烧碱是什么
在媒体报道中，只要提到烧碱，总是会说“化学添加剂”“生产现场味道刺鼻”“专家表示过量使用会导致ＸＸ危害”等等。在读者看来，这简直就是一种毒药，用于食品中简直是十恶不赦。
烧碱就是氢氧化钠，的确是一种“高危化学品”。直接接触皮肤，短时间接触就会造成严重腐蚀；如果吞咽，会损伤消化道而且不可恢复；如果吸入粉尘就更严重，会损伤呼吸道导致肺炎和肺水肿。
于是，媒体们在食品生产现场看到烧碱，经常会称之为“非法使用”。
不过，这只是媒体有意或者无意的误导。
在国家标准中，烧碱是一种“可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂”。也就是说，在食品中使用烧碱并不“非法”，也不存在“过量”的问题。加工助剂是食品添加剂中的一大类，它们的特点在于“一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用”。
在食品中使用烧碱，目的是调节酸度。在加工过程中，有时候需要把pH降低，有时候又需要把pH升高。需要升高pH的时候需要加碱，而氢氧化钠就是高效地升高pH的强碱。
碱和酸会“中和”生成盐和水。不管如加了多少碱，最后生产出来的食品也都需要把pH调节到中性附近。而这个“调节”，就是依靠加进去的酸或者食物中本来的酸把碱中和掉，氧化钠也变成了钠离子和水。即便是一些保留了较高pH值的食品，比如皮蛋，pH值一般也不超过10，碱性并不强，残留的氢氧化钠也不会危害健康。
所以，说“长期大量使用氢氧化钠会如何如何”只是一种缺乏食品化学基本常识的臆想，实际上根本就不可能发生。
不过，如果在食品加工过程中上下调节pH次数较多，加入的酸和碱就会比较多。虽然最后都会中和，但引入的钠含量就会比较高。这一般发生在食品原料的分离纯化中。为了减少钠的引入，有时候就会用氢氧化钾来代替一部分氢氧化钠。氢氧化钾也是强碱，中和后变成钾盐，会增加钾的摄入。对于大多数人来说，增加钾摄入是有益健康的。不过钾太多会有苦味，所以也不能全用氢氧化钾。
除了氢氧化钠和氢氧化钾，食品生产中有时还会用到氢氧化钙，也就是熟石灰。跟氢氧化钠和氢氧化钾相比，熟石灰也能高效地调节pH。不过，熟石灰在水里的溶解度比较低，不像氢氧化钠和氢氧化钾那样方便配成浓缩溶液使用，也就限制了它的使用。熟石灰的阳离子是钙，增加了钙的含量，比钠和钾都要有利于健康。不过它容易与食物中的其他成分，比如蛋白质和一些多糖反应，导致它们凝固成胶，所以它虽然可以补钙，但在食品中的应用受到了许多限制。
作为食品加工助剂使用的烧碱需要“食品级”，而许多媒体会提到“不法商贩使用工业烧碱”。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分都是氢氧化钠，现在用的生产工艺一般都是电解氯化钠。二者的区别，在于“食品级烧碱”对于重金属杂质有要求，而工业级的没有。“没有要求”并不意味着它一定会“含有大量有毒重金属”，而是说不会去监控，“可能”超过食品级的限量要求。“食品级氢氧化钾”也是如此，和工业级的都是通过电解氯化钾来生产，而食品级和工业级的氢氧化钙，都是通过煅烧石灰矿得到生石灰，然后与水结合得到的。食品级和工业级的区别，也在于是否去监控重金属杂质的含量。出于食品安全的谨慎原则，需要用食品级的来最大程度地保障安全。而在民间，许多用到氢氧化钙的传统食品，比如魔芋、米豆腐等等，人们往往直接从建筑用的石灰里拿一些来用。
其实，在食品中使用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙这样的“危险品”，危险是由工作人员来承担的。在最终食品中，它们的“腐蚀性”早已不存在。至于用“工业级产品”，属于使用“不合格原料”，当然应该打击，不过跟是否可以用这些“加工助剂”，就是两个层面的问题了。
