麻刀手法(厨师刀基本刀法入门)
在黄县方言中，腌萝卜有一个专有名词，写法多种多样，有“挂记”、“挂指”、“挂记”、“挂格”等。经市内学者考证，现多写“挂记”。连小孩子都知道，你让他钓个“瓜”，他绝对不会钓个“疙瘩”(黄县话只指榨菜疙瘩)。山东其他地方也有不少人把腌制的萝卜称为“瓜”，如清光绪四年(1878年)《东平府志》中的“咸菜称为瓜”。
“卦记”之名，古已有之。张松郑石《累游杂记》中的“韩记喜挂记”一文:“韩记，山东人，家乡味道好，以酱制之，谓之挂记。韩为都曹，位于大明府，很多军营都有收藏。韩畅说，‘某营为上，某营次之。’赵笑着说:‘欧阳永树写过花谱，蔡也写过荔枝谱。现在我们要请韩写《卦集谱》。”“这个故事被很多人引用，证明了腌萝卜从宋代开始就叫瓜吉了。但很遗憾，这里的瓜不是指腌萝卜。比张时代稍晚一点的孟老院，南巡后常常想起东京的繁华，于是写了《东京梦》一书，在他的《食品店》中记载:“还有菜面、面，还有卖即食米、荷包、白米、旋切细料、瓜。这里把瓜和萝卜并列，显然不是一回事。南宋的王明清， “第三卷书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书 书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的书的和平的书。” 鲁直说:“这既是萝卜又是瓜！”！夫名切骨。之后就挤了出来，不遗余力。至益州降级。一时间，好戏连台，如此劫难，莫辞哉。山东诸城人，时为丞相，元与黄庭坚(字)同为亭长。"鲁直和他的鲁国人民总是对此掉以轻心."却因戏谑，结下终生之仇，最后被囚禁在益州(今广西壮族自治区河池市益州区)，死在这里。黄庭坚在这里嘲讽赵挺之的时候，还是萝卜带瓜。那么，什么是瓜虫呢？宋云《清波别志注》记载:“赵州瓜记，自昔有名。瓜小而贵，甜而脆。”宋吴《浦江中》篇《瓜记》:“将腌瓜、姜、葱、笋干或茭白、虾米、鸡胸肉等分成等份，切成长丝，用香油炸熟，盛出。”清代写的《红楼梦》第四十九回，也写了“山鸡、瓜和哎呀”这道菜。据考证，是咸菜炒鸡，和《清波别志》、《吴中实录》里说的差不多。
南瓜是葫芦科南瓜的一个变种，适合酱渍。
清代顾忠的《杨晓璐瓜记》:“生菜瓜切瓣，然后煮汤。每斤用盐五两，擦净腌制。黑豆半斤，醋半斤，面糊半斤，芹菜半斤，花椒，干姜，陈皮，甘草，茴香，萝卜二两。将瓜混合放入骨灰盒中。在它成熟之前，把它放在冰箱里半个月。瓜的颜色像琥珀，吃起来很好吃。”这说明不管是热炒还是凉拌，瓜都是用菜和瓜(也叫尖瓜和越南瓜)腌制的，和腌制萝卜无关。
《李周田任注》:“凡醯酱拌之，皆细切成艾草。让我们用一拳。辛、姜蒜之类的。”“唐人”作为官职，负责腌制蔬菜， *** 肉酱调味。《后路虎》:“细切谓之吉，万物谓之吉。今中国满姬，江南满姬。”黄县至今仍有这种吃法，尤其是夏天，吃水时，用葱白剁腌萝卜，加少许清酱和醋，称为“剁面吃”。韭菜剁碎或大葱剁碎，用清酱“杀”出来，叫“杀点韭菜吃”和“剁点大葱吃”，都是古代遗留下来的。剁成小块，捣成泥，也叫“蛤”。黄县人吃饺子时蘸的蒜泥，古代也叫“蛤”。“尘”字意为细而碎，故称“尘”。