香味怎么形容
香气的描述用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚，常用的有醇香、曲香、糟香、酱香、清香、浓香、窖香、蜜香、芝麻 香、豉香、药香、陈香、焦香、粮香、多粮香、海子香等，以上为 白酒的正常香气。对白酒的非正常香气常用词汇有杂醇油气、焦煳 气味、酸涩、糠霉味、窖泥臭、酒稍子味、苦涩味、馊香、泥香、 木香、胶香等。
一般质量较差的白酒往往存在某些负面的香气征兆，兼有香气单调、香气不正或化学异香等。
①醇香：酒经长期储存老熟而特有的一种醇厚、柔和的香气。
②曲香：曲香是指高中温大曲的成品香气，香气很特殊，是空 杯留香的主要成分，也是川派浓香型名酒所共有的特点，是区别其 它浓香型名白酒的特征之一。
③糟香：糟香是固态法发酵白酒的重要特点之一，白酒自然感 的体现，它略带焦香气和煳香气及固态法白酒的固有香气，它带有 母糟发酵的香气，一般是经过长发酵期的母糟经蒸馏才能产生。
④酱香：酱香是指具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
⑤清香：指清淡的香味。清香之于白酒指的是酒体清、净，酯香匀称，干净、利落。优质的清香型白酒清香纯正，主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配协调，琥珀酸的含量较高，清字当头，净字到底。
⑥浓香：浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气，更准确地说它不是浓香型白酒中的“浓香”概念，而是指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为窖底浓香和底糟浓香，一个是浓中带老窖泥的香气，比如窖底香；一个是浓中带底糟的香气，香得丰满怡畅。对应的是单香、香淡、香糙、香不协调、香杂（异香等）
⑦窖香：窖香是指具有窖底香或带有老窖香气，比较舒适细腻，
一般四川流派的浓香型白酒中窖香比较普遍，它是窖泥中各种微生 物代谢产物的综合体现；而江淮流派的浓香型白酒厂家因无老窖泥，
一般不具备窖底香。
⑧蜜香：凤香型白酒多储存于酒海中，而酒海在制作过程中要 在内壁涂上蜂蜡、菜油等物，这些成分溶于酒中，往往使凤香型白 酒产生一种淡雅的蜜香，大大提升了品质。
⑨芝麻香：“芝麻香”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，
芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，
故有“一品三味”之美誉。“芝麻香，香满城”，芝麻香型白酒的 风味特色是“酱头芝尾”，入口绵，酱香浓郁；落口甜，似有甘味；
口软，绝无辛辣味，有一股微妙的芝麻香沁人肺腑，回味无穷。芝 麻香产生主要是麸皮里头有两个特别的成分，一个叫氨态氮，一个 叫阿魏酸，这个两个成分在微生物发酵里会产生一些带有炒芝麻的 香味。
⑩豉香：通常所说的豉香味是中式调味中广泛使用的一种味型，
其口味特点主要体现为豉香浓郁，鲜咸味厚。而豉香之于白酒指的 是以乙酸乙酯和β-苯乙酯为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气，口味绵软、柔和，回味较长。
⑪药香：董酒等药香型白酒采用大曲与小曲并用，并在制曲配
料中添加了多种中草药，故酒的香气有浓郁的醋类香气并突出特殊 的药香香气。
⑫陈香
a.窖陈。窖陈指具有窖底香的陈或陈香中带有老窖底泥香气，
似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经 长期储存后形成的特殊香气。
b.老陈。老陈是老酒的特有香气，丰满、幽雅，酒体一般略带 微黄，酒度一般较低。
c.酱陈。酱陈有点酱香气味，似酱油气味和高温陈曲香气的综 合反映，是与美拉德反应有关的一种香气。所以酱陈似酱香又与酱 香有区别，香气丰满，但比较粗糙。
⑬焦香：焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒 香气。焦香在不同的白酒中有不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白 酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。
产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加 热过程中形成的产物。白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白 酶有关。焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同。
目前已检测出近 30 种吡嗪类化合物，可定量的约 20 种，其中茅台酒的吡嗪含量为最高。
⑭粮香：粮食的香气是很怡人的，各种粮食有各自的独特香气，
它也是构成酒中粮香的各种成分的复合香气。这在日常生活中是常 见的，浓香型白酒采用混蒸混烧的方法，就是想获得更多的粮食香 气。实践证明，高粱是酿造白酒的最好原料，其他任何一种单一粮
食酿造的白酒的质量都不如高粱白酒，但用其他粮食同高粱一起按 一定比例进行配料，进行多粮蒸馏发酵酿造白酒，索取更加丰富的 粮香，能获得较好的效果，使粮香气突出，成为混合粮食香气，使 香气别有一番风味，更加舒适。有人对几种常用粮食作用的看法是：
高粱生醇，大米生甜，酒米（糯米）生厚（绵），玉米生糙，小麦
生香。所以，浓香型名白酒均采用混蒸混烧法取酒，在制曲的原料
上大都采用纯小麦，也有少数厂家用大麦、小麦或小麦、高粱，大
麦、小麦、豌豆等使酒曲各具独特的香气风格。
⑮多粮香：以五粮液酒为代表的浓香型白酒多采用小麦、大米、
玉米、高粱、糯米或五种以上粮食生产，其所产浓香型白酒与单粮
浓香有显著差别，多粮浓香是一种类似蒸玉米等所产生的粮饭香气，
使酒更优雅、愉悦。
⑯海子香：海子香指的是西凤酒经过其特殊的储存容器——酒
海储存后散发出来的特殊香气。在酒海的制作过程中，酿酒师需用
血料、鸡蛋清、菜油、蜂蜡等材料以一定的比例反复涂擦、晾干。
西凤酒在这种储酒容器中逐渐老熟后，散发出来一种特殊的香气，就是海子香。
