民生路上的丁家脆哨是当地知名的脆哨专卖店，除了脆哨外，还售卖软哨等产品。© uitti
我继续走继续深入，立刻看见好几家脆哨专卖店，或用姓氏或以地点命着巨名，上方的横幅和门口的喇叭分别从视觉和听觉告示今日的折扣，在这市井小巷里灯火辉煌得恰到好处。每个窗口前都排着一长串人，可能是早起买鸡蛋的中老年人、出差回家抓紧时间遛孩子的父亲、放开后迫不及待找个陌生城市旅游的背包客，在等待中思量着选择肥瘦脆哨、瘦肉精哨还是五花肉软哨，盘算着几斤几两最适当。可能有人想得更远，已经想好要把这即将揽入怀中的哨们安排进晚间饭桌的第几道菜肴、明早的面条要加多少粒，或者抓一口放入嘴中的时候要看哪部下饭剧。而我取下口罩掏出火机和烟，点燃，走进旁边一家肠旺面，点一碗鸡肠旺面加鸡肠。我应该过一会儿再回来。
这真是一碗丰硕又清澈的面，足以短暂填满我眼睛的空虚、肚子的饥饿。看着上面如群星点缀黑暗宇宙一样的几粒脆哨，我说这个「哨」字可真有意思，弄得我非丈二和尚也摸不着头脑。除了有个口字旁，完全和食物没有关系。「查查字典罢！」就像张大春的父亲立刻从摇椅上站起回身从书架上拿下《二十五史》某一分册，我边吃边从手机中查到这是个错别字 —— 其实是「臊」！我就说贵阳人讲话不分平翘舌，早晚要出事，原来这又是一次方言对文字的特别行动，已经胜利了，我听见博尔赫斯在天国继续无奈地感叹，「我们永远难知晓是谁打造了那个词」，我听见脆哨在我的嘴里发出了清脆而绵长的回音。
熬炼猪油的时，猪肥膘经过高温油炸，被逼出大部分油脂，得到猪油渣，口感香酥脆韧。© acadianatable.com
脆哨是什么？是贵阳人从小作坊发扬到产业化再到专业化的标准精致油渣。油渣是什么？是人类通过对猪肉进行加热提取因含有碳碳双键而能使溴水和高锰酸钾溶液齐齐哑然失色的猪油时必然产出的副产品。
为什么我会论断脆哨是精致的？首先要讲的是我前后看过不少相关视频，从猪肉选材，肉丁切法，油温掌握，工序技巧，米酒、酱油、醋的量杯刻度和倒入时机等诸多方面进行了笔记整理，在这个耳濡目染的过程中难免要说一句公道的好话。豪不夸张地说，我纸上谈哨的技能基本学会，工艺虽略显繁杂，但对我来说真就只欠东风，只欠一次真刀真肉的大胆实践。把猪某肉切成拇指大小的肉丁、调味、炸至金黄，再上糖色的过程，我相信它经我高度总结后，做起来一定和看起来一样简单。
脆哨、猪血、肥肠都是肠旺面中的常见的配料。© 山木
在贵阳这座城市，与亲手操刀制作脆哨机遇之凤毛麟角相比，亲口吃脆哨的机遇不说是恒河沙数也可以说是车载斗量，早上吃的糯米饭、中午吃的肠旺面、晚上吃的酸汤饭，在无意识里就已被脆哨像楚门一样对你说完了「祝你早、午、晚都安」。一种很容易吃到的食物是很容易让人忽视它的存在的，脆哨就是自带精致的贱命属性，尤其是对现代人来讲，随时吃到过足嘴瘾，随时点开短视频过够眼瘾，也就不会有多少人会去过把手瘾了，延时满足显得没有必要。
论断脆哨是精致的油渣，是因为小时候我妈炸的油渣会粗暴很多。猪板油、猪大肠切大块扔大铁锅里加水就开始了，一般是一天的工作量，这油多到要吃一整年。这项工作常安排在杀猪之后的第三天，称为炼油，这时猪油是真正的目的，油渣是副产品。板油油渣的酥软和肥肉脆哨差不多，而炼油时扔进去的瘦肉炸焦后和瘦肉精哨相去不远 —— 就这样我把脆哨的精致消解得轻而易举。
糯米饭是贵州的经典早餐。糯米蒸熟后，加入酸萝卜等配料，其中脆哨必不可少，让米饭酥脆油润。© 阿转饿了
