、灵山寺（后名法镜寺）。其后在此基础上增建，共有大大小小11座寺庙，都在步行范围内。茂密的山林环境为它们隔开了游人的喧嚣，自有一份幽静与隐逸。很多寺院仍有自己的茶园，上、中、下三座天竺寺都种茶，永福寺也有一片茶园。很多人也愿意去这几座寺庙中安安静静地喝一杯茶，“偷得浮生半日闲”。

沿着天竺路向西，永福寺就藏在灵隐寺的后面。这里不像大部分寺庙那样中轴对称，而是依山而建，黄色的佛殿掩映在绿色的群山中，山即是寺，寺即是山，果然不愧为口口相传的“中国最美寺院”。永福寺最早是1600年前慧理禅师所建，南宋时一直是皇家的内庭功德院，因此一度以“钱塘第一福地”闻名，但在清末后就逐渐废弃了，目前的这座寺院是在2003年复建的。很多人慕名来永福寺的福泉茶院喝茶，也是因为这里得天独厚的环境：站在大雄宝殿外俯瞰，可以越过山顶，看到西湖，看到城市。而最妙处在于，站在永福寺可以看见杭州，站在杭州的任何一个角度却看不到永福寺。

永福寺自己的茶园就围绕在院墙内外，因为地处山坳，温度比梅家坞要低两三度，茶叶还没有开始采摘。负责茶园的监院明行法师对今年的春茶有些忧心：“去年冬天雪特别厚，冰冻也厉害，叶子的机体功能没有完全正常运转。虽说芽头起来了，但是病态的，尖上是焦的。”他带我们去茶园里看，大部分叶片还是深绿色，有焦叶，新鲜的芽头还没冒出，采茶工忙着挑拣出焦叶，正式采摘还得过三五天。

永福寺福泉茶院，监院明行法师在事茶（张雷 摄）

明行法师自12年前永福寺复建完成后就来到这里，因为对茶的兴趣，各种事务之外，一直兼顾着茶园。在他看来，“禅茶一味”的说法并不高深，自从禅宗兴起以后，茶就没有离开过寺院的日常生活。在喝茶时，慢慢把心放进茶里，就能体会到禅。明行告诉我，他平时喝绿茶并不多，但到春夏还是要喝龙井的，因为龙井作为绿茶之首，确实有它不可替代的爽滑感。“喝普洱茶，是从第一泡到最后一泡，去感受它的变化。但龙井茶，我是去品尝每一口，从入口的吞咽，到进入肠胃，都会有变化，这就是绿茶的细微之处。你说它是小家碧玉也好，大家闺秀也好，它确实有种女性的婉约。人能感受得到茶，茶也就能够与人亲近。”明行说，茶也是一种媒介，什么叫“因缘”，什么叫“当下”，都可以在一杯茶里面阐说。永福寺茶园面积不大，基本上都是僧人自己采，自己炒，自己喝，并不执着于统一口感，反而可以体会到每一杯茶的独特。比如要喝到龙井茶的“豆苗香”，前提是采茶的那一天要晴爽，那天做出来的茶就会有豆香，下雨时采就没有，很多时候是可遇不可求的。

永福寺茶出名，还在于它的人文底蕴，所谓“文化禅”。明末清初东皋心越禅师曾居永福寺六年，他擅古琴、篆刻、书法、诗词，广交天下文人墨客，使寺院成了文化人的客厅。后来他东渡日本，在日本重新复兴了古琴，篆刻，被尊为“古琴复兴之祖”“篆刻之祖”，还开辟了一个书画的新境界。如今的永福寺传承了这一文化艺术传统，住持念顺法师是位古琴家，督监月真法师则以书法造诣闻名佛教界。月真法师邀请我们去他的私人茶室喝茶，茶室位于寺院一隅，推开窗即豁然开朗，所谓“三面云山一面城”。人如其字，月真法师有一种无拘无束的随意和舒展，他说，茶和书法一样，对于佛教而言，都是一个余事，日常生活的一部分。月真法师在2003年主持重建杭州永福寺，2006年又复建韬光寺，与此同时，他开始致力于收集400年前东渡的那些高僧在日本留下的遗墨，并在永福寺设立了专门展厅。这些收藏将丝丝缕缕的茶道交流史保留下来，比如将明代煎茶道带到日本的隐元法师的书法，还有一封出自日本茶道奠基人千利休的信。

