重庆酸辣粉是重庆城区广为流传的一种汉族地方传统名小吃，历来就是重庆人的最爱之一 。手工制作的主粉由红薯，豌豆淀粉为主要原料，然后由农家用传统手工漏制。重庆酸辣粉的粉丝劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，深受全国人民喜爱的重庆地方小吃。重庆酸辣粉是纯天然绿色食品，由于重庆的酸辣粉口味独特、酸辣开胃，长期以来一直深受重庆人的喜爱，其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。素有天下第一粉之美名。
那么，今天给大家分享的是重庆酸辣粉开店用的配方和制作过程，有需要的朋友请收藏或是下载。
一，炼制红油需要的材料清单:
炼制奇香红油材料清单材料用量（克）主料色拉油2500郫县豆瓣酱500干辣椒200花椒100辅料鲜红椒150泡椒50胡萝卜150生姜100大蒜50洋葱100香菜100大葱50芹菜根150香料八角20孜然15桂皮15白寇15白芷15透骨草15山奈12.5甘草12.5丁香7.5小茴香7.5陈皮7.5草果5香叶5
二，材料的处理：
主料的处理:
干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。
花椒用冷水泡 湿透。
辅料的处理：
泡野山椒、鲜红椒去蒂，切成块。
胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片，
大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段；
香料的处理
专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用
三，红油制作过程：
将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、 鲜红椒、野山椒、 大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料；
接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，
最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。
四，注意事项:
1，干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，做奇香红油一定不要急，按着顺序来，火候掌握好，一定要勤翻勤搅动。
2，一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干，红油才够香，做红油最重要的核心，1，把新鲜材料，香料的味道，全部散到油里。 2，把豆瓣酱的酱香味，和颜色散到油里。 3，把辣椒的香味，和辣味和颜色散到油里。做到这三点，你的红油就很成功了。
3，捞出的料渣里面还有油，我们就是用一个袋子装着，然后吊起来，把袋子离地最底的地方开几个孔，下面用一个容器接着，油就流出来了，别小看滴的油，也蛮多的，并且这个油香味更浓。
4，注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来 这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火 熬10多分钟就好，注意这一点，昨天一个朋友，火有点大，非按我资料的时间来，结果搞糊了
五，温馨提示:
考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。
辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。
香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共30块钱左右，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。
透骨草有些地方买不到，可以不用。
去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用.
六，高汤的熬制
1、主料：大猪筒骨6个，鸡骨架3个
水量：50 X80不锈钢大桶多半桶水
2、配料：生姜300克，胡椒适量
3制作：（鸡架，猪骨需用温水浸泡半个小时左右）去除血水再用
然后猪骨用刀背从中间打断，锅内加清水放入以上原料加热，开锅后撇去浮抹，小火煮2个小时左右即可。
①保鲜方法：每天早晚都要熬开，就是煮沸10分钟左右。熬开后静止保存，不能搅动，把锅盖错开，别盖严了。
②循环方法：早上熬开的时候，需要加清水，然后再熬开，那样熬的汤更鲜，然后就分当天做生意的汤到另外一个准备装汤的小锅，然后熬开后静止保存，第2天早上再熬开，再加清水进去，如此循环使用高汤。
另外说明下，1，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤了，那样第2天就没有味了。
2，吊一次汤，可以用几天，汤是越熬越白，越香。然后后面几天，汤味道就淡了，您自己把握，味道太淡了，就该换汤了。
因为酸辣粉本来就是重口味，我们熬汤没有加什么香料那些，放胡椒很重要，并且也没加盐，就这样熬出来的汤又鲜又香。
七，配料的调制
肉末制作：
买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，绞成末，回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色好看。并且做杂酱面也用得上。
花生米，豌豆的制作：
炸花生米，豌豆前用水泡个10分钟，油烧到8分的时候小火用漏勺装着下锅，用手不停的动，一定要掌握好，感觉好了就马上捞出来，冷却后就脆了。
说明下：花生米和豌豆用其中一种就够了，我们是用的花生米，豌豆和花生米相比之下，豌豆成本低一些，这个看你实际开店个人抉择。
榨菜 酸豆角的制作
榨菜 酸豆角都在在市场购买后，洗干净，榨菜切成细条，酸豆角切成段，就可以了，一定要把握好当天用量，不要一次切太多，没切的，就放冰箱保鲜。
八，酸辣粉干粉的泡制方法
粉就在市场干杂店买，那些打着手工制作旗号的店也一样，都是在一个地方买的。泡粉要在做生意前一天泡，将市场买回的酸辣粉放入容器中后，加开水 一定要把粉淹没，泡20分钟，待粉软了，没有硬心的时候，加冷水把温度降到50-60度的样子，泡一个晚上，这样泡会涨很多粉，还有泡的时候，容器尽量大，水要尽量多，并且要离地，不离地的话，最下面的粉就泡不好。
九，实际操作步骤
1， 取适量泡好的酸辣粉装入漏勺，放开水中一分钟。
2， 烫粉的时候，就兑调料打底，拿碗依次放入 盐 鸡精 味精 白糖（少量）姜水 蒜水 酱油（生抽） 醋 胡椒粉
3，烫好的粉放入碗中，加上浓汤。然后用筷子搅下（注：广东那边人就是怪，你不搅的话，端上去别人就说没味，因为他们吃粉，是端上就吃，不自己先搅，这一点和我们四川人不一样）
4， 味道均匀了 放入 榨菜丝 酸豆角 油炸花生米 油炸黄豆 肉末 浇上红油，最后放葱 香菜，点缀一下，一碗美味又好看的酸辣粉就出来了。
十，最后说明
1，以上配方，是我考虑到刚学的朋友，在家里面试做，所以减少到用5斤油的分量，为大家节约成本。实际做生意的时候，我们炼油都是用的煤气灶和大锅，炼一次油都是20斤以上。
2，一般四川重庆人才吃麻辣，所以如果外地开店的朋友，在第一步做奇香红油的时候，可以不放花椒，或者减少分量，用50g的样子，就可以了，这样做的目的，是让你的酸辣粉更适合你当地的口味，有人会想这样味道就不正宗了，我想告诉大家，做当地人喜欢的口味，就是当地最正宗的酸辣粉。针对这一点，我们的解决方法：单独用花椒粉，炸制点花椒油，做生意的时候，遇见需要的，或者说四川话的，你就给他放点花椒油，保证在外地的四川重庆人吃了会说你这个酸辣粉正宗。
3，干辣椒一定要选那种好的辣椒，我们在东莞是用的叫子弹头那种，不需要太辣，关键是要有辣椒香味，和色泽。干辣椒制成糍粑辣椒的方法，比较麻烦一点，有些地方没有条件去市场用绞肉机绞的话，就只有自己把辣椒煮好以后，用菜刀砍成糍粑辣椒。如果家庭有豆浆机的话，也可以把辣椒煮好后，倒入豆浆机里面，打个几分钟估计就可以了。
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