皮蛋是什么蛋
中华美食历史悠久，有很多美味历经千百年，依然是大家喜欢的舌尖美味，就好比今天咱们要说到的皮蛋、变蛋、松花蛋。听到这几个名字，大家都不陌生，可能经常吃，但很多人还搞不懂它们到底有啥区别。
皮蛋和松花蛋是同一种，它制作的主要原料是用鸭蛋，去壳后颜色呈现黑色，表面有非常漂亮的松花花纹，蛋黄也是黑色。气味比较大，是氨基酸被分解成硫化氢和氨，类似化肥的味道。
变蛋一般是用鸡蛋制作而成，去壳后颜色呈黄色或者透明色，蛋黄是黄黑色，气味比较清香，口感q弹紧实。
虽然两种都很好吃，但是相比较皮蛋更受欢迎一些，因为它的后味非常的香浓，越吃越香，越嚼越美味。
有些细心的朋友在购买松花蛋时，会发现一个问题，那就是它的外壳颜色有白色、绿色，有的有黑点，有的则没有，那么到底这些都有什么区别呢？今天早妈就给大家分享一些挑选皮蛋的小知识。
说到颜色的区别，还是要从它的制作工艺说起，它的制作工艺并不复杂，就是用鲜蛋、生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰，经过一定时间腌制，利用蛋白在碱性溶液中凝胶的特性，使其变成富有弹性的固体，所以换句话说，松花蛋是一种碱性食品。
在整个的腌制过程中，蛋白质成分和石灰内的碱性成分发生化学反应，会产生颜色发绿的硫化物，导致蛋壳颜色发绿，如果蛋壳越绿说明碱性越强，干吃的话有些辣嗓子。
相反白色的松花蛋，在腌制过程中石灰用得少，松花蛋产生的硫化物也会更少一些，口感吃起来更加的丝滑。
不过颜色单纯是绿色，或者白色的松花蛋不建议购买，要么就是腌制方法不正宗，要么就是还没腌制好，品质最好的松花蛋外壳颜色是灰白色。
平时购买松花蛋时，会看见它的蛋壳上有一些不规则的黑点，很多人不明白这是啥，其实它是鸭蛋中蛋白质分解产生的硫化物和铅铜反应的结果，黑点越多代表铅的含量越高，所以尽量选择黑点少或者无黑点的松花蛋。
看我上面的介绍相信大家明白了怎么选择松花蛋，那就是选择灰白色无黑点，不过这还不够，在挑选的时候最好把松花蛋放到耳朵边摇晃一下，没有声响的品质比较好，晃动的声响越大，说明质量越差，甚至有些是臭蛋。
推荐食谱【凉拌皮蛋】主要食材：皮蛋 红椒 绿椒 内酯豆腐
1，准备5个皮蛋冷水下锅，把它煮上8分钟，这样能减少松花蛋的氨气味道，吃着更可口，煮好后放入清水里面过凉，然后把外壳剥掉。
2，准备一盒内酯豆腐，把它倒在案板上，然后切成小方块，内酯豆腐细腻嫩滑，搭配皮蛋特别美味，而且用它做豆花也特别好吃。
3，刀上抹点油，将剥好的皮蛋切成6等分，这样好切不容易粘刀，切好后直接摆到盘子周围。
4，接下来我们调个料汁，准备一些大蒜切碎，小米椒和绿椒都切成圈，然后把它们混合在一起，剁得更碎一些，这样口感很好，剁好后放入碗中，加入盐，生抽，芝麻香油，辣椒油，一点点味精搅拌均匀。
5，拌好的料汁直接淋在豆腐上面就可以上桌了。
小贴士：皮蛋虽然很好吃，但依然不建议长期食用，因为会大大导致铅的摄入，给身体脏器带来负担，即便是市面上的无铅皮蛋，依然也要少吃，其实按照国家标准，每1000克松花蛋铅含量不超过3毫克，就可以称为无铅松花蛋，所以多少还是含有铅的。
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