由永福寺后门出去继续登高，还有一座韬光寺。韬光寺始建于唐代，是一座佛道双栖的寺庙，既是韬光禅师的修行地，也是道教吕纯阳与何仙姑的修仙地。若把山喻人，永福寺在山的腹部，韬光寺则在肩膀，从这里可以望得见钱塘江。月真法师也是韬光寺的住持，他告诉我们，唐代白居易在杭州刺史任上，曾造访韬光禅师，为西湖留下了最早的一段汲泉烹茗佳话。“白居易当时作诗相邀禅师下山相聚，诗里叙述诚意，这顿饭是素净的，葛粉滤泉，青芥除叶，并且藤花是在洗了手之后摘下来的。未料韬光禅师不乐世间富贵权势，以诗辞谢。白居易并不介意，亲自渡湖上山，与韬光禅师汲泉烹茗，谈诗论道：‘奚必金莲畔，恒耽泉煮茶。’”如今韬光寺还有一口烹茗井，不少游客专门带了容器来，也是体会汲泉烹茗之乐吧。

下山回到天竺路，自灵隐寺山门向南直上到稽留峰北面，是中天竺法净禅寺。这座寺院是隋代宝掌禅师所建，他信仰摩利支天菩萨，传说他活了1000多岁。尽管寺院几经废弃和重建，但种茶的传统一直还在，寺后稽留峰下还有50多亩自种茶园。我们4月1日来到这里，正赶上法净禅寺一年一度的开茶节。最特别的是根据佛教仪轨而来的洒净仪式，黄色僧袍的僧人们步入茶园，走在最后的镇山法师主法，取杨枝净水遍洒。随后“禅茶”开采，每个来现场的人都能喝到一杯茶，吃到清明前后才有的艾草团子。现场炒茶的是慧华法师，看他淡定肃穆的神情，果断的手势和力道，像是在修炼内功。问他禅茶仪式的细节，他摆摆手：“都是形式。我来教你们怎么来喝一杯茶。”他将我们带到寺里一处僧人办公的场所，墙上随意贴着各人练的字画，只中央一张四方桌，四把太师椅，辟出一块喝茶的小环境。他要我们调整呼吸，正襟危坐，然后无言清坐，一人一杯茶，静中求禅。但我心里仍带着焦虑，很难一下子进入禅茶的境界。可见不论是禅也好，茶也好，都出自于心。不禁想起前两天在杭州第二大寺净慈寺，问住持戒清法师怎么阐释“禅茶一味”，戒清法师以一幅手书作答：“如是禅，如是茶，如是禅茶，如斯心。”

视“禅茶一味”为至高境界的日本茶道，其渊源则要追溯到南宋时期径山茶的传入。径山茶也很有历史，曾和龙井茶共同构成太湖南渐、天目东延的名茶。径山在杭州以西35公里，五峰环抱，径山寺就建在山上，如莲蕊一般。上山俯瞰，天目山从这里延伸出东西双径，东径通余杭，西径通临安，这也是“径山”之名的由来。唐天宝四年（745）法钦禅师在此开山，被唐代宗赐号“国一禅师”。有记载法钦法师“尝手植茶树数株，采以供佛,逾年蔓延山谷,其味鲜芳,特异他产,今径山茶是也”。到了宋代，径山寺更名列江南“五山十刹”之首，日本多位名僧来径山寺学禅，一住数年。径山寺居士张涛告诉我，日本有史料记载，南宋端平二年（1235），日本僧人圆尔辨圆上径山，师从无准师范，其后带回《禅苑清规》一书以及茶种、碾茶方法，创立了京都东福寺。到了南宋开庆元年（1259），又有南浦绍明至杭州净慈寺谒虚堂智愚，后随虚堂智愚至径山寺修禅，同时学习种茶、制茶技术及径山茶宴礼仪礼规。张涛说，从上世纪80年代以来就一直有日本寺院的僧人前来寻祖庭，最多的一次来了200多人，但当时寺院一片荒芜，甚至明代佛殿屋顶都倒在了村民菜园里，日本僧人看了直掉泪。90年代开始复建，前几年又按照最辉煌时期的宋代式样再次重建，所以现在看到的是一座簇新的寺院。

