潜江油焖大虾（潜江油焖大虾店）

潜江焖虾(潜江焖虾店)

1.虾油的比例:

2斤纯植物油的比例:多少倍。茴香20克香叶20克八角5克肉桂5克当归6克白豆蔻6克甘草3克高良姜5克丁香3克草果4克玉果4克山奈4克砂仁5克冰糖粉10克大葱100克洋葱100克新一代辣椒节45克福建辣椒王45克白酒50克。

2虾酱:

排骨酱15g老纪氏豆瓣酱80g，花椒40g，辣椒王20g。

3虾粉:

(约2斤虾12 g粉)八角4g肉桂4g香叶8g茴香10g白芷6g山奈2 g甘草5g砂仁4g高良姜5g玉果4g白豆蔻6g草果4g。

4香辛料粉:

厨师鲜香粉40g苏3g十三香4g冰糖30g花椒10g鸡精30g

1.从辣椒节中取出种子，放入沸水锅中，煮至变软，沥干水分，拧成或剁碎成巴赞辣椒。

2.将葱和洋葱打散或切碎，放入油锅中煮至焦黄状(汁液一定要沥干)挤出葱的香味。注意:大锅里的油一定要冷却，或者加入冷色拉油降低油温，以免花椒油倒出来。

3.将巴赞辣椒放入油锅中，用中小火煮沸，直到辣椒的水蒸气变干，浮在油面上，然后加入用白酒泡涨的香料，继续翻炒。炒制过程中加入白酒，炒残油分离时，加入膨胀的花椒，炒干花椒时加入冰糖，炒残油分离。

1.虾的处理:把小龙虾头从后面夹住，紧紧夹住，把两个大夹子前面的尖钩剪掉，一是防止夹到人，二是为了好吃。虾的尾部有三个尾壳。捏中间的，扭一扭，拉一拉，肠子就出来了。从虾头顶部沿着虾眼下部切开虾壳，然后拔出，这样虾头上的黑砂囊就可以一起取出来了。注意保持虾的黄色。最后，从拉好的尾巴一直剪到头上。一是味道好，二是吃的时候剥壳。用牙刷仔细刷虾身，尤其是腹部泥多的地方，要洗两遍。

2锅内放入色拉油100g(小虾2kg左右)，放入姜片使其变香，将洗净的虾翻炒(注意虾也可以用高油温拉)。撒上白酒去腥，翻炒至虾壳红亮，放入酱料、胡椒粉、辣椒王翻炒，再放入两瓶啤酒，至虾仁淹没，加入300g左右虾油，加入香辛料粉，翻炒调料均匀，继续炖。(注意不同的小龙虾品种，炖的时间不一样。一份青虾炖10分钟，红虾炖15分钟左右。一般都是小火慢炖。)收汁时倒入半勺虾油，出锅。黄瓜段可以加到锅底做底料。倒入虾，撒上香菜段和芝麻。

此外，潜江油焖大虾50公斤虾油比例茴香500克香叶500克八角250克肉桂250克白芷300克白豆蔻300克甘草200克高良姜350克丁香100克草果300克玉果300克山奈150克砂仁250克大葱4公斤洋葱4公斤巴赞胡椒16公斤。