夏夷贝蒸多久
大连的海鲜品种繁多，传统做法多以炖、白灼、清蒸等方法为主，可是在保留原味的同时，也会让食客觉得没有新意，怎么办呢？今天我们给大家带来了青年烹饪艺术家宁家浩和新锐厨师姚德军的创新大连海鲜菜，大厨们快来看看，是否有适合你使用的~
九款创新海鲜菜
海苔脆皮虾
制作人：宁家浩
大连金石滩旅游集团有限公司行政总厨
特色：
这道菜我在脆皮粉中加入了海苔粉，赋予了菜品一种自然的鲜美味道，虾外酥里嫩，深受食客喜爱。
砧板：
大连青虾500克，去掉头和皮，留尾，加盐5克，厨邦鸡粉、料酒各3克，葱段、姜片各8克腌制入味。
打荷：
1、脆炸虾粉80克，加海苔粉20克拌匀。
2、制净的虾拍一层拌匀的海苔脆皮粉。
炉头：
锅内下色拉油1千克，烧至五成热，下虾，炸至金黄色，捞出控油，上桌时搭配自制淮盐10克即可。
脆炸虾粉：
将生粉、糯米粉、面粉各750克，澄面、脆炸粉各200克，泡打粉30克，盐焗鸡粉、吉士粉各10克拌匀。
自制淮盐：
将盐2500克，五香粉50克，沙姜粉35克，葱、姜共20克，八角4个入锅内炒香，将小料挑出即可。
章丘炸虾丸
制作人：同上
特色：
这道菜我在虾胶中加入大量的章丘大葱葱白，在这里葱白不是一种调料，而成为重要的辅料，突出葱香味。
砧板：
1、虾仁500克去掉虾线，洗净，入搅拌机绞碎做成虾蓉，按照顺序加入料酒5克、盐10克、蛋清2个、面粉30克、胡椒粉3克拌匀，搅打上劲，最后加入芝麻油3克、味精6克拌匀。
2、虾胶加章丘大葱葱白末200克拌匀，挤成30克一个的丸子。
炉头：
锅内下色拉油500克，烧至150℃，关火，下丸子慢慢浸炸至金黄色，捞出控油即可。
关键：
怎么防止葱白先变色发黑呢？做到两点：一是丸子中加入面粉，面粉起到很好的保护作用，将葱白都包裹在里面；二是控制要油温，千万不能过高。
鲜味菇爆螺片
制作人：同上
特色：
这道菜的特色在于我调制的茶螺汁，菜螺汁调好后，能保证出品质量、提高上菜速度，很多同行都跑到我这里来跟我要这个酱汁的配方，因为口味真的很好。
砧板：
大连本地大海螺500克取肉（约150克），洗净，片成片；蟹味菇400克去头，切段。
炉头：
1、锅内下水烧开，下海螺片，迅速捞出；锅内下色拉油500克，烧至五成热，下蟹味菇炸至金黄色，捞出控油。
2、锅留底油烧热，下蒜片5克，青、红椒条各10克炒香，下蟹味菇，下茶螺汁20克煸炒入味，下螺片，加几滴老抽调色，起锅装盘即可。
茶螺汁：
将厨邦酱油1200克，水1千克，味素30克，白糖、料酒各20克，李派林喼汁250克，厨邦蚝油10克，老抽300克，芝麻油500克，鸡汁360克放入锅内烧开，小火熬香即可。
海肠烧茄子
制作人：同上
特色：
这道菜我将海肠与茄子搭配，用XO酱调味，做出来的菜品咸鲜微辣，需要注意的是，海肠焯水很容易焯过，要下入开水锅迅速捞出。
砧板：
海肠150克去两头、去内脏，切段；茄子350克切手指条。
炉头：
1、锅内水烧开，下海肠，迅速捞出；锅内下色拉油500克，烧至六成热，下茄条炸至金黄色，捞出控油。
2、锅内留底油烧热，下蒜片5克炒香，下XO酱20克炒香，烹料酒10克，下茄条，加海肠茄子汁20克调味，下二汤50克煨入味，下厨邦鸡粉4克调味，下海肠翻炒均匀，加几滴老抽调色，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘，用炸好的干辣椒5克、薄荷叶3克点缀即可。
海肠茄子汁：
将厨邦酱油500克，清水700克，鸡精15克，老抽5克，味精25克，厨邦原晒鲜50克，辣鲜露、鲜露各150克烧开熬香即可。
虾酱小白菜
制作人：姚德军
中车集团大连培训中心餐饮部行政总厨
特色：
以往炒小白菜用湿淀粉勾芡，菜品总是黏黏糊糊不清爽，此菜品我以蛋液充当湿淀粉勾芡，做出的菜品不但清爽，而且口味更加鲜美。
砧板：
小白菜400克切段。
蒸箱：
花蚬子400克洗净，蒸箱上气后，放入花蚬子蒸3分钟左右，至蚬子开口，取肉约75克。
打荷：
将蚬肉加全蛋液2个、蜢子虾酱25克拌匀。
炉头：
1、锅内下色拉油10克烧热，下小白菜清炒一下，去掉生味。
2、锅内下泡好的水晶粉25克，加水100克、厨邦酱油3克，略烧至上色。
3、锅内下色拉油30克烧热，下小白菜翻炒均匀，加二汤50克烧开，下水晶粉，下拌匀的蛋液，大火收紧汤汁，下文蛤精、干贝素各4克，白胡椒粉3克调味即可。
关键：
1、需要注意的是，要将蒸箱上气后再入蚬子，让贝壳肉壳迅速分离，如果在火力不够的情况下放入，容易造成肉质变老。
2、蛋液勾芡需要注意三点：一是蛋液一定要搅打均匀；二是下锅后要大火收汁；三是在蛋液没有凝固前尽量不要晃锅，否则容易将鸡蛋炒碎。
海带蹄花烧夏夷贝
制作人：同上
特色：