径山寺僧人日常茶具（张雷 摄）

如今径山寺只有方丈院是90年代留下来的，住持戒兴法师日常起居就在这里。我们进去时，戒兴法师正在院子里闲坐喝茶，一个僧人在旁拿扇子扇风，照管煮水的风炉，自有一派天然。喝的是普洱，因为寺院里饮食素淡，普洱暖胃。戒兴法师告诉我们，径山茶以山门为界，分高山茶和平地茶，滋味差别很大。寺内的高山茶海拔高，一般要清明后采摘，制法多是烘青，比龙井更清淡含蓄。他说，月真法师曾打算把永福寺龙井、天台山云雾茶还有径山茶打包成杭州“禅茶”品牌，后来因为三种茶的采摘期不同，搁置下来。而径山寺这几年正着力把南宋时期传到日本去的茶宴恢复起来，但因为史料已经散失，只好把日本东福寺的“四头茶会”带回来，加以改良：将宾客请至专用茶室明月堂，宾主四人围坐，茶头开炉煮茶，司客向宾主注茶，先宾后主，宾主品茶，然后论教叙事。

曾考证过径山茶宴的阮浩耕说，宋代茶宴是渗透在寺庙的生活中的，是一种规格较高的待客礼仪，比如朝廷有官员来有茶宴，寺庙中有僧人受戒或任职有茶宴，每一天念经之后也有茶宴。不过，现在寺庙生活已经时过境迁，喝的茶也不再是宋时的抹茶了，如此复古似乎就只是一种表面仪式，不是禅茶的精神了。

杭州茶史专家阮浩耕在“湖畔居”饮茶（张雷 摄）

正在恢复中的径山茶宴茶器（张雷 摄）

“茶道随意方才妙”，阮浩耕认为，就像这句老话说的，喝茶就是中国人的日常生活，有很多规矩就没意思了。他研究古人喝茶，也是大俗大雅的二元呈现：“有宫廷茶宴，比如宋徽宗有文会，召集一些大臣一起来喝茶；更有文人雅集，比如北宋的西园雅集，一直延续到明清；自宋朝起，喝茶也浸透到老百姓的日常生活中了，闲时喝茶，客来敬茶。南宋有一首诗，说一个农妇在鸡叫三遍天要亮时，就要为她丈夫安排好饭和茶，这说明在农村里，喝茶已经是日常生活，城市里就更不用说了。”

南宋时的杭州茶馆已经十分排场，而且形式多样，吴自牧《梦梁录》中有详细记载：一类是士大夫聚会高谈的“大茶坊”：“插四时花，挂名人画，装点店面。四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、撒子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属”。一类是“人情茶坊”：专是五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚行老。还有一类是集妓院、茶馆为一体的“花茶坊”，甚至茶馆还可以教你演奏器乐，“蹴鞠”娱乐……阮浩耕说，明代之后西湖边的茶馆更为普及，到了民国时更是鳞次栉比，有不少故事都是在茶馆里发生的。比如民国时胡适和他的表妹曹佩声曾经在烟霞洞小住了一段时间，每日或闲坐品茗，或游山观佛，度过了一段神仙般的恋爱时光；弘一法师出家的念头也是从茶馆开始的。某日他约夏丏尊去湖心亭喝茶，夏丏尊随口说：“像我们这种人，出家做和尚倒是很好的。”说者无意，没想到听者有心。

如今名声在外的杭州茶馆，依然大多开在西湖边。比如湖畔居，三分之二的建筑都架在水面上，在靠窗座位向外眺望，“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇”的湖光山色尽收眼底。湖畔居总经理楼明介绍，三面云山一面城，茶楼的位置正好在城和湖接壤之处，天气晴好时，正对面的孤山、旁边的平湖秋月、湖心岛、雷峰塔，都一览无余。而所谓“晴湖不如雨湖,雨湖不如月湖,月湖不如雪湖”，不同的季节可以在这里看到不同的西湖。有如此景观，茶的滋味也会不同寻常吧。

