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温度是烘焙的关键，在不一样的阶段，根据茶坯含水量的情况，采用不一样的温度，原则是：温度先高后低，焙时先短后长。
(1)初焙。此时茶坯含水量高，温度可相对较高，目的在于快速杀死残酶，蒸发水分。焙笼和焙橱温度为120-130：，烘干机进风口温度为140-150丈。摊叶厚度不能高于1厘米，中间翻拌2次。至茶坯五至六成干即可起焙，焙时约10分钟。
(2)摊凉。起焙茶坯即刻进行摊凉散热，让坯体内水分重新平衡。摊凉厚度为5-6厘米，时间为1-2小时。此时茶述不黏手，稍有硬触感，要及时把尚未完全解块的小团块解散。
(3)复焙。温度为80-90丈，茶胚摊放厚度为4-5厘米，焙30分钟左右，中间进行两三次翻拌，至茶胚达到八成干左右时起焙摊凉，摊凉时间可延至6小时以上。此时茶胚用手触摸有硬扎感，枝茎折之即断，叶片捏之即碎，带有片状，干嗅清香，含水量在7%-8%之间。经过复焙的茶胚，外形、内质已基本固定，r遇茶季高峰，焙炉腾挪不开，可先把茶叶装起，事后再I进行足火。
(4)足火。采取“文火薄焙”，温度要低，焙时要长，温度为60-801,焙时要2-6小时，中间翻拌 2或3次。相关研究表明，茶叶的蜜糖香常常产生于低温长烘过程，此外，烘焙中多酚类与氨基酸、可溶性糖问相互间的热化学反应产物，也会增进茶汤色度。经过足火的茶叶，含水量为3%-5%，叶片捏之成粉，干嗅香气清高，至此完成单丛茶的初制，成为“毛茶”。毛茶达到足够干后，还需要经过较长时间的平温过程，俗称“炖火”或“回火”，通常是5-7天。
“回火”后的茶叶，火味褪去，香味品质比足够干当天的好。在烘焙的各个阶段，翻拌要适时、轻匀。采用焙笼烘焙的，要将焙笼移出炉外翻拌，避免碎末掉落炉中引起燃烧产生烟焦味；使用焙橱烘焙的，逐层抽出焙筛翻拌，并上下调整置放层次。