整个萝卜都是腌的，叫腌萝卜“瓜吉”总感觉不烫。而且在普通话中，“吉”读作jρ，但黄县方言中“吉”有两种读音，一种读作ci，如鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡、鸡，另一种读作鸡。说文:“不好意思，尝尝。”“寇”意为品尝，与“寇”相比较，是古代礼仪节日之一。“口”是指当你吸入酒时，只到牙齿，而不吸入，口叫“口”。“瓜”用来指腌制的萝卜。上海崇明有一种食物，叫“瓜记豆”，就是白煮黄豆蘸酱油，当凉菜吃。在当地，“瓜吉”是一个拟声词，因为这种煮熟的黄豆不算太坏，吃起来像“瓜吉瓜吉”。“鸡”和“鸡”在崇明方言中是同音字，“鸡鸡”在黄县方言中是拟声词，形容拍手的声音。比如大家给他鼓掌。还描述了他摔倒时发出的清脆的声音，比如他呱呱坠地。所以黄县方言“挂记”写腌萝卜是可靠的。之所以叫“瓜记”，是因为萝卜长，类似菜瓜的形状，同时又谐音“瓜记”，是因为腌萝卜吃起来有“瓜记”的味道。
以前生活困难，柴火油都很贵。不会炒就不会炒。我记得小时候连续嚼一周咸菜是常事。那时候每家每户进家门，东边都会有一个盛着腌制咸菜的大陶罐，黄县话叫“糠酱罐”。在一个多口之家的西边，还有一个官家门前的一对石狮子，分两筒相对，一左青龙，一右白虎。老娘拜访喜欢捏一把咸菜尝一尝，意思是稍微讨论一下，品尝一下。一般萝卜，榨菜，白菜都在酱缸里。不过萝卜和榨菜是深秋腌制的，大白菜是用舀好的白菜和切好的白菜排骨腌制的。“立冬萝卜配小雪”，立冬割完萝卜后，家家户户都开始买腌萝卜。
卦记本尊
萝卜洗净晾干，按照100斤萝卜配20斤盐的比例(必须用大块盐，不能用精盐。可能一是因为大块盐便宜，腌制咸菜需要用很多盐；二是大块盐融化慢，不会一下子把萝卜弄死；第三，大块盐未经提炼，含微量元素多，腌制的咸菜口感更好)，一两天后，萝卜里的水分全部被盐“杀死”。这时候往缸里加水，直到萝卜被淹没。很多人在萝卜上盖一层厚厚的吃剩的酱油糠(也叫糠酱，以前是自家做的酱油。之一遍的酱油浓而鲜，第二遍、第三遍的酱油淡而淡，萝卜葱做酱油菜刚刚好)。像被子一样，可以保持湿度，缸上的萝卜不会被太阳晒枯。酱油麸含有大量的氨基酸、糖类、酯类和风味物质。腌制的咸菜鲜香，不易腐坏，故名“麸酱坛”。没有酱油麸，可以把黄豆炒熟，捣碎，放在坛子里。效果也不错。注意一点，用吃剩的香油，效果比酱油麸好多了。之一年的酸菜虽然有点“油”，但是第二年就好了，而且酸菜比酱油麸的香多了。泡菜坛子里的酱油和麻油的麸皮之一年发不出来，也不太好闻。用的时间越长，效果越好。就像炒菜的老汤一样，可以用很多年。有的人在坛子里加一点“饺子”做豆腐，这样腌出来的萝卜又脆又不会软化胎儿。这些年，黄县养海参的人越来越多。鲜海参在春秋两季捕捞。为了防止它们融化掉，应该尽快用盐水把它们煮开。海参煮后的汤是个好东西，是更好的咸菜，而且比潍坊羊角沟鱼露腌制的老疙瘩还“高”。