脆哨作为油渣的表亲，不甘于生来副产品的命，通过奋斗，借助历史进程，硬生生让自己变为主产品，让猪油沦为副产品。但这不是它的终点，它往往饰演的是配角，却心存成为主角的志气，抢戏就理所当然。它能在贵州的美食界如鱼得水，靠的就是这份心气上演的励志故事，常常跃跃欲试上演戏大盖主的镜头，上点年纪的朋友应该看过陈佩斯的小品《主角与配角》，大概就是那个意思。
我写过不少贵州的美食，糯米饭、酸汤饭、肠旺面、丝娃娃甚至是凉拌折耳根，这些在脆哨看来都是暴君，因为它们完全没有提及脆哨，私底下却都请来了脆哨友情出演。演完就是一脚踢开，好不绝情，只等有心人去发现它的细节饱满度是如何完成的，再勾勒出脆哨的身影，就像所有历史一样，从一开始就下定决心要讲的是一将功成万骨枯的故事。伤心事少讲，说一道贵阳人很难会错过的下酒菜，脆哨炒土豆。在这里脆哨拿到主角的位置，还是与土豆搭戏。我本来就很喜欢吃土豆，所以不好分辨这道菜究竟是土豆贡献大，还是脆哨主力军，只能送上和稀泥界的最高礼赞：相辅相成了！
青菜丝、酸萝卜、脆哨……丝娃娃的小菜多达几十种。© Google
前面说到在贵阳吃到脆哨十分简单，我难免不想起去了上海打工的周先生和去了北京讨生活的谢表姐，他们应是很难同意我这一说法，可能会真诚地开玩笑道「你这是凡尔赛，你真可恶」。周先生不止一次说过，脆哨是糯米饭的灵魂，还在一个夜晚咬牙切齿地说想吃一碗怪噜饭，要有红豆、脆哨和折耳根。而谢表姐说的是，又点了肉沫脆哨粉。我还在想象她那碗粉的外卖味，周先生就问脆哨脆吗，谢表姐回不是很脆，过了半个多小时 —— 足以吃完一碗粉的时间 —— 她又添了一句，离开家乡后才发现，原来肉沫脆哨粉我也是爱的。
要是在从前，我可能要在这里进行常规的升华，把这篇文章高高地终结在「现代人的味觉乡愁」这一主题上。布罗茨基 1987 年在瑞典祝贺诺贝尔奖颁发集会上做了题为《文学憎恶重复》的讲演，内容振聋发聩，所以我不应再重复，要荡开一笔，接着去说点别的会让我不那么憎恶一些，比如我在去买脆哨当周末零食之前，走进了一家肠旺面面馆，吃起了肠旺面，看着面里的脆哨觉得「哨」字很好玩，比如我想起贵州粉面与脆哨的关系。
老素粉的臊子丰富，脆哨是其中一种。© 阿转饿了
贵州人都爱吃粉面当早餐，辛辣、高热量、高碳水、低蛋白的粉面应该很难进入健康早餐食谱，但味觉的传承很难被外来的一纸食谱否定。而它的简易和方便又很难被早起赶公交车的现代人放弃，成百上千的粉面里加脆哨似乎成为一个不会错的偷懒选项。而那些自己煮面煮粉吃的，你也别揣测他是为了省钱，还是为了养生，他很可能偷偷准备了一盒脆哨。其中贵阳老素粉顾名思义，本应纯素，商人却提供了种类丰富的臊子让顾客选择，脆哨肯定名列其中，甚至还有它的双胞胎哥哥软哨，软哨虽然是提前关火更早出世，却有脆哨没有的更凸显成熟的绵软嚼劲。
布罗茨基的讲演题目其实还有后半句被我遗漏了，完整的题目是《文学憎恶重复，诗人依赖语言》。那么我的标题（《脆哨是一只鸟，它的牢笼是猪油》）就是把诗歌化为乌有了，按照卢贡内斯传授的对隐喻的崇拜应该改为：「猪油以它隐秘的角落，会将安稳的牢笼交给你生有双翼的脆哨」，而模仿作为十分初级的手段是否是必要的？
我站起来离开老面馆，走到买脆哨的队伍末端，想象着明早的冬阳依旧灿烂，一个我把房间打扫得干净整洁，另一个我瘫坐在沙发上，把手里的脆哨往嘴里送；想象着宿醉者在傍晚醒来，那时落日的余晖会把什么变得金黄？
