活菌型益生菌冻干粉
目前，大多数益生菌制品都首先制成益生菌菌粉，然后再经过一定的配比，或与其他产品（如酸奶、奶粉）搭配形成终产品后最终进入消费领域。因此，在益生菌菌粉的制作工艺过程中，干燥工艺是必不可少的重要步骤，但同时干燥过程也是益生菌活性细胞损失比较严重的步骤。目前，常用的干燥工艺有冷冻干燥、喷雾干燥、挤压膨化等。
益生菌冻干粉技术
以比较常见的冷冻干燥法为例，其主要步骤为先把物质中的水分，主要是游离水预先进行降温冻结成固态的冰，然后在真空的条件下使物质中的冰晶升华，待冰晶升华后再除去部分吸附水，而物质本身留在冻结时的冰态固架中，因此其干燥后体积不变，疏松多孔，最终得到残水量很少(1%～4%) 的干制品。
细胞在冻干过程中主要会受到以下几个方面的损伤：细胞内外形成的冰晶在低温时产生的机械应力对菌体产生的“机械损伤”；由于水的冻结使细胞间隙内的液体逐渐浓缩，从而使电解质的浓度显著增加，引起细胞死亡的“溶质损伤”；冻干过程中由于膜脂肪酸的不饱和度、链的长度、链的分支状态或环绕状态的不正常变化引起的细胞膜通透性变化、功能失调的“细胞膜损伤”；冻干过程某些细胞内关键酶活性的变化导致整个细胞代谢紊乱，直至细胞死亡的“细胞代谢调节作用损伤”。
目前国内外的研究中，对于在干燥过程中如何提高活菌数，是益生菌活性研究的热点，主要的思路有：（1）添加明胶、黄胞胶、乳脂或可溶性淀粉等干燥保护剂；（2）采用微胶囊或微包埋技术，保护菌体在干燥和储存过程中免受极端热或湿环境对其活性影响；（3）利用超声波降解乳酸菌释放a－半乳糖酶；（4）添加氨基酸、多肽、蛋白质等营养成分。
