豆子发芽可以吃吗
“这发芽了不能吃！”
生活中，我们或多或少会听到这样的告诫，以至于看到食物发芽都会下意识地怀疑能不能吃。
究竟是所有食物发芽了都不能吃吗？
如果不是，哪些能吃？哪些不能吃？
土豆发芽有毒发芽的土豆含有较高的有毒生物碱——龙葵素，吃后可引起中毒，症状一般比较轻微，比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。
这种毒素本来是植物的自我保护措施，用以对抗霉菌、细菌和害虫，在冷热条件下都十分稳定，常规的炒菜方式并不能将其破坏。
事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。
但是如果保存不当导致土豆皮发青、发紫或者发芽，龙葵素含量则会明显上升，产生涩味或苦味。
如果你感觉土豆有这样的口感就别吃了，多吃可能就会中毒。
购买和储存土豆需要注意几点：
1. 不要购买外皮破损、有明显虫蛀、表皮变绿、局部霉烂的土豆，这样的土豆中龙葵素含量较高且不耐储存。
2. 一次不要买太多，买回来之后要尽快吃掉，不要长期贮存。
3. 放在阴凉、避光处。研究发现，与透明塑料袋相比，黑色塑料袋包裹土豆存放，龙葵素含量可降低80%以上。
这些食物发芽了还能吃，但会影响营养和口感1红薯、紫薯
2山药
3芋头
4洋葱
这些食物发芽并不产生什么毒性物质，可以食用。
但发芽后营养被芽消耗，口感和营养价值会下降，作为调味品的食物原本的味道则会变淡。
这些食物发芽不仅能吃，营养价值还更高01黄豆、绿豆、豌豆等豆类
黄豆中含有一些会影响营养吸收的物质，发芽后，这些妨碍物质反而会被分解掉，因此，吃发芽的黄豆可以提高营养的吸收率。
绿豆芽是我们经常食用的一道菜，绿豆发芽后维生素C含量会提高很多。
豌豆发芽之后是豌豆苗，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的蔬菜的胡萝卜素含量大部分在100微克/百克以下。
02花生
花生发芽跟黄豆、绿豆发芽是一样的，花生芽可以吃。
研究表明，花生发芽后，维生素和钾、钙、铁、锌等矿物质以及人体所需的各种氨基酸含量全面提高，各种营养成分更易被人体消化吸收。
且花生中的脂肪被转化为热量，脂肪含量大大降低。
03糙 米
发芽糙米比没有发芽的糙米烹调更方便，口感更香甜，更富含抗脂质氧化物质、膳食纤维、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸等功能性因子。
04生姜、大蒜
大蒜发芽后，蒜头本身的营养被蒜芽吸收，营养会打些折扣，体积没有以前那么大，口感也没有发芽前脆和香。
但蒜头发芽形成的蒜苗，蒜苗的维生素A、维生素 C、胡萝卜素的含量都会高出很多，营养更加丰富。
发芽的生姜可能在口感上会差些，但生姜芽和生姜本身具有同样的营养成分，并无任何有毒物质，同时芽中的维生素C要比原来的高。
注意！虽然这些食物发芽是无毒的，但如果发霉就要引起重视了。
适合发芽的环境霉菌也喜欢，霉菌会产生毒素，对食用者的健康造成伤害。
尤其是生姜腐烂后会产生黄樟素，可能使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌；花生发霉会产生黄曲霉素。
其实不论是什么食物，只要有一点的霉变，霉菌的毒素就早已渗透到食物的内部，即使是看起来还完好的部分，也已经受霉菌影响，不能食用。
因此，不是所有的食物发芽都不能吃，别看到食物发芽就马上把它们扔了。
在常见的食物中，只有土豆发芽会产生毒素，其它大部分发芽了也能吃。
但最好还是在买了食物后及时吃掉，食物发芽后大部分口感和营养会变差。
虽然有的食物发芽了营养价值更高，但这些芽一般我们也能直接买到现成的，没有必要吃放太久而长的芽。
食物长芽后也容易发霉，不小心放到发霉就得不偿失了。
参考文献：
[1]马冠生.土豆发芽后真的有毒吗[J].生命与灾害,2018(03):38-39.
[2]钟凯.发芽土豆究竟能不能吃[J].食品与生活,2016(10):22.
[3]高质量生活家.这些食物发芽了也没毒 别再傻傻扔掉[J].幸福家庭,2018(08):61.
[4]张华,宋莉萍.发了芽的食材还能吃吗[J].家庭医药.快乐养生,2015(04):15.
[5]高丽.这3种食物发芽后营养翻倍[J].人生与伴侣,2017(47):31-32.
[6]李坚.发了芽的姜、蒜能吃吗?[J].中医健康养生,2019,5(07):59.
[7]花生芽炒肉 营养翻倍[J].江苏卫生保健,2021(05):46.
文、编辑／聂俗琴 实习生 黄茹玉