民生路上的丁家脆哨是当地知名的脆哨专卖店，除了脆哨外，还售卖软哨等产品。© uitti
我继续走继续深入，立刻看见好几家脆哨专卖店，或用姓氏或以地点命着巨名，上方的横幅和门口的喇叭分别从视觉和听觉告示今日的折扣，在这市井小巷里灯火辉煌得恰到好处。每个窗口前都排着一长串人，可能是早起买鸡蛋的中老年人、出差回家抓紧时间遛孩子的父亲、放开后迫不及待找个陌生城市旅游的背包客，在等待中思量着选择肥瘦脆哨、瘦肉精哨还是五花肉软哨，盘算着几斤几两最适当。可能有人想得更远，已经想好要把这即将揽入怀中的哨们安排进晚间饭桌的第几道菜肴、明早的面条要加多少粒，或者抓一口放入嘴中的时候要看哪部下饭剧。而我取下口罩掏出火机和烟，点燃，走进旁边一家肠旺面，点一碗鸡肠旺面加鸡肠。我应该过一会儿再回来。
这真是一碗丰硕又清澈的面，足以短暂填满我眼睛的空虚、肚子的饥饿。看着上面如群星点缀黑暗宇宙一样的几粒脆哨，我说这个「哨」字可真有意思，弄得我非丈二和尚也摸不着头脑。除了有个口字旁，完全和食物没有关系。「查查字典罢！」就像张大春的父亲立刻从摇椅上站起回身从书架上拿下《二十五史》某一分册，我边吃边从手机中查到这是个错别字 —— 其实是「臊」！我就说贵阳人讲话不分平翘舌，早晚要出事，原来这又是一次方言对文字的特别行动，已经胜利了，我听见博尔赫斯在天国继续无奈地感叹，「我们永远难知晓是谁打造了那个词」，我听见脆哨在我的嘴里发出了清脆而绵长的回音。
熬炼猪油的时，猪肥膘经过高温油炸，被逼出大部分油脂，得到猪油渣，口感香酥脆韧。© acadianatable.com
脆哨是什么？是贵阳人从小作坊发扬到产业化再到专业化的标准精致油渣。油渣是什么？是人类通过对猪肉进行加热提取因含有碳碳双键而能使溴水和高锰酸钾溶液齐齐哑然失色的猪油时必然产出的副产品。
为什么我会论断脆哨是精致的？首先要讲的是我前后看过不少相关视频，从猪肉选材，肉丁切法，油温掌握，工序技巧，米酒、酱油、醋的量杯刻度和倒入时机等诸多方面进行了笔记整理，在这个耳濡目染的过程中难免要说一句公道的好话。豪不夸张地说，我纸上谈哨的技能基本学会，工艺虽略显繁杂，但对我来说真就只欠东风，只欠一次真刀真肉的大胆实践。把猪某肉切成拇指大小的肉丁、调味、炸至金黄，再上糖色的过程，我相信它经我高度总结后，做起来一定和看起来一样简单。
脆哨、猪血、肥肠都是肠旺面中的常见的配料。© 山木
在贵阳这座城市，与亲手操刀制作脆哨机遇之凤毛麟角相比，亲口吃脆哨的机遇不说是恒河沙数也可以说是车载斗量，早上吃的糯米饭、中午吃的肠旺面、晚上吃的酸汤饭，在无意识里就已被脆哨像楚门一样对你说完了「祝你早、午、晚都安」。一种很容易吃到的食物是很容易让人忽视它的存在的，脆哨就是自带精致的贱命属性，尤其是对现代人来讲，随时吃到过足嘴瘾，随时点开短视频过够眼瘾，也就不会有多少人会去过把手瘾了，延时满足显得没有必要。
论断脆哨是精致的油渣，是因为小时候我妈炸的油渣会粗暴很多。猪板油、猪大肠切大块扔大铁锅里加水就开始了，一般是一天的工作量，这油多到要吃一整年。这项工作常安排在杀猪之后的第三天，称为炼油，这时猪油是真正的目的，油渣是副产品。板油油渣的酥软和肥肉脆哨差不多，而炼油时扔进去的瘦肉炸焦后和瘦肉精哨相去不远 —— 就这样我把脆哨的精致消解得轻而易举。
糯米饭是贵州的经典早餐。糯米蒸熟后，加入酸萝卜等配料，其中脆哨必不可少，让米饭酥脆油润。© 阿转饿了