这道菜我将夏夷贝与蹄花、海带结合，三种味道鲜美的原料搭配，动物油脂与海鲜鲜味融合，口味相当好。
砧板：
1、海带200克洗净，用模具扣出花形片。
2、卤熟的蹄花400克去骨，带皮切1.5厘米见方的丁。
蒸箱：
夏夷贝600克洗净；蒸箱上气，放入夏夷贝蒸3分钟，取出取肉，去掉贝肚等内脏，得净肉约100克。
炉头：
1、将海带入高压锅内，加水没过海带，加葱段、姜片、厨邦酱油各5克烧开，上气压10—15分钟。
2、锅内下葱段、姜片各5克炒香，下泰椒圈10克，青、红杭椒各5克炒香，下五香粉4克，下海带、蹄花翻炒均匀，下猪骨汤50克，加文蛤精、干贝素各4克，厨邦酱油8克，白糖3克调味，下夏夷贝翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，淋熟鸡油5克翻炒均匀，出锅装盘即可。
蹄花卤制：
1、将所有香料（香叶100克，桂皮400克，沙姜、草果、甘草、罗汉果各150克，陈皮、小茴香、丁香各50克，当归、白芷、豆蔻、白胡椒、花旗参、八角、花椒各100克，蛤蚧3个，香茅草、南姜各200克）放入清水浸泡，入锅内煮10分钟，取出，放入纱布内包好。
2、不锈钢汤桶内入猪骨汤40千克，下香料包和炸好的香菜根、姜各250克，葱200克，蒜300克，大火烧开，加红曲米、芝麻油各50克，盐400克，味素450克，冰糖200克，花雕酒、冰糖各150克，玫瑰露250克，麦芽糖、厨邦鸡粉各100克调味即可。
3、将猪蹄2.5千克洗净，焯水，放入5千克调好的卤水中，大火烧开，文火保持似开非开的状态焖40—60分钟即可。
椒灼风干黄花鱼脯
制作人：同上
特色：
我将黄花鱼用大连特有的海水腌制方法加工，在保证黄花鱼鲜美不流失的情况下祛腥入味，经过短时间的风干，鱼皮干香里面鲜嫩，最后再浇上自制的海鲜汁。
砧板：
黄花鱼500克宰杀制净，去头取肉，放入海水内腌制20分钟入味取出，放到竹篦子上，用大风扇吹2—3小时，至表皮有点硬，中间翻一次。
炉头：
1、茼蒿杆200克焯水，放入盘内垫底。
2、不粘锅内下色拉油30克烧热，下黄花鱼煎至金黄色，捞出控油，肉朝上，码放到茼蒿杆上，摆放葱丝、姜丝各3克，干辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），浇热油激一下，浇海鲜汁80克，撒炸香的葱花5克即可。
黄花鱼腌制（1千克的量）：
香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各25克，姜片50克洗净，入榨汁机打成汁，加香叶2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌匀，加净化海水2500克拌匀。
海鲜汁：
将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各250克，青尖椒、红尖椒各100克入锅内，加生抽王2千克，味精1千克，鱼露、鸡精各300克，老抽350克，厨邦酱油、厨邦原晒鲜各200克，冰糖500克，干香菇100克，草果4粒，香叶5克，罗汉果1个烧开，烧至香味散发，加芝麻油50克、白胡椒粉20克调味即可。
白菜炖梭子蟹
制作人：同上
特色：
我将梭子蟹与大白菜搭配来炖入味，为防止炖出来的菜品大白菜叶子的味道太冲，最好能提前快炒断生，去掉生腥味。
砧板：
梭子蟹2只（200克/只）宰杀制净，斩块；大白菜叶500克撕成大块。
炉头：
1、锅内下色拉油30克烧热，下蒜蓉、姜片各5克爆锅，下大白菜叶炒香至断生，炒出锅气，倒出。
2、锅内入色拉油30克烧热，下葱段、姜片各5克炒香，下蟹煎一下，晃锅，高温去掉海鲜的腥味，烹料酒10克，放虾汤400克，下白菜、泡好的水晶粉50克，木耳、胡萝卜片各20克，小火炖5分钟入味，加干贝素、文蛤精、瑶柱汁各4克，厨邦鸡粉2克调味，出锅装盘，用炸香的葱花3克点缀即可。
脆蜇头爆牛腹肉
制作人：同上
特色：
我将蜇头、牛腹肉结合，一个脆爽一个鲜嫩，形成两种口感。
砧板：
1、牛腹肉150克切薄片，泡水去掉血水。
2、取干净白布，将牛腹肉码放在布上，将毛巾卷起来，吸干水份，加保卫尔牛肉汁3克，白糖、白胡椒粉、老抽各2克拌匀上色。
炉头：
1、脆蜇（鸡爪蜇）300克洗净，放入清水中浸泡10小时，入开水锅轻轻焯一下，捞出入冰水浸泡涨发10小时。
2、锅内下色拉油20克烧热，下葱、姜片各5克炒香，下蜇头翻炒均匀，倒出。
3、锅内下色拉油30克烧热，下姜片、葱段各5克炒香，下牛肉翻炒均匀，烹姜汁酒5克快速翻炒，加厨邦酱油5克，下蜇头翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油3克，出锅装盘即可。