与朝向城市的“外西湖”不同，绕到西湖以西不面城市的“里西湖”，更有一种难得的隐逸之气。“浮云堂”就掩映在浴鹄湾西岸的一片竹林中，原来是黄公望隐居地“子久草堂”。这里如今的主人是支炳胜和Vicky夫妇，因为早年收藏茶道器物，开始寻找一个和朋友喝茶的地方。Vicky形容，理想中的茶室就是明代张岱所谓“小船轻幌，净几暖炉，茶铛旋煮，素瓷静递，好友佳人，邀月同坐，或匿影树下，或逃嚣里湖”，好像就是眼前景象。浮云堂空间不大，100多平方米被隔成三个大小不一的茶室：最小的一间“容膝斋”最多只能容下两三个人，中间有两个格窗的就叫“小阁横窗”，临湖的一间最大，叫“丈室”，落地窗推开就可以借景，把对面的水和桥引到茶室里来。茶席布置借鉴了日本茶道，修习过日本茶道的Vicky认为现代人需要这种秩序感：“修习茶道是通过一步步严格设定规矩，实现五感训练，让茶人对人性产生细微的思考和体悟，这也会潜移默化地影响到喝茶的人。”

听杭州朋友说，当地人最喜欢去的其实是一种“自助茶馆”，既可以喝茶，也可以吃自助餐，常常约人一坐就是半天，午饭也解决了，而且这种茶馆在别的城市找不到。这有点像是《梦梁录》中记载的“分茶店”，从名羹到鸡、鸭、鹅食件，从各式羊食件到虾、蛤、淡菜、鱼干，从荤素包子到四时果子，品类有上百种。庞颖告诉我，这种模式是紫逸阁茶馆在20多年前开创的，当时店里卖台湾乌龙茶，客人喝了容易饿，就煮个茶叶蛋啊，下个小馄饨啊，包个小粽子啊，很多客人就冲着这个来了。一看这种形式特别受欢迎，就又增加了瓜子、花生、糖果、蜜饯、水果，成了很大的阵仗。后来其他城市也来仿效，开了一批这样的茶馆，但都倒闭了。庞颖说，因为只有杭州人既有茶，又有钱，又有闲，还爱吃这些鸡零狗碎的吃食，这些因素缺一不可。

杭州特有的自助茶馆——青藤茶馆 （张雷 摄）

我们挑了个午饭时间，专门去现在杭州最大的自助茶馆——青藤茶馆体验了一番。青藤茶馆的老店开在商圈密集的南山路上，一进门就感觉到人声鼎沸，一派热闹的烟火气。青藤茶馆创始人之一毛晓宇带我参观，室内设计成了江南园林的样子，虽然有将近5000平方米，但感觉上曲径通幽，以小见大，“因为传统的茶馆都不大，看上去亲切”。她说，茶馆有很多十几年的老客人，有的是从前带孩子一起来，后来孩子也结婚有子了，就三代人一起来。正说着，一个刚进门的客人亲亲热热地招呼她：“毛毛，好久不见啊。”看店内几乎满客，靠窗的座位都没了，这个老客人有些失望，毛晓宇忙吩咐经理：“看有没有取消的订单，给找一个最好的位置。”我们也找了个座位坐下，菜单是根据茶类，每位88元起价，小吃任选：最抢手的是红烧鸡爪；应季的有笋片、芥末虾仁；现做的主食，比如片儿川、猫耳朵、混沌；甚至还有些杭州特色茶点，橘红糕、枣泥糕、焦桃片等。食物很诱人，只是要习惯这里的嘈杂环境，聊天、打牌、玩狼人杀……如毛晓宇所说，这个大茶馆是接地气的，包罗万象的。

青藤茶馆茶点 （张雷 摄）

喝茶时要不要吃点心？阮浩耕告诉我，古人对此是有争议的。明代文人就很反对，他们认为这会影响喝茶时的味觉和嗅觉。如果真的要吃点心，有两个原则：不夺香、不夺味，所以茶点要素淡。到了晚清和民国，喝茶时吃茶点成了一种风气。红学专家邓云乡是杭州女婿，他曾经专门写过一篇文章谈西湖龙井配什么茶点。邓云乡最爱九芝堂的焦桃片，是把米粉、核桃、芝麻混在一起，切成薄片，然后烘干，会有一点芝麻和核桃的香气，很脆。喝龙井时吃两片焦桃片，是绝配。庞颖说，现在人对环境要求越来越高，自助茶馆并不好经营，但很多茶馆都会供应一些茶点。像她开在灵隐寺附近法云安缦酒店里的和茶馆，也会给客人提供时令餐食。比如龙井鸡汤，就是把龙井干茶炖在鸡汤里，只加一点盐调味，鸡肉的味道入口更油润细腻，汤也更加鲜爽。

