牛肉炖多久能烂熟
牛肉这种食材，很神奇。在很多传统料理里，牛肉经常和“炖煮”关联，比如我国的卤牛肉，比如法国的红酒烩牛肉，长时间的炖煮会让牛肉质地变软，吸饱汤汁，吃的时候格外入味。
而煎牛排，和炖煮牛肉完全不同，讲究的是速度快，一块同等厚度的牛肉，如果是它是牛排，煎烤的时间不会超过5分钟，里面的肉还是粉红带“血丝”的，但已经可以食用。
而且你会发现，，越想显示自己会吃牛排的人，越喜欢表示自己喜欢吃轻熟度的牛排。尤其是欧美人，三分熟、五分熟的牛排才是常态，而习惯吃熟食的中国人，才偏爱七分熟和全熟。
牛排，非常要求牛肉的高品质。因为非常新鲜的肉类，肉质本身就很柔软，这个时候多余的烹饪就是对牛肉的破坏，反而是吃的肉越生，越能品尝出肉质的鲜嫩。同理，我国潮汕的牛肉火锅，要求2小时内就要端上餐桌，也是这个道理。
在不考虑食品卫生安全和个人口味的情况下，优质的肉类完全可以生吃，你甚至能感受到入口即化的口感。常见的三分熟牛排，外表被煎烤变色，内里的牛肉完全是生的，为的是让你体验生熟牛肉完全不同的口感和香味。
那么传统菜肴中的炖煮牛肉，又是怎么回事？我们都知道，中国人的传统饮食里几乎没有生食肉类，历史发展出来的饮食天赋，让我们研究出很多炖、蒸、煮的烹饪方式，用来把肉做熟。
拿来炖煮的牛肉，通常含有肌肉组织、脂肪、骨骼、筋膜等，更适合长时间烹饪的方式。长时间的炖煮，高温让牛肉的肌肉纤维断裂，这时候的牛肉重新变得松软，但不是牛排的那种软，而是“烂熟”的软烂。
所以你会发现，同样是可以入口的牛肉，只花5分钟煎烤出来的牛排，和炖煮1小时的牛肉，软烂的口感完全不一样，虽然都是“入口即化”，但你仍然能吃出其中的不同，一种是有弹性的软，一种是不需要咀嚼的软。
有人提出一个问题：为什么我在菜市场买回来的牛肉，煎牛排不好吃？虽然口感吃起来很嫩，但是完全没有餐馆牛排的那种香味，如果没有自己调味，牛排估计很难入口。
这是因为，餐馆里的牛排都是经过特殊加工的，最常见的两种方法是“排酸”和“熟成”。前者的作用是清除牛肉的血液和淋巴，后者的作用是分解蛋白酶，蛋白酶让牛肉质地更嫩。
换句话说，这些牛排肉不仅位置选的好，而且有不少加工步骤，只有一番操作后，才能保证牛肉口感新鲜多汁，保留牛肉的营养成分，而且牛肉即使是生吃，也不会出现食品安全问题。
这些处理，可不是菜市场买回来的牛肉能享受到的待遇。值得一提的是，我们菜市场售卖的牛肉大多是质地更硬的国产黄牛肉，而牛排肉选用的是脂肪含量更高的澳牛，也就是雪花牛，煎出来的牛排更香、更好咬、更多汁。