细分下来，腌制咸菜有两派。一派腌制之初不要放太多盐，而是和孩子一起加，这样送出来的泡菜又黄又酸；另一派是放足够的盐，一次性“杀死”萝卜。整个冬天都是绿色的，然后到了明年春天再慢慢发放。前者发酵过程可控，后者是懒女人的做法，简单方便。俗话说:“咸菜坛子叫张，越搁越香。”泡菜发酵过程中会产生一些气体，对乳酸菌的生长有抑 *** 用。在搅拌过程中释放这些气体(黄县话叫“跑辣味”)会使发酵更彻底。注意的话，要时不时的倒一下，这样腌制出来的泡菜发酵充分均匀，口感更好。“搁”咸菜坛子的棒子，黄县话叫“咸菜坛子棍”，也是讲究的。必须是香椿做的，这样罐子才不会损坏，也不会有异味。我不忍心拍打香椿的枝条(嫩芽是春天非常重要的木本蔬菜)，但我也可以用香椿枝代替。小时候上山砍倒“臭树”，回来给邻居做咸菜坛子和棒子。
一段时间后，腌制好的萝卜皮由绿变黄，整个萝卜变黄，瓜也就差不多好了。拿一个瓜抽切，一股淡淡而诱人的酸香味直钻鼻孔，顿时使人口内生津，顿时食欲大增。好瓜一定是酸的，在黄县话里是“开味”的意思，不能有“恶味”。虽然腌制方法都大不相同，但是瓜的味道都一样，真是一件奇妙的事情。
拌入冬瓜丝。
吃瓜的方法有很多。可以将生瓜切成细条，洗净用水稀释，加入味精、醋、香油，或者加入少许葱姜丝食用。有的人在晚饭时间前饿了，就想“挟干粮”，一手拿着一大块，一手拿着一个瓜，每块吃一口，“瓜抽咸菜，一口一口”，属于山东达汗奔放的吃法；可以把瓜和菜一起捣成丝，蒸饼的时候把红泥放在碗里。这就是“熟咸菜”(又称“烂咸菜”)。吃起来软软的，咸咸的，酸酸的。如果再拌点蒜泥，辣而不腻，咸而可口，吃起来很有好处。也可以将冬瓜切丁切丝，加入肉和酱，拌入调味包子食用。这就是黄县有特色的“瓜包子”。以往春季蔬菜短缺，此时大多出现瓜包子以备不时之需；春天泡桐开花，有时候担心天气热坏了罐子，就拿出瓜泵。
椰壳刀割瓜吉
用麻花刀切成麻花，抽干，打开挂干，
冬瓜肉丝
也可以直接切成瓜丝，摊开晾干。
黑咸菜(不够黑！)
做干粮的时候，在锅里滴几滴油，吃起来。它被称为“红色咸菜”，也被称为“黑色咸菜”。颜色越深，棕褐色越好。
酱缸里不仅有瓜、疙瘩、大白菜，过去的人从来不浪费。把萝卜缨子、雪里蕻、芹菜、黄瓜、豆角、带梗大白菜、辣椒、山泽大蒜、胡萝卜、香菜根、大葱、芋头、西瓜皮扔进坛子里，过几天你会大吃一惊。一大碗菜很挤，但又和而不同，各有各的风味。真的很神奇。看来麸酱坛子还是一个有哲学意味的坛子。
现在住楼房的人越来越多，有糠酱坛子的人越来越少。整天吃大鱼大肉的人，嘴都腻了。他们要嚼两个瓜，清一清嘴，就只能去路边的咸菜摊买了。但是，他们买的瓜要么平淡无奇，要么味道不对，失望总是超过希望。记忆中，妈妈的腌瓜味道像是乡愁，渐行渐远，空灵而无奈。
注:最近看了《植物名实考证》，卷四《月瓜》一文写道:“即菜瓜有直线，但中类为圆。”诗曰:“‘是剥或熏’，注:瓜被剥削腌制为熏，乃献与帝。详细介绍了舒窈齐民的制瓜方法。在汴梁，瓜被裹上生姜、杏仁、核桃等。，但是沾了酱，也有很多遗憾。士大夫若惯使之，必剥其祖遗。”然后，我引用了《倦旅杂录》中“韩志喜欢说瓜”的故事。最后我评论道，“于说韩成不敢与欧、 *** 一较高下，若写成《挂机谱》，那就差远了。”由此可见，古人所谓的“瓜”确实是由蔬菜和瓜做成的，与萝卜无关。
王
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