和牛是什么
说起国宝，一般我们会想到，古董，字画和名寺古刹，然而，在隔海而望的日本，国宝=和牛。传闻中，和牛是牛中的爱马仕。它们过着奢侈的生活，喝着啤酒，听着音乐，累了还能做做马杀鸡。
所以这就和牛贵的理由吗？
了解和牛
首先我们先来了解下和牛，从字面意思来看，和牛就是日本牛的意思，是指日本国独有的黑毛肉牛品种。但事实上，现在日本人说的和牛其实也都是杂交牛保留下来的现代牛种，包括黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种。
黑毛牛种
明治末期引进的西门塔尔牛种、苏格兰亚尔郡乳牛种以及褐毛瑞士牛种等外国牛，和日本小型且成长速度迟缓的本土牛种交配后改良的牛种，并在1944年被命名为黑毛和牛。
黑毛和牛最大的特点就是肉质内的大理石花纹（霜降）。由于其肌肉纤维较细，育肥之后脂肪会在肌肉纤维之间沉积，肉质就会形成像大理石一样的横切面。松阪牛、米泽牛和神户牛等优良品牌都是黑毛和种。常吃的和牛就是黑毛牛种。
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褐毛牛种
褐毛和种是熊本县和高知县改良的品种，明治时代以后，熊本县将瑞士原产的西门塔尔牛以及英国原产的达旺牛杂交；高知县就是用西门塔尔牛和朝鲜（）韩牛）预制杂交。改良后出现的褐毛牛种。褐毛牛种的肉质，脂肪含量中等，属柔软的红肉。
日本短角种
日本短角种，原产于东北地方北部，1871年和英国原厂的短角牛种交配后改良而成。其肉质为低脂肪的红肉，含大量氨基酸。
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无角和种
无角和种是大正时代原产于山口县阿武郡的本土和种和苏格兰有延迟的阿伯丁安格斯种交配所产生的。
和牛等级划分
日本的和牛从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。只有达到A4、A5以上的才有资格使用“和牛”的标示。
对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况、肉质的颜色、松弛程度等都逐一进行评判，当然最重要的还是看大理石的分布状况。一块A5级的牛肉的价格就很昂贵，一般售价会在2500元甚至更高。更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“顶级上等”牛肉。
和牛贵在哪里
除了和牛肉质杠杠的外，还有一些原因，也因和牛肉价格居高不下：
高昂的饲养费用，按照日本的饲养标准，养一头和牛平均要花掉约合人民币六七万元，占到宰杀后的生牛酮体销售价的90%以上。换句话说，是天长日久的“富养”，把成本抬高了。
而且，日本纯种和牛几乎很少出口，只有在当地最顶级的餐厅中，花费高昂的价格，才能尝到真正和牛的滋味。
在2019年12月以前，由于农业部和海关总署的口蹄疫禁令，纯正的日本和牛是无法被送上中国人的餐桌的。在此之前，超市里和日料店中能尝到的和牛，大概率都是澳洲、美国或其他地方养殖的品种。
正是因为和牛“顶级食材”的标签，以及极其严格的养殖、评级环节以及饥饿营销的效应，让和牛的价格也水涨船高。
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编辑 / 肉叔
本文由食研所原创 中国肉类协会出品
