火锅红油的 *** 方法:
原材料:
黄油:1275克
菜籽油:225克
卤油:450克
姜(碎):75g
大蒜(捣碎):75g
豆沙:150克
汽巴辣椒:180克
花椒(温开水浸泡):60g
香辛料粉(温开水浸泡):25g
白胡椒粉:50g
冰糖:25g
白酒:25克
流程:
先将菜籽油煮熟(泡沫消失，冒出烟)，放入黄油中翻炒，关火，放入碎姜蒜中煮沸。再次大火，将姜蒜彻底煮熟，捞出扔掉。加入冰糖翻炒。
加入巴赞辣椒(分几次加入，不要一次全倒)，翻炒，继续加入豆瓣酱，一起煮至水蒸气减少。尽量炒干，变成小油泡(巴赞辣椒放进去是鲜红色，巴赞辣椒炒出来颜色变成深红色，但是注意不是。
翻炒半小时左右，加入膨胀的辣椒和香料，翻炒至均匀。
将上述原料翻炒至水蒸气减少，颜色由浑浊变清。倒入白酒和白胡椒，翻炒5分钟，关火。
当锅内底料油温降至60左右时，将锅内的油全部沥干，倒出油渣，即得到火锅红油。
香料粉配方:
白芷:5g
砂仁:5g
老扣:5g
丁香:5g
甘草:5g
陈皮:5g
除草:8g
曹玲:8g(也称香草/香草)
香叶:8克
瑞香:8g
孜然:10g
甘松:10克
草果:15g
肉桂:15g
三奈:15g
香果:15g
八角:25g
白口:30g
茴香:35g
所有香料配比好后，磨成小块，指甲小颗粒大小，混合均匀。
火锅底料:
黄油:1300克
葱:45g(切斜段)
姜:45g(碎)
洋葱:45克
大蒜:45g(碎的)
汽巴椒(新一代:石柱红:满天星= 1:1:1):150克
泡椒(荆条):75g(切碎)
姜末:60g(一定不要糊)
蒜粉:60g(切记不要糊)
豆沙:200克
豆豉:45克
干藤椒:60g(提前用白酒1: 1浸泡4小时左右)
冰糖:30g
干辣椒节:45g
(将三种辣椒任意切段，提前半小时用温水浸泡，然后沥干水分放入锅中)
香料粉碎:26g(提前用开水1: 1浸泡)
糟醅:26 g(只有糟醅，没有水)
茴香:20g
鸡精30g
可以根据需要加入适量的盐
流程:
大火翻炒黄油，去沫，冒烟时关火晾一会儿。看到没那么多烟了，就加大葱。当大葱慢慢变成黄石时，加入剩余的姜、蒜、葱，开小火慢慢熬出香味。这一步可以去除生黄油的味道。
当葱、姜、蒜煮干后，捞起药渣，过滤后扔掉，放入姜末中，把火调到最小，仔细观察颜色变化，看姜末什么时候开始慢慢干透水分。
2.倒入蒜末，继续小火慢炖，仔细观察颜色。刚放进锅里的大蒜是鲜黄色的。变成暗黄色的时候，就要放冰糖了。不能等水干了再加，以免蒜糊了。
3.加入冰糖炒熟。
4.加入巴赞胡椒(分几次加入，不要一次性倒入，因为一次性倒入会导致油温下降过快)。更好是之一遍炒完后，等油温再次沸腾时再倒第二遍。炒好后继续加入豆瓣酱和豆豉。再次油炸后，加入泡椒。4种材料一起煮，直到水蒸气减少。试着炒干，会从大水泡变成小油泡(如果不知道怎么分辨油泡，看辣椒的状态就知道了。巴赞辣椒刚放进去的时候是鲜红色的，巴赞辣椒翻炒后颜色变成了暗红色，但是注意不要变黑)。
5.待白酒膨胀后加入柿子椒和香辛料粉，翻炒至均匀，待颜色由浑浊变为清澈时，观察锅内原料全部变为暗红色，加入事先用温水浸泡过的酒醅和干辣椒节，翻炒3分钟，关火，撒上鸡精和茴香，翻炒均匀。
6.炒好底料后，放锅里凉两个小时。此时不要覆盖，因为如果不冷却，水蒸气会落入基料中，影响储存质量和时间，不利于保存。
汽巴辣椒:
把辣椒倒进锅里，往里面倒水，就不盖了。烧开后，把它翻过来，让它受热均匀(烹饪巴赞辣椒的目的是为了更好地 *** 它的红色素，辣味和香味)。煮到辣椒发胀，像新鲜的一样，用手捏会断。关火，让余温浸泡半小时，然后取出，沥干，搅拌。
课程重点:
炒出来的底料是疏松的，越炒越疏松。当颜色由浑浊变为清澈时，表示制造完成。
炸好的底料颜色应该是深红色，但不能发黑，说明温度已经过了。
炒火锅的时候需要把水汽炒的尽量干，但是不能把巴赞辣椒炒的完全，因为辣椒在锅里炒好后关火，剩下的温度会继续把辣椒炒到干糊。因此，当巴赞辣椒的颜色由鲜红色变成深红色时，它就被炒熟了。
如果配方中有豆瓣酱、豆豉、豆母子，这类材料一定要炒，否则吃起来会有豆瓣酱的味道。
豆瓣酱的质量一定很好。质量好的豆瓣酱色泽鲜红细腻。
如果一个配方中豆瓣菜的用量太多，基料本身的颜色就会变黑。
火锅油黑，1:炸焦了；2.原材料问题；3:采油次数过多。
取之不尽的香料和配料要密封保存。
。
洗油:油经过多次回收后，会变得浑浊、不清、发黑。这时候就需要洗油了。首先我们把油放进不锈钢桶里，加入三分之一的水，放在火上，在沸腾的过程中，桶里的气泡开始冒泡。当桶内的气泡越来越密，浮起后，用漏勺把上面的气泡打干净，烧开，用中小火煮10分钟左右，关火。待油沉淀3小时后，取出表面的油，倒入另一个精炼桶中。这时候油还是浑浊的。
油炸过程的亮点:
中小火翻炒，避免糊和老化。
粘锅底，煎至物散。
煎炸时间根据数量调整。没有固定的时间，每个人的温度和含水量都不一样。
每一步都要翻炒，直到水蒸气没了或者观察到状态，再进行下一步，避免过炒
备料:
1.7公斤骨头(猪头骨)
2。70克白胡椒
3。1公斤生姜(碎的)
4。鸡架4公斤
5。料酒250毫升
5。加水50公斤，大火烧开，转小火，煮4小时以上，做老汤。
如果每天都用不完，就把汤煮开，不要搅拌。打开盖子。每天重复，但要永远保持。如果汤汁量减少到一半，就加满水，开大火煮开。可以反复多次，直到骨肉分离，需要重新熬制新一轮的老汤。
如何调制
清汤:
盐2勺、花椒粉1勺、鸡精2勺、味精1勺、美味宝1勺、姜、红枣、枸杞、香菜、玉米、番茄、金针菇、黄瓜片、高汤、猪油1勺、消泡剂1勺。
红汤的调制:
3两种底料配4两种红油，消泡剂1茶匙，鸡精1茶匙，
或基础红油1: 1。这个看你自己的要求，不是固定比例[/s2/]
