酒曲主要有两种，一种麸曲，另一种是大曲。麸曲大多是人工培育的菌种，主要以霉菌为主，有细菌、酵母菌，常见的有黄曲霉、黑曲霉。大曲通常是采集自然界中的菌种，包括酵母菌、霉菌、细菌、放线菌等。
酒曲是在经过强烈蒸发的白米中，移入曲霉的分生孢子，之后保温，米粒上就会茂盛的生长菌丝，这就是酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此自古以来就把麦芽和曲霉同时作为原料糖，用来制造酒、豆酱、甜酒等。
制曲原料主要有小麦和稻米，分别叫麦曲和米曲。在现代把酒曲区分为五大类，用来制作不同的酒，麦曲主要用于黄酒的酿造；小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲主要用于红曲酒的酿造；大曲用于蒸馏酒的酿造；麸曲主要用于酿造白酒。
麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可以用来代替部分曲和大曲。到现在麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。