杭州人喝“早茶”也是一景。阮浩耕说，不像广州人喝早茶大都在饭店酒楼，一壶茶加几碟点心，且饮且食，杭州人的早茶就在西湖沿岸的公园里，一大早坐上公交，步入公园茶室拣个舒适座位，坐拥湖山美景喝一杯早茶，只花一块钱，是真正的“一元茶室”，这让外地人艳羡不已。按照阮浩耕的指点，我们早上6点多来到西湖西岸的花港公园茶室，发现茶客们差不多都到齐了。以老年人为主，自带茶杯和茶叶，茶室提供座位和开水，可以在那里喝茶，聊天，跟着收音机唱戏，还有几桌在打麻将、玩扑克。很多老茶客喝早茶的习惯已经保持20多年了，早晨5点多到，和老朋友们见见面，聊聊家常，7点游人一来，茶客们就散了。

在“湖畔居”可将湖光山色尽收眼底

有感于当前对于中国茶道的困惑，很多茶人一味跟风，中国美术学院民艺博物馆执行馆长吴光荣去年策划了一个中国茶生活艺术展览。当时展厅里就挂了宋徽宗的《文会图》、文征明《惠山茶会图》、陈洪绶《品茶图》等古画摹品，画中山间茅屋，临泉而坐，饮茶论道，借此来营造一种意境。吴光荣觉得，中国人的兴致就在于此，以茶为媒介，与朋友相聚。古人往往不是把喝茶当作一个独立的活动来进行，而是闲暇时，观山看水，赏花望月，弹琴读画，皆有茶伴。

明代以来，更出现了茶寮文化，文人士大夫在其中享受“琴棋书画诗酒茶”的隐逸乐趣。《考槃余事》中说：“茶寮，构一斗室，相傍书斋，内设茶具。教一童子专主茶役，以供长日清谈,寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。”泡茶有法，主张山堂夜坐，亲自动手，观水火相战之状，听壶中沸水松涛之声，品茶杯中喷香的袅袅茶烟，置身于云光缥缈的仙境之中。雅集的人数也有讲究，张源在《茶录》中说：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”要登临高雅之境，还要跟高雅之士在一起，如徐谓说可以一起饮茶的茶侣：“翰卿墨客,缁流羽士,逸老散人或轩冕之徒,超然世者。”

阮浩耕在2005年曾对杭州茶馆做过统计，当时大大小小有60多家。十几年过去，三分之二的茶馆都消失了，而且是在茶叶消费量大幅度提高的背景下。相应地，喝茶越来越私密化，转向小众的“茶书院”，或者干脆将茶室搬到自己家里。

两年多前，邓鑫和几位好友合伙开了一间茶书院“湖隐”，起初就是想找个一起喝茶的地方。想借景西湖，又不想太喧嚣，于是在北山路上找到一间老房子，就在新新饭店的百年历史建筑群里，一街之隔，隐于西湖对岸。空间不大，细看却混搭丰富，正如这里不同背景的五个主人，有设计师、摄影师，有茶道具的玩家，也有造像、书画、家具的藏家：进门处是韬光寺住持月真法师的题字“湖隐”，室内放置着明式的大小头柜、霸王撑四平长案、榉木南官帽椅；墙上挂着隐元禅师的“鸟鸣山更幽”、木庵禅师的“煎茶会亲友”、江户时期的筑前琵琶，却还有耶稣浮雕像；茶几上摆放着公元3世纪的犍陀罗佛像，条案上是明代的木雕罗汉，耳边传出的确是巴赫的“大无”……邓鑫说，这就是他们做茶书院的初衷，一个好友们喜爱与分享的地方。

