藕黑了还能吃吗
莲藕排骨汤是人们最爱的冬季滋补养生汤。除了炖汤，白白胖胖的莲藕，可以做辣炒藕丁、凉拌藕泡片，清脆爽口；也可以做桂花糯米藕，饱满有力……总有一种能够吸引你的味蕾。
不过，莲藕的营养如何呢？冬天吃藕真的养生吗？如何健康吃藕呢？今天我来跟大家聊聊吃藕的话题。
莲藕营养好，但不神奇
藕，又称莲藕，属莲科植物，是莲的根茎。莲藕的营养价值如何呢？
莲藕主要有三大营养特点。
1.莲藕的碳水化合物含量高
尤其是淀粉含量，通常在10%-20%之间，它们提取出来其实就是好喝的藕粉。莲藕的口感，尤其是那种煮熟后粉粉糯糯的感觉，和淀粉含量高有很大关系。
2.维生素C丰富
100克莲藕中，大约含有44毫克左右的VC，这在白色蔬菜中算比较丰富了。
3.莲藕还有比较丰富的钙
100克莲藕的钙含量大约在40毫克左右，虽然比不过牛奶，但在蔬菜中也算比较丰富的。
七孔藕和九孔藕，哪个更好？
据说，挑莲藕有一个诀窍：要会数孔。七孔藕是糯的，九孔藕是脆的，所以前者适合煲汤，九孔藕适合凉拌。
其实，这种说法没有根据。藕的风味品质和烹饪特性，主要受品种、产地环境、生产过程、成熟度以及新鲜度等影响，跟孔数无关。
一般来说，藕的采收时间越晚，淀粉储存越多，藕会越来越粉。但是，当藕储存时间过长，淀粉因为代谢而消耗，纤维相对增加，藕的口感又会慢慢变脆。
根据莲藕的种植生长季节，不同季节的莲藕，风味有很大的差别。6-7月份夏天的藕脆爽清甜，适合生吃，经常被赋予“果藕”的名号；秋冬的藕口感沙粉、软糯。
藕变黑了，还能吃吗？
你可能也有这样的经历，买回家洗干净切好的藕白白净净的，但是放一会儿就黑了；尤其是用铁锅一炒，就黑得更严重。
这样的莲藕究竟有没有问题，还能吃吗？都说莲藕是出淤泥而不染，但是为啥在空气中却那么容易变黑呢？
其实，不用担心，莲藕之所以变黑跟它体内所含的多酚类化学物质有关。
多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素，这个过程叫做酶促褐变。
实际上，我们看到的切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。
藕用药水美白，吃了会致癌？
很多人在挑选藕的时候，都喜欢选择白白净净的，给人一种出淤泥而不染的感觉。但是，有一个关于藕的视频在网上流传，视频中称：现在很多商户会用柠檬酸给藕“美白”，让它变得白白胖胖卖相好。
柠檬酸是工业产品，含有重金属铅、砷，吃了会刺激和腐蚀消化系统，增加患低钙血症和十二指肠癌的风险。真的是这样吗？真相没有那么可怕。
1.莲藕使用柠檬酸，不违法
莲藕变黑是一种正常的“酶促褐变反应”，很多蔬菜水果都有这个现象，例如苹果、土豆、香蕉等。柠檬酸是一种弱有机酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如柠檬、菠萝等。它刚好有个效果，就是抑制酶促褐变反应的发生。
在果蔬保鲜中，食品级的柠檬酸可以作为加工助剂，也可以作为一种化学保鲜剂，用于防止果蔬的酶促褐变。
所以，用食品级的柠檬酸防止莲藕变黑，是安全合法的。
2.工业级柠檬酸要严查，但不必害怕
对于消费者来说，如果买到了使用工业柠檬酸的美白藕，也不必害怕。把莲藕仔细清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。最后提醒大家，想买到放心藕，最好去正规的商超和市场购买，千万不要贪便宜。
这两类人要小心吃藕
莲藕虽然好吃，但是它的淀粉含量较高，通常在10%-20%之间，它们提取出来其实就是好喝的藕粉。
从营养上看，其属于半蔬菜半粮食。由于淀粉含量高，热量也不低，一小节约150克莲藕的热量，就和半碗米饭差不多了。现在网上有人戏说吃藕丑，还是有一定道理的，毕竟会长胖。
所以，这两类人吃的时候要注意：
1.减肥人士
想要控制体重、减肥的人士，吃莲藕的时候，要注意食物的替换，比如吃了莲藕就少吃点其他主食，少吃点馒头和米饭，不然就很容易长胖。
2.三高人群
对血糖高、有糖尿病的朋友来说，如果吃了莲藕，就要相应减少米饭、馒头等主食的量，以免淀粉摄入过多，影响血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意量了。
当然，吃藕的时候尽量少用油炸的方式做，油脂太多也不利于健康。
文/阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）
来源： 北京青年报
