沉浸式吃爆辣金针菇
近几年，经济发展速度放缓，餐饮行业也受到影响，投资小成本低的低风险赛道开始受到大家的青睐。
茶饮赛道高性价比代表品牌蜜雪冰城门店数量突破20000，定位中高端市场的喜茶也宣布告别30 产品。小吃、粉面、快餐成为餐饮的热门赛道，新品牌不断地涌现，投资成本低的小店模型受到大家的青睐。
但观察上海大众点评TOP100的热门榜火锅品牌可以发现，仅有 7家门店的人均消费在100元以下，这7家门店中还有3家是串串店，大多数火锅店的客单价都集中在130~170元之间。
那么如何在房租人力成本居高不下一线城市打造一家接地气的平价火锅品牌？又如何保证平价的同时为顾客提供良好的就餐体验？
如何打造高性价比火锅？
三把刀和品牌方一起，从品牌定位、产品结构、空间设计等方面为品牌蓄力，让客单价在80元左右的钟小小火锅食堂在上海占领自己的一席之地。
1聚焦高性价比，打造小份菜自取模式
相比于火锅，串串的人均客单价往往更低，我们在梳理串串和火锅的区别时，发现串串客单低于火锅有几个原因，串串通常由顾客自主取餐，可以降低门店的人工成本，另外，串串菜品的份量由顾客自己决定，根据自己的需求取餐，同样的价格可以吃到更多菜品。
为了保证60~80元的客单价，站稳高性价比的火锅赛道，品牌最终确定了把菜的分量极致变小的大方向，创新定位“火锅食堂”的细分品类，通过盅盅的呈现形式，打造0.8元、3.8元、5.8元、7.8元、9.8元的实惠小份菜价格区间，让顾客花更少的钱，吃更多种的菜。
“火锅食堂”的定位，将火锅和学生时代的食堂连接起来，因为食堂在大众心中的定位就是平价实惠，由此向消费者传递出品牌平价接地气的品牌理念。
2丰富产品结构，全方位提升就餐体验
因为品牌定位为火锅食堂，所以品牌采用了顾客自助取餐的模式，这对菜品的数量有一定要求，让顾客有丰富的选择。当然，从品牌的角度出发，产品数量并不是越多越好，这需要品牌明确好产品结构，把握好不同产品的定位。
我们研究了上海和重庆火锅热门榜TOP10，发现上海火锅的热门菜主要是牛羊肉、虾滑、毛肚、鸭肠等经典菜品，而重庆这几年以“软嫩耙糯”为代表的耙牛肉、耙鸡爪、耙肥肠等卤味菜品受到消费者的喜爱。品牌在确定荤菜品类时，融合了火锅的经典菜品和特色菜品，满足消费者的多重需求。
除了荤菜，素菜的种类也非常丰富，从0.8元的冬瓜、土豆、魔芋等，到3.8元的茼蒿菜、金针菇等，再到5.8元的啵啵肠、芝士年糕等，不同价位都有着丰富的选择。
为了更好的就餐体验，品牌增加了特色甜饮品来提升就餐的惊喜感，袋装的手摇奶茶、颜值超高的球球雪花冰、造型别致的手雷冰砖、解腻解辣的水果茶吨炖桶，从颜值、趣味、口味上升级产品体验。
3打造防空洞场景，沉浸式体验重庆火锅
想要在上海打造一个重庆火锅，除了在产品上引入重庆特色，在空间上，我们同样深度挖掘，为品牌赋予地道重庆文化属性。
防空洞是重庆绕不开的标志性建筑，洞子火锅、防空洞书店……仍有许多现代化商业体凭借防空洞独特的空间风格，受到年轻人的喜爱和追逐。防空洞也逐渐成为集复古、新潮、文化等多重属性为一体的重庆代表性建筑。
品牌最终选择结合重庆防空洞文化，差异化打造防空洞场景，结合涂鸦、重庆言子等软装元素，让顾客可以沉浸式体验重庆火锅文化，实现“防空洞里烫火锅，重庆故事慢慢说”。
在市场上，高性价比永远拥有巨大的竞争优势。但站在不同的角色，对高性价比的理解有所不同。站在消费者角度，最高性价比意味着以消费者能支付的最低价，去获得能享受的最高品质，但是站在经营者的角度，最高性价比则是以消费者能承受的最高价，去获得能接受的最低品质。
高性价比成功的关键是找到消费者和经营者之间的平衡点，把消费者心中预期100元的产品定价为80元，成功做到这一点的品牌，就占领了消费者心中高性价比的定位。
