先秦时期到当代，牛肉一直是最好的动物肉，古代都是帝王专享，王公大臣就别想吃。接着几千年禁止杀牛吃肉，直到解放初期前三个年代，对耕牛还有着国家政策的大力保护，偷杀耕牛犯法。
因为有史以来吃牛肉少，但想吃牛肉的多，就形成了独特的牛肉美食文化，主要表现在三个方面：
吃得少、想得多，导致实际性质的牛肉菜肴很少。不像普遍的猪肉、羊肉、鱼，都有上千种菜式，还个个精美绝伦，名菜叠出。牛肉没有这现象，就一个小炒还被李鸿章带到美国，得以声名大振，纽约人给取个名字叫“李鸿章杂碎”，享誉世界。牛身上可做菜的部位跟猪羊没什么区别，三大类：肉、骨头和下水。至于各自的详细分类，我们远不如日本人来得仔细，也就粗放的分个大类，牛肉只是牛腩、里脊和腱子，骨头统一吊汤，牛杂按名称来，牛耳、牛肠、牛蹄、牛筋。后来因为火锅兴盛，牛肚才细分到百叶、金钱和毛肚。又因为男人作怪，牛鞭、牛欢喜成了金贵食材。牛肉的烹饪技法也是少的可怜，最多的就是熟肉凉菜。宋朝出现过短期牛肉解禁，反映到水浒里都是这一个菜，到哪个酒店都是“切几斤牛肉来”，没说来个红烧或清炖。如今牛肉的做法慢慢多了些，但在人们印象中，还是卤牛肉占主流。引进了西方的牛排，还不敢吃三成熟，要全熟，很长时间搞得米其林大厨们懵逼。七分熟牛方
其实在我国美食领域，市场潜力最大的就是牛肉，牛肉菜肴开发前景最为乐观。特别是当下养殖业兴旺发达，鸡鸭鱼肉都快生产过剩了，牛羊肉却一直处于短缺状态，价格居高不下。短缺商品自身管理粗放，市场也表现很是充分。譬如牛肉40一斤供不应求，牛杂10元一斤还不好卖。不是牛杂没牛肉好吃，而是牛肉就那几个菜式，做着省事，各大小饭店又很少牛杂菜式，家庭做来也极少。所以就冷落了牛杂。
吃货们都知道，和猪、羊一样，牛杂做好了指定的比牛肉好吃。和40大几的牛肉比起来，做好10来元的美味牛杂，可是赚大了。本文就分享一款牛杂菜肴：香辣牛方。
切大麻将块
家庭做牛杂的一大障碍是无法下手，昨天我在这里发文说的牛蝎子就是。那么大、坚硬如铁的牛脊骨，如果没有如今的电锯分割，就是关公的青龙偃月刀，也是豁了口子还不定能斩断。牛方更是了，一个大牛头几十斤，买回家里怎么弄？即便你有技术收拾出来，也没那大的锅灶，没法去毛，没法剥掉牛脸，没法烀熟牛头，干急吃不到嘴。所以想吃这宝贝得动脑筋，另辟蹊径。
葱姜蒜
社会分工的精细化实在是人们幸福生活的福音，就有专门处理牛杂的商家，而且还都产业化，不用担心掺杂使假，都是真家伙。做这道菜用的牛方，原味七分熟，不到20元一斤还包邮，可以根据自己的厨艺和口味做出很多的菜式。而且很简单，香辣牛方步骤如下：
调料炒到这样再加水
头天晚上把材料从冷冻室放到冷藏室，第二天就是自然解冻状态，利于保持食材原味，解冻效果比温水、微波什么的好。用到一斤牛方，一头蒜，三根香葱四片姜，一勺郫县豆瓣酱，一勺花生油。我不喜欢麻味就没给花椒。然后牛方切大麻将块，蒜去皮切粒，葱切花，姜切米，备好所有。牛方放入蒸锅大火15分钟。端出倒入菜盆。炒锅热油，爆香葱姜蒜后，加入豆瓣酱，炒到出红油了加水一碗，烧开了加一勺生抽，浇到菜盆牛方里成菜。香辣牛方
牛方就是牛头肉，也有比着猪羊叫牛脸的，是古代很名贵的食材，只是史料没有记载，原因在于不好实话实说。都知道古时候的熊掌，金贵到只有皇家专享，其他人地位再显赫、钱财再多，买不到。可是那些王公贵胄们不甘心，搞不到真的就找替代品，结果还真的给找到了，这就是牛头肉，比照熊掌做法，无论外形、口感还是味道，跟熊掌毫无二致，完全的以假乱真。豪门宴请拿出这道菜，客人们还以为皇帝赏赐的，主人自然得意非常。可是总不能说我这就是牛头肉做的吧？就取个名字叫“牛方”，外人即便知道了也搞不清什么东西，还以为是熊掌的别名呢。也因此史书没有记载。
看着好吃不？
不过这道菜实在好吃，我的感觉是牛身上最好吃的部分。而且如此便宜，熟肉18元一斤，按缩水率算，合到生肉10元。至于如何个好吃法，本文就不多说了，各位可以自己做来尝尝。
