高粱的原名
“粱”本是小米的一种，《说文》：“粱，米名也。”朱骏声通训定声：“按即粟也。”《韵会小补》：“粱，粟类，米之善者，五谷之长，今人多种粟而少种粱，以其损地力而收获少也。”《汉书·霍去病传》：“既还，重车余弃粱肉，而士有饥者。”颜师古注：“粱，粟类也，米之善者。”“粱”“粟”为谷子的两个品种，粱为高端品种，在古代又指精美的饭食，所以纨绔子弟又可称“膏粱子弟”。杜甫《赠卫八处士》：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”“黄粱”就是焖小米干饭，春韭配上黄粱饭，色香味扑面而来。
后来“粱”字被借用，康熙版《黄县志·物产》：“薥秫，一名高糧。”同治版《黄县志·食货志》：“别有蜀秫，本名蜀黍（李时珍云：种出自蜀）。一名高糧。可食，可造酒。粟黍之茎皆可喂牛马，高梁之茎粗大可编席，又可编篱，且可供爨，为用颇广。”民国版《黄县志·物产》“高粱”条：“俗名胡秫，禾本科，种子为通常食品，又可制酒精。秆用途最广。到处栽培，品类有红壳、黑壳等。”
胡秫
《本草纲目·谷部》“蜀黍”条，称其又名“蜀秫”“芦粟”“木稷”“高粱”：“蜀黍不甚经见，而今北方最多。按：《广雅》：‘荻粱，木稷也。’盖此亦黍稷之类，而高大如芦荻者，故俗有诸名。种始自蜀，故谓之蜀黍。”又说“蜀黍宜下地。春月布种，秋月收之。茎高丈许，状似芦荻而苗实。叶亦似芦。穗大如帚。粒大如椒，红黑色。米性坚实，黄赤色。有二种：黏者可和糯秫酿酒作饵；不黏者可以作糕煮粥。可以济荒，可以养畜，梢可作帚，茎可织箔席、编篱、供爨，最有利于民者。今人祭祀用以代稷者，误矣。其谷壳浸水色红，可以红酒。”
黄县话称高粱为“胡秫”，胡秫何以称为“秫”？郝懿行《尔雅义疏》：“《晋书·陶潜传》云：‘五十亩种秫，五十亩种秔。’《尔雅·释文》：‘江东人皆呼稻米为秫米，是皆以秫为黏稻之名也。’《尔雅》之‘众，秫’，则谓黏稷也。今北方谓谷子之黏者为秫谷子，其米为小黄米。谓高粱之黏者为秫秫，亦曰胡秫，胡亦大也。虽皆从俗得名，其秫字要为依于雅训也。今以不黏者为饭，以黏者为酒。秫谷子得酒少，不如秫秫得酒多而味益美也。故《释文》云：‘北间自有秫谷，全与粟相似，米黏，北人用之酿酒。’其说是也。”《说文》：“秫，稷之黏者。”后来推而广之，谷物中凡是黏的都可以“秫”冠之前，黏谷子称为“秫谷儿”，其他黍、稻、高粱均如是。山东潍坊、安徽蚌埠等地都称黏高粱为“秫秫”。郝文说“胡亦大也”，我认为是不对的，在黄县话里，“海”才表示大，如海碗，“胡”则指来自西域，如胡麻（芝麻）、胡瓜（黄瓜）、胡桃（核桃）。高粱原产非洲，后经印度传入中国，所以称为胡秫。当然有些秉持“祖上曾经阔过”主义的学者偏要说高粱是原产我国，其实从蜀黍（蜀地的黍）、芦粟（芦荻样儿的粟）、木稷（木本的稷）、高粱（长得很高的粱）等名字可以看出，它是较为晚出的，是借五谷之名而名之，所以胡秫应该是从外国引进的无疑。而在现存农书中，最早记载胡秫种植方法的是元代的《农桑辑要》，也就是说，胡秫大致是宋元时期传入中国的。
胡秫为禾本科黍亚科高粱属植物，与玉米、甘蔗、黍子、谷子等同属黍亚科，一年生草本，秆实心，中心有髓，直立，高3-5米。叶片线形至线状披针形，长40-70厘米，表面暗绿色，背面淡绿色或有白粉。圆锥花序疏松，果实为颖果，两面平凸，淡红色或红棕色。胡秫的根系发达，吸收水肥的能力很强，耐旱，耐盐碱，人称“作物中的骆驼”，因此特别适合北方地区水肥条件不太好的地块种植。按用途来分，胡秫分为食用胡秫、糖用胡秫和帚用胡秫。
