高粱小麦水和水高粱小麦
家庭自酿一般量都不大，五种粮食分开蒸太浪费燃料，我一般都是直接一锅蒸出来。昨天有人问我五粮的蒸粮糊化技巧，手机上打字太麻烦就没回那么详细，今天就写一些我的操作经验。
本文只提供理论作为参考，粮食品种各异南北有别，蒸馏设备大小不同以实际操作为准自行调整。
想要把酒烤好，必须要把粮食蒸透。特别是整粒固态。刚开始我也走了不少弯路，最后去请教了老家那边家传的酿酒坊师傅，才了解到粮食糊化很重要，直接关系到这一轮酒的产量。
1、泡粮
不同购买渠道的粮食含水量不同，一般在农村自留的都晒得很干，农场买的粮食含水量在13%左右。
泡粮要透心，不透心，不然也蒸不透心，培菌就不好，香味出不来，产量也不会高。所以泡粮步骤非常重要。
他给我的经验是先用冷水泡1~2个小时，捞出再用热水泡，不可多搅拌，否则会生酸。具体做法是：先放冷水，再放粮食，泡1到2个小时，轻轻捞起，再放热水，再把沥过水的粮食放入浸泡。（他把这个方法叫做双水泡粮的方法。）
不同粮食需要的泡粮水温度不同，泡的时间也不同。
如果是梗高粱需要80度以上的热水泡粮，糯高粱70~73度的热水泡，而玉米则需要90度以上的热水泡。 五粮需要一锅出，所以五种粮食泡的时间不一样，泡粮的水温也不一样。所以五种粮食需要分开泡。
五种粮食，玉米我就直接选的玉米大碴子，其他四种全部是整粒。
玉米要用热水泡一天，梗高粱泡十五六个小时，小麦、糯高粱或者大麦泡一夜12小时左右，稻谷和糯谷泡10个小时就好。
五粮如果是选的梗高粱、小麦、玉米、大米和糯米。早晨起来先烧一锅热水，90度以上为好，玉米用量少，加水少降温快，所以温度高点好，把玉米先泡上。等到下午把高粱小麦泡上，因为水已经降温，等到晚上把大米糯米泡上，大米糯米浸泡时间过长蒸米会碎可适当加冷水泡粮泡好手碾成粉即可。泡粮时间可自己调整，五种粮食小麦和高粱可以泡一起，剩下单独浸泡，不可泡一起。
我的五粮选的是糯高粱、大麦或小麦、玉米大碴子、稻谷、糯谷。我的做法是早上起来先烧一锅开水，玉米大碴子直接梭进去，把玉米先泡上。上午把大麦或小麦先用冷水泡上，过一个多小时捞出来，用高压水枪冲洗一遍沥水，再用热水泡。接着到中午泡糯高粱、稻谷和糯谷。跟大麦或小麦操作方法一样，先用冷水泡一到两个小时，再用热水泡。全部分开泡。到晚上，再把玉米冷掉的水轻轻倒掉，再换一次70度以上的热水进去。
2、蒸粮
第二天早晨起来锅底加水点火先烧上，把所有的粮食捞出控干水分。糯高粱的量大，单独蒸很粘，所以我把糯高粱分成三分，再把糯高粱分别和稻谷、大麦、糯谷混合，记住了，是分别混合，不是四种直接混合在一起。
然后先把篦子上面撒薄薄的一层稻壳，再把玉米放进去盖盖子大火烧见气后，再用见气压气方法依次放糯高粱和大麦（或小麦）的混合，刮平，上面放糯高粱和稻谷的混合，刮平，再上面放糯谷和糯高粱的混合，刮平，如果有长筷子，在粮食中间戳几个出气孔，盖锅盖。（糯高粱初蒸20分钟，梗高粱初蒸25分钟左右，五粮发酵完黄水有点多，所以只能从蒸粮和焖水上下功夫了，高粱的量多，就按高粱的时间来算，要委屈其他四种粮食了）
蒸上大汽之后开始设置闹钟，我这是糯高粱，所以我的闹钟设置一个20分钟、一个27分钟。
3、焖粮
蒸20分钟后关火，往锅里倒焖粮水。焖粮水要超过粮食五公分以上，盖上盖子。等第二个闹钟一响，查看一下焖粮情况，大概90%以上的粮食裂口了，摸起来不顶手，捏起来是软的，就放掉焖粮水。
4、复蒸
复蒸大概70分钟，蒸上大汽之后开始算时间，前面60分钟盖着盖子蒸，后面十分钟开着盖子蒸。
五种粮食一起出锅摊凉拌曲搅拌均匀一起培菌，或者是拌大曲入缸。
关于加稻壳
有的同学是五粮发酵好后加清蒸好的稻壳，一边起酒培一边拌稻壳，使劲握有水从指缝滴出即可，稻壳用量大约17%左右。
我的是稻壳参与发酵。我有两个蒸馏锅，一个90升的，一个220升的，90升的能蒸50斤干粮食，220升的能蒸100斤干粮食。所以当天把90升的拿来蒸粮食，220升的拿来蒸酒。在泡粮的当天同时泡干粮食重量10%的稻壳，当天晚上把稻壳放在90升的蒸锅里面清蒸半小时以上，留在蒸锅里不动它，第二天早上起来把稻壳挖出来之后开始蒸粮食。蒸粮食的同时用那个220升的大锅蒸一锅酒醅，焖粮水留着泡下一锅粮食，酒糟出来丢一半，再留一半酒糟铺在稻壳上面，等粮食出来铺在酒糟上面，然后稻壳、酒糟、稻壳拌在一起，摊凉之后加酒曲。没办法，因为我选的是糯玉米大碴子、糯高粱、糯谷都是很粘的，如果没有稻壳和酒糟，很难扒开。
本文只提供理论参考，实际操作可能会有变动以实际操作为准，如有追求完美者五种粮可单独蒸煮。希望各位大神纠正，方便各位酿友将传统精神发扬光大。