脆哨作为油渣的表亲，不甘于生来副产品的命，通过奋斗，借助历史进程，硬生生让自己变为主产品，让猪油沦为副产品。但这不是它的终点，它往往饰演的是配角，却心存成为主角的志气，抢戏就理所当然。它能在贵州的美食界如鱼得水，靠的就是这份心气上演的励志故事，常常跃跃欲试上演戏大盖主的镜头，上点年纪的朋友应该看过陈佩斯的小品《主角与配角》，大概就是那个意思。
我写过不少贵州的美食，糯米饭、酸汤饭、肠旺面、丝娃娃甚至是凉拌折耳根，这些在脆哨看来都是暴君，因为它们完全没有提及脆哨，私底下却都请来了脆哨友情出演。演完就是一脚踢开，好不绝情，只等有心人去发现它的细节饱满度是如何完成的，再勾勒出脆哨的身影，就像所有历史一样，从一开始就下定决心要讲的是一将功成万骨枯的故事。伤心事少讲，说一道贵阳人很难会错过的下酒菜，脆哨炒土豆。在这里脆哨拿到主角的位置，还是与土豆搭戏。我本来就很喜欢吃土豆，所以不好分辨这道菜究竟是土豆贡献大，还是脆哨主力军，只能送上和稀泥界的最高礼赞：相辅相成了！
青菜丝、酸萝卜、脆哨……丝娃娃的小菜多达几十种。© Google
前面说到在贵阳吃到脆哨十分简单，我难免不想起去了上海打工的周先生和去了北京讨生活的谢表姐，他们应是很难同意我这一说法，可能会真诚地开玩笑道「你这是凡尔赛，你真可恶」。周先生不止一次说过，脆哨是糯米饭的灵魂，还在一个夜晚咬牙切齿地说想吃一碗怪噜饭，要有红豆、脆哨和折耳根。而谢表姐说的是，又点了肉沫脆哨粉。我还在想象她那碗粉的外卖味，周先生就问脆哨脆吗，谢表姐回不是很脆，过了半个多小时 —— 足以吃完一碗粉的时间 —— 她又添了一句，离开家乡后才发现，原来肉沫脆哨粉我也是爱的。
要是在从前，我可能要在这里进行常规的升华，把这篇文章高高地终结在「现代人的味觉乡愁」这一主题上。布罗茨基 1987 年在瑞典祝贺诺贝尔奖颁发集会上做了题为《文学憎恶重复》的讲演，内容振聋发聩，所以我不应再重复，要荡开一笔，接着去说点别的会让我不那么憎恶一些，比如我在去买脆哨当周末零食之前，走进了一家肠旺面面馆，吃起了肠旺面，看着面里的脆哨觉得「哨」字很好玩，比如我想起贵州粉面与脆哨的关系。
老素粉的臊子丰富，脆哨是其中一种。© 阿转饿了
贵州人都爱吃粉面当早餐，辛辣、高热量、高碳水、低蛋白的粉面应该很难进入健康早餐食谱，但味觉的传承很难被外来的一纸食谱否定。而它的简易和方便又很难被早起赶公交车的现代人放弃，成百上千的粉面里加脆哨似乎成为一个不会错的偷懒选项。而那些自己煮面煮粉吃的，你也别揣测他是为了省钱，还是为了养生，他很可能偷偷准备了一盒脆哨。其中贵阳老素粉顾名思义，本应纯素，商人却提供了种类丰富的臊子让顾客选择，脆哨肯定名列其中，甚至还有它的双胞胎哥哥软哨，软哨虽然是提前关火更早出世，却有脆哨没有的更凸显成熟的绵软嚼劲。
布罗茨基的讲演题目其实还有后半句被我遗漏了，完整的题目是《文学憎恶重复，诗人依赖语言》。那么我的标题（《脆哨是一只鸟，它的牢笼是猪油》）就是把诗歌化为乌有了，按照卢贡内斯传授的对隐喻的崇拜应该改为：「猪油以它隐秘的角落，会将安稳的牢笼交给你生有双翼的脆哨」，而模仿作为十分初级的手段是否是必要的？
我站起来离开老面馆，走到买脆哨的队伍末端，想象着明早的冬阳依旧灿烂，一个我把房间打扫得干净整洁，另一个我瘫坐在沙发上，把手里的脆哨往嘴里送；想象着宿醉者在傍晚醒来，那时落日的余晖会把什么变得金黄？