胡秫籽实脱皮后黄县话称为胡秫米，可以蒸胡秫米干饭，可以熬胡秫米稀饭，打麦子时烧些胡秫米水挑到场院上，可以让大家止渴解暑。把胡秫米炒一炒再烧水喝，这称为“烧胡秫花儿水喝”，别有一股焦香。
胡汤气馏
胡秫米磨成面，称为“胡汤”，做成的饼子称为“胡汤饼子”或“胡汤片片”，适合糖尿病人吃，但容易便秘。
胡汤
用胡汤打的稀饭也叫胡汤，红郁郁的。尽管胡秫米营养价值不低，特别是含有丰富的B族维生素，但是它的口感较差，种皮含单宁，有些涩口，产量也比较低，所以建国后大修水利设施，水肥条件改善后，玉米就逐渐取代了胡秫，上世纪七八十年代时还可以看到小片的胡秫地，后来就绝迹不见了。
胡秫富含淀粉，淀粉在淀粉分解酶的作用下可分解成麦芽糖，麦芽糖又称饴糖，
山东名产高粱饴就是用胡秫做的（我们小时候不认识“饴”字，“秀才识字读半边”，“高粱台高粱台”地叫了半辈子）。饴糖有软硬之分，硬的如黄县芦头中心泊产的芝麻糖（用的是麦芽熬出的糖，属饴糖的一种），软的则以高粱饴为代表，以“弹、韧、柔”三性兼备而著称。在无氧环境中，糖在酵母菌的作用下又可分解为酒精和二氧化碳，所以胡秫又可酿酒。
在我国，以胡秫酿制白酒已经有700余年的历史，茅台、郎酒、泸州老窖、汾酒、五粮液等著名的中国白酒多是以胡秫做主料或辅料配制而成，金门高粱则直接以原料命名。放眼全世界，没有第二个国家像中国这样把高粱烈酒当成最名贵的酒品。酿酒讲究色香味俱佳，胡秫带给酒体的独特风味是其他各种粮食无法比拟的，这是因为胡秫种皮中含有单宁，这是一般粮食所没有的（单宁多存在于柿子、葡萄等水果中）。适量的单宁既可产生香味又能抑制部分杂菌，并决定酒的风味、结构与质地。一般来说颜色越深，单宁等物质含量越高，因此人们一般选择红胡秫来酿酒。蒸馏出的酒液是无色透明的，但我们在《红高粱》等影视剧里看到的却是红色的高梁酒，诀窍就是将刚酿好的酒加入红胡秫的壳浸泡，酒因此变成红色，这与李时珍所说的其壳“可以红酒”是一致的。
帚用胡秫
帚用胡秫个儿高秆儿细，高可达三四米，人得仰望，所以北方有些地方称大片的胡秫为“青纱账”，人进到地里不分东西南北，所以黄县话里把为人所惑称为“叫你领儿胡秫地里去喽”，语带谐谑，意为似乎有什么不好的事情要发生，比如：你就忽悠我吧，早晚得叫你带儿胡秫地里。过去农村人把男女谈恋爱称为“钻胡秫地”，这比相爱、相好等词儿更有想象空间。以前农村扫地的大笤帚，就是用去粒的胡秫穗扎成，上面是长把儿，下面是扇状的穗子，竖着使用。刷锅的炊帚也是用胡秫穗扎成。去掉穗之后最上面细长的一节，可以串起来做箅子，用来蒸干粮或熥饭菜，黄县话称为“软箅儿”，需要和锅梁儿配合使用。
也可以串“箅儿盖”，横竖两层，比较结实，可以用来做锅盖、缸盖，包饺子时也可以拣饺儿，蒸干粮时可以拣干粮，有的地方叫“盖帘儿”。
胡秫的秸秆叫“胡秸”，过去农村盖房，要先檩后椽，椽子上铺房笆，上糊笆泥，然后才能瓦瓦。房笆最好是荆条编的，结实耐腐，其次是苇子的，最差的是胡秸的，但好在材料易得，花不了几个钱。新房盖好后，露着屋笆，很不美观，也不卫生，所以要沿梁柁处“糊棚”，也叫“扎仰棚”。
