湘菜红烧大鱼(招牌菜红烧大鱼)
主要材料:
鲢鱼5斤。
调制:
红烧鱼卤汁10公斤，自制甜面酱或自制剁椒酱100克，葱姜各10克。
生产:
1.取鲜鲢鱼(鱼头也可)，宰杀洗净，改直刀，直抵脊骨，用葱姜腌制10分钟。
2.将鱼放入烧开的红烧鱼卤汁中，关火，焖90分钟。
3.取出红烧鱼，浇上炸好的自制甜面酱或自制剁椒酱。
红烧鱼腌料:
白芷30克，肉桂25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜100克，花椒、八角50克，罗汉果1个，生抽1500公斤，高度白酒500克，酱油1200克，用猪骨汤25公斤熬制。
自制甜面酱:
取甜面酱1200克，海鲜酱1750克，豆瓣酱50克，用色拉油100克翻炒。这是专为不爱吃辣的食客准备的酱料。
自制剁椒酱:
将半成品剁椒3500公斤洗净切碎，加入小米椒1500克拌匀，葱、姜、豆豉各50克翻炒，加入剁椒和色拉油5公斤，煮熟。这种剁椒酱适合吃辣的食客。
生产的关键:
1.将煮熟的鱼宰杀去腥。
捞出鱼后宰杀清洗干净，用之字形刀把鲢鱼的正反面换一下，刀要深到脊骨；烹饪前，在鱼体两侧浇上沸腾的热水，去除表面粘液，以去除鱼腥味。
2、老汤慢炖关火，最入味
鲢鱼通常很大，所以需要用特殊尺寸的炉子烹饪。至于红烧鱼卤，是七年前做的老汤。经过不断的挥发和加汤，一直用到了现在。汤煮开后，煮开的时间越长，挥发的风味物质就越多。所以炖鱼时，先煮老汤，再关火，炖90分钟，鱼肉鲜嫩入味。
