远古螳螂虾
文：杨晓光秦皇岛的4到5月份，是皮皮虾上市的旺季，属于吃皮皮虾的最佳时机。满大街的皮皮虾风起云涌地上市了，小商贩们声嘶力竭地叫卖着：“打卷”皮皮虾，满籽全活！渤海湾养育了这绝世的美味，包括秦皇岛在内，生活在渤海湾一带的人们拥有这份特殊的天赐口福。刚下船的新鲜皮皮虾，个头匀净、色泽透亮、肉质饱满，用豆腐盘子大小的木框筛子盛着，码放在打着氧气的车载保鲜箱里。穿着皮叉裤、罩着皮围裙的鱼贩，把一筛子一筛子沥着水的皮皮虾，从保鲜箱里端出来，一个个皮皮虾互相纠缠着，打着卷地活蹦乱跳。
每年一到皮皮虾上市的季节，我一准都会与贩运皮皮虾的鱼贩事先约好，买几斤刚下船的皮皮虾，享受个批发价。这个时候的皮皮虾，公虾紧实多肉，母虾满是红膏。看一眼让人心生爱意，做熟了吃在嘴里，满是来自海洋的鲜灵。
买皮皮虾，得应季，得趁早。其实干什么事都一理，农民赶在春天播种，学生趁着年轻读书，当大家全力以赴地投入其中，你就不能左顾右盼地等待观望。当人家已经出海捕鱼，你才想起来织网，那恐怕就不是慢半拍，而是晚三春了。一旦看准了的，先下手为强，后下手遭殃。应季的皮皮虾，虾壳里都是顶格的虾肉，做熟后的皮皮虾，虾壳似乎不剥自开，瓷实的虾肉和虾黄仿佛破壳而开。我奶奶常说：要吃嘴，下凉水。一天之内，下船上市的海鲜，都有一定的量。所以要让家人保证吃上又鲜又好的皮皮虾，必须起大早赶早市，摸透行情，认准货色，盯住鱼贩，及时出手，买它一家伙。
清蒸，这是皮皮虾最原始也是最保鲜的吃法。将鲜活的皮皮虾用流动的水冲洗干净，上笼屉隔水清蒸，蒸熟的皮皮虾肉质紧实有嚼劲，鲜味不失满嘴香。
蒸法如下：蒸馒头的多屉蒸锅，锅底少许水，只挂用底层屉，皮皮虾尽数倒进锅内，盖上锅盖，透过耐热玻璃锅盖可以清晰地看到，放进锅里的鲜活的皮皮虾，须脚还在轻轻撩动，随着热气的蒸腾，皮皮虾逐渐定格了打卷的样子，通体变成透红。大火蒸上十五分钟即可揭锅。无须添加过多的调味料，只需要撒上几粒花椒，皮皮虾还带着海浪拍打得淡淡的咸，它或许仍深陷于 “海藻海藻，在海水中舞蹈”的远古的回忆。皮皮虾，英文名为Mantis Shrimp（螳螂虾），属于节肢动物，穴居在浅海沙底，4亿年前便停止了进化。燃气灶关火后不用串气，顶着氤氲的蒸汽揭锅，蒸熟的皮皮虾在锅里冒着热气，鲜味儿顺着蒸腾的热气，扑面而至。趁热盛盘上桌，配上姜末、香菜搭配的三合油鲜酱汁，便是最简单的饕餮美味。
鲜香味美的皮皮虾，在当令海鲜中可谓一骑绝尘，无需其他菜肴做陪衬，一大盘热腾腾的皮皮虾，足可独撑和谐家庭的大餐席面。它没有过多的坚硬虾爪，能完整地剥出整条鲜美的虾肉，没有零碎又保留着肉质的弹性。不像吃鱼担心有刺，也不像吃螃蟹扔头多，与螺类、贝类海鲜比起来口味迥异，如果是鲜活的皮皮虾，每一口都带着海鲜独有的鲜甜味道，扎实的口感唤醒口腔中的全部味蕾。甜鲜有嚼劲，成为皮皮虾拿得出、叫得响的招牌特色。不论南甜北咸东辣西酸的饮食习惯，还是老人孩子不同人群，都对皮皮虾爱不释口、赞不绝口。
近些年，皮皮虾也出现不少创新吃法，椒盐、辣炒。不过我认为，这类吃法对于“打卷活”的皮皮虾而言，实在有点太浪费食材了。过多的作料掩盖住皮皮虾本身的鲜味，颇有些得不偿失。但也不可一概而论。对于以便宜价格买来虽死犹鲜的虾，采用这样的烹制法是可取的，起码可以起到迅速固定松散肉质，锁住鲜味、提升口感的作用。
皮皮虾是一种百搭食材，不仅能蒸食，还能入馅、打卤。将冲洗干净的皮皮虾装进保鲜盒，放入冰箱速冻，冻到虾身硬挺挂冰碴时拿出，这是剥虾皮的最佳时机。轻而易举地剥出整条鲜虾肉来，或入馅、或打卤，悉听尊便。
酱炒皮皮虾。做法：将农家黄豆大酱调成汁备用，皮皮虾剪去两边皮刺，再从中间剪开，使其更易入味。我烹制时习惯于剪掉虾头虾尾弃用。将少许面粉倒入皮皮虾中，混合均匀，然后倒入油锅中炸。过油炸的皮皮虾，炸至金黄即可，放到盘中备用。葱、姜炝锅，然后把炸过的皮皮虾全部倒入锅中，再把之前准备好的酱料倒进锅中，盖上锅盖，翻炒均匀。根据个人口味不同，适当用增鲜酱油调适咸度。
皮皮虾在一年一度的轮回中，被一挂丝网从浑浑噩噩地沉浮里打捞而起，从此被人记起，被人惦念，被人“哄抢”，被人分享，也算是它的一种荣幸吧。话头打住。大家都来蒸一锅，美美地吃一顿皮皮虾大餐吧！
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