藏在浙江大学西溪校区人文学院古籍馆里的“集古学社”则是一个更加隐秘的饮茶地。集古学社秘书长黄晨告诉我，这里不对外经营，但对学生开放，也算是一种潜移默化的文化熏陶。这个空间看上去像是一个扩展的文人书房，借鉴了明代的茶寮布置，有高至房顶的书柜，还有书桌、琴案，茶室则与书房相连。茶桌是一块收来的汉砖改制，除主人泡茶外，有三人喝茶，黄晨拿出三只杯子，取道家的“三清”——玉清、上清、太清。黄晨说，无论什么活动，都有茶。他形容，正如甘草是中药里面的和事佬，几乎配所有的药都会放,茶其实是人际交往里面的甘草，跟所有的东西都是可以相融的。黄晨不把这些活动叫作“雅集”，他觉得，像是北宋的西园雅集，参与者都是李公麟、苏东坡这些文豪大家，而且他们相互之间是能够相互应和的，有人弹琴，有人作诗，不是旁观别人的表演。所以黄晨只将集古学社的聚会称“闲集”，几个闲人，聚在一起，焚香、品茶、挂画、插花，享“四般闲事”之乐。

早就听说杭州文人雅集上最有名的有两个人，一个是中国美术学院国画系教授林海钟，另一个是浙江音乐学院国乐系主任杜如松。林海钟擅画西湖山水，而且常常兴之所至，即兴提笔，比如他自己在北山路的画室“双桂轩”，还有庞颖开在法云弄的和茶馆，都可见他的题壁之作。而杜如松擅笛箫，灵隐寺每年举办云林茶会上都会邀请他来吹奏。在朋友的私人雅集中，两位好友也常常相携到场，翩然如二仙。两人合作的绝活是一人吹笛，一人作画，笔墨与音律相应和，一曲终了，画也刚好落笔。林海钟告诉我，曾有一位美国人类学家还专门以他们为研究对象，因为难以想象在现代社会中，竟有人这样如古人般生活。

浙江音乐学院国乐系主任杜如松（左）和中国美术学院国画系教授林海钟（右）（张雷 摄）

这次因为共同的好友——香港非物质文化遗产咨询委员会主席郑培凯来杭州，三人相约在双桂轩相聚。林海钟让我先去他南山路的另一处画室找他，这是间普通公寓，但经建筑师王澍改造后更像个室内园林，中央是一片水面，四周的空间像是一个个浮在水面上的亭子。打通了隔墙之后，剩下二十四根柱子，有宋代式样，干脆叫“二十四柱堂”。林海钟告诉我，他小时候住在宝石山的东面山脚下，后来也在南山路的美院上学教书，一直也没离开西湖，西湖就是他的“湖中天地”，他画中游观的山水。从南山路“二十四柱堂”到北山路“双桂轩”步行要40多分钟，他提议一路走过去。游人如织，但他走得很快，如入无人之境：“西湖是一个情境丰富的地方，如果用佛教的语言来说就是‘具足’，我不愿意离开西湖也是因为这点。一会儿很繁华，一会儿很安静，一会儿又很绚丽，几分钟后可能又走到一个没有人的地方，很苍古，感觉像进了《水浒传》里面的野猪林，突然会跳出一条大虫来。”一路看景，不知不觉就到了北山路，再绕到半山上的小路就有山林之幽。林海钟说，古时这一带有很多小寺庙，从这里一直到灵隐寺，可以一路拜过去。

双桂轩就在玛瑙寺旧址里，从一个不起眼的小门进去的院落，院子里种着两棵桂花树。今天聚会的主题是林海钟一幅刚刚画好的新作，沧浪之水四季的不同景致。林海钟想请郑培凯来题字，因为他擅长书法，而且又对昆曲有深入的研究。一会儿郑培凯和杜如松到了，三人一边喝茶，一边展卷欣赏。郑培凯在画后写下：“适逢清明时节，桃花盛放，吾友海钟召余双桂轩，为一日之饮……画沧浪亭，写牡丹亭故事，亦园林戏曲之艺术穿越……”这样得山水与友人滋养的茶会，才会像民国茶痴周作人所形容的那样，“得半日之闲，可抵十年的尘梦”吧。

（参考资料：《杭州茶史》，朱家骥著，杭州出版社。实习生周小薇、严赋憬、王涵对本文亦有贡献）