有一种干饭记忆。只要一提，你的DNA就开始了。
那就是让你扶墙进，扶墙出的自助餐。
当年冲进食堂的你们都还没有立下“把食堂吃下去”的志向。
但是近几年，还没等你能多逛几次，食堂就开始自己崩塌了。
从红极一时到无人问津，为什么现在的人都不喜欢自助餐了？
昨天的自助餐有多火？在进入餐厅之前，自助餐已经出现在拉斯维加斯的各大赌场——赌客只需花一美元就可以品尝到所有的菜肴和饮料。
直到1958年，餐饮业才出现了自助餐。点完主餐后，你可以在著名的美国西餐连锁店——席勒餐厅(Shiller Restaurant)只花几美元享用一份无 *** 的自助沙拉。
日本人把它翻译成“自助餐”，然后进入改革开放的中国就爱上了这种用餐形式。
为了吃自助餐，你需要从三天前开始在饮食上“减负”。
吃的时候比较讲究:鲜熟先生，多吃肉少吃菜，只吃“贵族”水果，只喝现榨现磨饮料。至于炒饭和披萨，四个字:尽量不吃！
你以为吃自助餐只需要敞开肚皮吗？最重要的是摆盘的技巧。
中国之一家自助沙拉吧必胜客沙拉吧(Pizza Hut Salad Bar)曾被限制每人只能点一盘，但最终因为抵挡不住排长队的“造型”热，在2009年选择取消沙拉自助。
自助沙拉吧还是小的，然后是“好伦阁”“四海一家”自助洋快餐连锁餐厅等的扩张。，可以算是中国遍地开花的平民自助餐。
单一主题，如自助“川味火锅”、“日常吃货上井”等，也打下了市场，规模不一，月营业额从几十万到上千万不等。
在2003-2013年的自助餐黄金时代，瞄准高端市场的金钱豹自助餐也应运而生。
2010年，金钱豹营业额接近9亿元，每年接待客户近500万。鼎盛时期，金钱豹在全国开了26家连锁店。
今天的自助餐为什么凉了？也许是人们“吃下去自救”的强烈意志太过坚定，所有的食堂真的都垮了。
在相继限制鱼翅鲍鱼、取消哈根达斯之后，金钱豹的亏损并没有停止。连续几年亏损2亿后，半年内关闭12家分店，2017年正式告别人人。
在美团点评的《中国餐饮报告白皮书》中，2016年自助餐成交额为11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅。然而，到2017年，全国自助餐厅的数量为37576家，与2016年秋季相比下降了18%。
曾经的大众宠儿，今天输在哪里了？
2003年左右，海鲜和披萨是非常罕见的“奢侈品”。上次能吃到它们就是“有钱”的代表。2016年，它们早已进入寻常百姓家，甚至成为家常菜的存在。曾经吸引人们走进食堂的“美味佳肴”如今已不再特别。
消费水平普遍提高。看多了“食”之后，人对食物的胃口从输赢回归，成为专家，善于“吃遍每一餐”变得重要。
《成人健康白皮书》还显示，2017年消费者对食品健康程度为87%，且仍在逐年增加。
然而，随着食品卫生标准的提高，食堂食品安全问题屡屡出现。
2013年1月8日，央视曝光“假鱼翅”事件，金钱豹榜上有名。打开点评软件看看自助餐的评论，经常可以看到类似“鸡腿烂了”“蛤蜊里有沙子”的评论。
很多昂贵的海鲜，不过是鱼市的烂鱼虾，蛤蜊汤底，甚至是前一天剩下的大部分食物。
就连饮料也是虫子频发。研究人员测试了21家不同自助餐厅的76片柠檬，发现70%的柠檬含有大量来自生肉或家禽的微生物，包括大肠杆菌。
自助餐的各种食品安全乱象令人望而生畏。
另外，传统自助餐厅的运营模式也在一定程度上限制了其发展。
经营一家自助餐厅，进货成本会占到营业收入的40%左右。打造全国连锁自助餐品牌，不仅要在兼顾店面面积更大的同时，尽可能减少员工数量，还需要数千万的资本运作。
大型自助餐成本极高，损耗浪费严重。有的餐厅不得不降级食材，但随之而来的是客流流失，餐厅经营难以维持。
此外，禁止公务宴请和食物浪费政策的出台，也在一定程度上让自助餐走了下坡路。
明日自助餐将如何转型？金钱豹一直是时代的眼泪，但自我迎合的形式并没有随着它的关闭而消失。消费转型，自助餐也华丽。
2019年至今，不同类型自助餐的门店数量一直保持2.3%-20%的增速。传统的多品类高端自助只是变成了生活中无数的轻量级自助餐厅。
既然每种食材的价格都不一样，为什么不干脆做单一类型的主题自助呢？
披萨自助、生蚝自助、烤肉自助、饺子自助开始同台竞技。既准确标注了成本，又避免了与众多同行的竞争。
2021年，开业20年的比格自助餐厅已经达到200家。
以前信誓旦旦要彻底扫荡的海鲜区，现在变成了大大小小的海鲜自助餐厅，保质保量人均300多元，在大众点评中获得了一两千赞和高分。
认为因肚子鼓而被抛弃的面包是自烤，黑眼圈下烤48元可吃48种面包，让人体会到面粉的塑料魅力。
各个餐厅也在积极寻找自己独特的兴趣点，如自助奶茶自助、旋转小火锅自助等形式。
形式多样，面对的受众也应该更大。
以前由于人流量、场地等原因，传统自助餐厅多开在一线城市，其他热心市民想来也要专程“在北京吃”。
如今，更容易操作和连锁的小型自助餐厅已经进入寻常百姓家，几十块钱的自助甚至成为婆婆们的团建选择。
美团研究院的数据显示，一线城市的食堂数量在下降。拉动整个市场的主力是二线城市，五线及以下市场甚至可以出现一万多家的自助餐厅。
或许，并不是现在的年轻人不喜欢自助餐，而是大家对用餐的选择早就多元化了。自助餐不再披着高贵的神秘外衣，而只是我们日常用餐中可以任意选择的一个选项。
在你厌倦了烤肉自助、海鲜自助、火锅自助之后，自助餐意味着什么？
悠闲而丰富的生活方式。
只需要几十块钱。不再抱着输赢的欲望，自助餐会一步一步回归到最初的口号。吃你喜欢的，尝试你没见过的。
在披萨自助餐中享受一次亲子互动，在烘焙自助餐中尝试不同的零食场景……或许这就是“自助餐的自由”。
