规模超过1000亿的卤味市场有着源源不断的进入者和表演者。未来谁将主宰市场？
本文由红饭原创发布。com (ID: hongcan18)撰稿李30。
近年来，在餐饮市场，并非新赛道的卤味正在上演一场久违的狂欢。
调查信息显示，2021年上半年，与餐饮行业相关的资本事件有75起，其中卤味赛道尤为引人关注。仅上半年，关于卤味的融资信息就有7条，占整个餐饮行业融资的10%左右。
如今的卤味赛道，已经不再是印象中的小商贩简单粗暴的地摊货，而是进入了一个由连锁店、休闲食品、新消费特征驱动的赛道新时代。
路威赛道上的巨头加速攻城略地，本土品牌蚕食零散市场。1000亿卤味市场，接下来有哪些可能？
01
资本进来，卤味赛道火热
周黑鸭“风景优美”
CBNData和天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》指出:卤味有着悠久的文化积淀和稳定的消费基础，卤制品消费增长迅速。未来五年，休闲卤制品市场年增长率将超过13%，到2025年市场规模将超过2200亿元。
随着火锅卤菜市场的火爆，权威机构也对未来的格局给予了积极的预期。根据CICC的评论，卤味餐饮标准化程度高，有向全国扩张的潜力。此外，卤味还具有产品通用性强、供应链和加盟体系标准化、可控性高的特点。市场还有很大的拓展空，行业有望出现万店品牌。
△图片来源:周黑鸭官方
一个重要的标志是，最近路威品牌正在成为资本的新宠。今年上半年，鲁维行业投融资事件频发。在此期间，红杉中国、今日资本、腾讯等资本大鳄作为入侵者进入市场投资，搅动行业格局。
从作坊式的地方小吃到品牌连锁再到千亿规模，头部企业功不可没，一直在加速变革，探索品牌更新的可行路径，新的成绩呼之欲出。以周黑鸭为例。根据公司近日披露的2021年中期报告，今年上半年，周黑鸭总营收达14.53亿元，同比增长60.8%；净利润达到2.3亿元，同比增长644%。
从财务表现来看，周黑鸭的多项经营指标也得到快速优化，公司毛利从去年同期的4.93亿元增长至8.57亿元，同比增长73.9%；毛利率从54.6%提升至59%，提升4.4个百分点；净利率达到15.8%，超过疫情前2019年同期水平。
02
痛苦与颠覆
周黑鸭“后疫情”时代逆势上扬
周黑鸭漂亮的成绩答卷背后，其实告诉了我们其强大的抗压能力。2020年的疫情深深影响了位于震中的周黑鸭。全国1000多家门店关闭。当时，周黑鸭刚刚迈出“第三次创业”的步伐，但突如其来的疫情加速了其战略转变。如今，周黑鸭已经度过了疫情的沉重打击，面对后疫情时代的风风雨雨，逆势生成新的生机。
回顾周黑鸭的“第三次创业”，周黑鸭探索出了一条独特的发展道路。
2019年下半年，周黑鸭正式推出“六大战略”，围绕商业模式、渠道、产品、供应链六个维度进行全面改革和优化。曾经以“直营”著称的周黑鸭，也完成了一次以“近场零售”为核心的商业模式升级，引发了行业的集体。
△图片来源:周黑鸭官方
记者了解到，在休闲卤味行业，增强消费者的可及性和消费粘性非常重要。用周黑鸭首席执行官张雨辰的话说，卤味产品必须“更贴近消费者”，才能支撑品牌的市场份额。
在此背景下，周黑鸭正式推出了“直营加盟”的商业模式。中期业绩报告显示，截至今年6月30日，周黑鸭门店总数达2270家，较去年同期增长66%。仅加盟店数量就从去年同期的121家增加到1109家。
目前，周黑鸭的门店扩张速度加快，质量保持稳定。现在，周黑鸭已经形成了加盟业务的全链条管理机制:在运营阶段，周黑鸭会实时监控门店的销售和库存，还会对加盟合作伙伴进行赋能培训，实现直营和加盟的高度统一，让门店的 *** 布局高质量快速扩张。在日前的中期业绩会上，周黑鸭透露，第二季度新增加盟店中，70%来自于老加盟伙伴的新增门店。可以看出，加盟商和品牌之间的粘性在增加。
△图片来源:周黑鸭官方
值得一提的是，在特许模式加速时，周黑鸭基于对供应链的不断优化，毛利率不减反增，从上年同期的54.6%提升至59%；此外，公司还在大举开拓互联网O
