稻谷的形状及颜色特点
近日，小农在朋友圈刷到了一条吐槽：八宝米泡了一会之后，用手搓洗，没想到里面的黑米竟然能搓下来一层黑色的皮，皮掉了之后变身成了“白米”？这究竟是怎么回事呢？今天小农就来跟大家聊一聊黑米。
黑 米
黑米历史悠久，在民间有紫米、紫糯米、血米、乌米等叫法，是中国古老而珍贵的水稻品种。
黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。黑米的粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类，颜色有黑色、紫色、黑褐色、红黑双色等类别，这种差异是由我国各地种植条件差异而导致的品种差异。
中国的黑米资源共计约300多种，种植范围极其广泛，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米以及湖南黑米等，是一种重要的粮食作物。
黑米初相识：
在距今二千多年前的汉武帝时期，博望侯张骞在陕西省洋县与黑米结下了不解之缘。
西汉时代，张骞还是一个读书郎。有一天，在柳林里读书的张骞忽然困意袭来，梦见自己游历了斗牛宫，拜谒文曲星求问前程。文曲星说：“你见到黑米之日，就是发迹之时”。
从此以后，张骞除了苦读诗书外，不停寻找黑米。直到三年后的一天，他在野稻中找到一株灰色稻穗，剥开稻壳一看，里面果然是自己寻觅已久的黑米。而也正如文曲星所说，张骞正巧就在这一年顺利出仕了。
相传，张骞当初发现的黑米，是洋县黑米。据《洋县志》记载，洋县确实是黑米的产地。
张骞发现黑米并发迹之后，没有忘记它，而是投入了对黑米的选育，并将选育成的黑米奉于武帝。武帝品尝后大悦，将洋县黑米列为“贡品”。
自武帝时代开始，直到清朝末年，黑米一直是向帝王进献的贡米，皇室的专属珍馐美味。即使到了清光绪二十四年（1898年）慈禧太后逃亡至西安，仍念念不忘黑米的滋补奇效和诱人香味，下旨令汉中知府进献。
黑米为何是黑色的？
黑米的颜色是由于花色苷在其种皮上沉淀而成。
花色苷：是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，是自然界广泛分布的一种植物多酚。
黑米成熟的过程中，在种皮内会积累大量的花色苷，从而使其呈现出棕红色、紫红色、紫黑色乃至黑色等颜色。
当然，黑米并不是“全黑”的。如果将米粒外面的种皮层全部刮掉，可以看出，黑米的“米心”呈白色，若不是白色，则极有可能是人为染色黑米。
黑米浸泡会褪色？
黑米浸泡褪色属于正常现象，大家在遇到这种情况时无需过分紧张。
市面上买到的黑米一般是经过碾磨去壳的产品，完整黑米的种皮紧贴于谷壳的内层，在碾磨去壳的过程中，黑米的种皮会受到一定程度的破坏。当用清水淘米，易溶于水的花色苷就会溶解到水中，使淘米水染色。
值得注意的是，正常黑米淘米水多呈紫红色，稀释以后也是紫红色或偏近红色。在淘米时，如果泡出的水像墨汁一样，经稀释后还是黑色，那买到的可能是染色的劣质黑米。
黑米的营养价值如何？
与其他糙米相比，黑米究竟有没有“更胜一筹”呢？
近日，中国农业科学院作物科学研究所水稻优异种质资源发掘与创新利用创新团队在对比了不同颜色的糙米后，解析了水稻黑米抗氧化性的代谢机制，在代谢层面揭示了有色糙米与无色糙米、黑米与其他颜色糙米之间代谢产物及代谢通路的差异。
不同颜色的糙米外观。从左至右分别为黑米、红米、糯米、白米。
据作科所研究员韩龙植介绍，糙米是稻谷脱壳后仍保留种皮和胚的全谷粒米，比精米营养价值高。与无色糙米相比，有色糙米尤其是黑米一般含有更多的蛋白质、微量元素、维生素等营养成分，且富含花色苷、酚酸、黄酮类化合物，具有较强的抗氧化特性。至今有关黑米等有色糙米抗氧化性的代谢机制研究鲜有报道。
该研究利用该团队创制的黑米、红米、糯米和白米（均为糙米）为试验材料，通过广泛靶向代谢组学分析，系统解析了有色米与无色米、黑米与非黑米间代谢物及代谢通路的差异。
在黑米与糯米、白米，红米与糯米、白米，黑米与红米间分别鉴定到差异代谢物281种、305种、241种、267种和265种。其中，黑米与糯米、白米间差异代谢物中次生代谢物占50%以上，红米与糯米、白米间差异代谢物中次生代谢物占40%以上。这些次生代谢物主要为黄酮、酚酸、生物碱等，具有较强的抗氧化活性，具有抗衰老、调节机体功能和预防疾病的作用。
进一步分析黑米特有的117种差异代谢物表明，主要为58种黄酮和25种酚酸，且其主要的显著富集途径为黄酮类化合物的生物合成、花青素的生物合成、黄酮和黄酮醇的生物合成。
不同类型糙米间代谢产物和代谢路径差异的揭示，为功能性水稻育种提供了科学依据，同样也证实了，黑米确确实实是米中佳品，绝对对得起“中国古老而珍贵的水稻品种”之称。
不如，大家也跟着小农一起，熬一碗黑米粥品尝一下？小农悄悄说，加入银耳、百合、红枣、冰糖之后，味道更为香甜！