吊棚主要是用胡秸，扎好后糊上报纸，最后再糊上带有美丽图案的花纸。死人第三天晚上送盘缠，要烧的纸马纸轿、童男童女、金山银山等的骨架也是胡秸做的。出殡时孝子孝孙拄的棍子称为“孝杖儿”，多用胡秸贴上纸条儿做成，新坟堆好后要把孝杖儿插在坟头上。胡秸的节称为“胡秸疙瘩”，节与节之间折成一段一段的称为“胡秸棒棒”，电影《董存瑞》中，刚当上新兵的董存瑞就是把胡秸棒棒塞到子弹袋中冒充子弹的。有时胡秸棒棒也指剥去皮剩下的胡秸瓤儿，小孩子抓到善鸣的唧唧，会用胡秸棒棒插个唧唧笼儿，把唧唧养起来。胡秸破条刮篾就成了席篾儿，可用来编东西，过去用囤子盛粮食，如果囤子满了还想再多盛些，就得用一卷卷的“绞儿”顺着囤子内沿往上绞，作临时储粮之用，绞儿就是用席篾儿编的。上新旧坟要烧金元宝银元宝，这些都得盛儿纸笼（zīleng）里，纸笼也是用席篾儿编的。席篾儿顾名思义，最主要的用途还是用来编席，“人有脸，树有皮，窗有纸，炕有席”，再穷的人家炕上也少不了一领席，平常铺的是白席，结婚时铺的是红席。黄县有句俗语，“淳于嘞纸笼荆家嘞席”，看来这两个地方过去没少种胡秫。
胡秫的叶刷下来，是牛马很好的饲料，现在也有用胡秫做青贮饲料的，这得发酵。有的地方会把刷下来的胡秫叶拣好的洗净晒干绑成一把把儿的，蒸饽饽蒸气馏（窝窝头）时铺垫在下面，相当于替上苞米皮儿。“发糕”是将玉米面和白面混合发酵，上锅蒸熟，箅子上得满铺胡秫叶儿。黄县东南山却称发糕为“气馏”，这可能是受蓬莱话的影响。胡秫的根分数层，有发达的气生根，在中耕除草后，要将土壅培于植株茎部，以防止倒伏，所以黄县话称胡秫根为“胡秫补堆”，可刨了烧火。有的胡秫茎秆较细，里面的汁水很甜，黄县话称为“甜儿”，这是小孩子最喜欢的，咂甜儿实在是比现在的啃甘蔗更有趣味。
在江南地区，人们管茎秆含糖较高的胡秫叫“甜芦粟”，曾经是上海人最爱吃的零食之一。胡秫遇到前期干旱、后期降水量多的年份，湿热反常交替，孕穗时容易感染一种黑粉菌，会得瘤黑粉病，不长籽粒光长疙疙瘩瘩的瘤子，其幼嫩时称为“乌米”，可以用来做菜，味道非常鲜美。胡秫和玉米都长乌米，胡秫乌米的口感要好于玉米乌米。胡秫米中含有单宁，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效，但大便燥结者应少食或不食高粱。其入药能益脾温中，可用于治疗脾胃虚弱、消化不良等症。胡秫根入药称为“爪龙”，能利小便，还能治膝痛、脚跟痛。
胡秫耐旱、耐瘠薄、耐盐碱，早年间黄县南部山区的山塂薄地和北部海滩的沙土地都种了不少胡秫，只是产量不高。有一种胡秫叫牛心胡秫，穗呈牛心状，熟了之后像把火炬。有一种叫八杈儿的（品种名叫八棵杈），可以长出好几个穗，个头比较矮，出甜儿的比率高，最为孩子们所爱。还有一种散穗胡秫，穗子披散着，俗称“王八不抬头”，因为籽实灌浆后穗子就垂下头来，再也抬不起来。去粒的穗用来扎笤帚扎炊帚的，即便到了生产队时期，也会弄一块地种点散穗胡秫，好分给各家扎笤帚用。还有一种胡秫不知道名字，其穗如球果，熟透了黑红黑红的，胡秸皮通红通红的，可用来编红席。
补记：翻看清吴其濬《植物名实图考》，其“蜀秫”条谓：“北地通呼曰高梁……《农政全书》备载其功用，然大要以酿酒为贵。不畏潦，过顶则枯。水所浸处，即生白根，摘而酱之，肥美无伦。”水淹之后生出的气根，居然可以像酱黄瓜一样酱了吃，而且“肥美无伦”，这种吃法是我所不知道的，故此记之。
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