鱼子酱是什么
记者：麦蔚
鱼子酱全身是八卦——它是食物中的“黑黄金”，贵族之选；它风味独特，据说不吃一回，死不瞑目；还能养颜、壮阳……
鱼子酱与鹅肝、松露并称欧洲三大珍肴，同时又与藏红花、松露并称世界三大最贵美食。
早在公元前4世纪，亚里士多德就提到，鱼子酱是仅供皇家和贵族独享的美味。
从莎士比亚到托尔斯泰、爱因斯坦，都曾称赞这种舌尖上的珍宝。在“吃”上颇有造诣的梁实秋先生，与爱妻韩菁清热恋时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。美食家蔡澜更将之列入“死前必吃清单”。
这样一种奢华美食，说到底不就是鱼卵吗？
莫说别的，平日家中蒸鱼，剖开鱼腹，鱼卵饱满也是常事。鱼子酱究竟为何能够让世人神魂颠倒、巨资求购呢？
不是寻常鱼卵，都能叫鱼子酱
当今市场上，鳍鱼、鲑鱼、鳕鱼等各种鱼类的鱼卵，都被商家冠以鱼子酱之名，呈上餐桌。
但是！不是所有鱼子都能制成鱼子酱。
Q&A
食尚健康：鱼子酱不就是鱼卵吗，为什么这么贵？
麦蔚：鱼子酱可不是寻常鱼卵，是鲟鱼卵的专门称谓。
联合国食品和农业组织早已发话——其他鱼卵只是“鱼子酱的替代品”。
鲟鱼有27种，能够产出经典野生鱼子酱的鲟鱼，仅有3种，分别是闪光鲟、奥西特拉鲟和白鲟。雌鱼完全成熟后开始产卵，需要8~20年，甚至更长。
这也是为何鱼子酱价格高昂，被誉为“黑色的黄金”，皆因物以稀为贵。
食尚健康：据了解，由于大肆捕捞和环境污染，野生鲟鱼濒临灭绝，野生鱼子酱产量剧减。现在也有人工养殖的鱼子酱，为何价格还是居高不下？
麦蔚：人工养殖的4个鲟鱼品种，西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、杂交鲟和施氏鲟，成熟产卵也需要7~11年，周期较长，鱼子酱仍然是供不应求。
而且，雌鱼年纪越大，鱼子酱也就越贵。史上最昂贵的鱼子酱，是60~100岁的伊朗白鲟鱼子酱，每公斤约3.5万美元。
营养丰富，可这奢华滋味，有人不适合
除却独特的风味，据传鱼子酱营养丰富，还能滋养肌肤，引得人们卖力追捧。当真如此吗？
食尚健康：除了难得，鲟鱼卵和寻常鱼卵，还有什么不同吗？
麦蔚：鱼子酱主要成分是鱼子和盐。鲟鱼鱼子本身富含钙和磷，蛋白质与ω-3脂肪酸亦不少，维生素B族尤其丰富，还含有硒、铁、镁等微量元素，以及各种氨基酸。
ω-3脂肪酸有助于预防心脑血管疾病，各种微量元素、蛋白质和氨基酸则有利于肌肤修复，滋润养护肌肤。
食尚健康：看来，它确实营养丰富，还有利健康，贵得也算值吧？
麦蔚：别急着下结论。鱼子酱本身的胆固醇以及盐分比例同样不低。这就意味着，将会增加心脑血管疾病和高血压的风险。
另外，每100克鱼子酱的嘌呤含量约为140毫克，属于中等偏高，有痛风病史的人食用时须当留意，不可贪嘴。
值得注意的是，深海鱼类鱼子不仅激素含量偏高，重金属含量也会较高，儿童应避免食用，以免影响生长发育。
话又说回来，鱼子酱这么贵，大家就算食用也是浅尝辄止，无论是好处抑或弊端都相当有限。
所以，只能说，贫穷保住了大家伙的健康。
这奢华滋味，这些人不适合：有痛风病史或痛风病人、高血压病人、心脑血管疾病病人、儿童。
老饕们钟爱它，因它壮阳又催情？
钟爱鱼子酱的老饕，往往还有一个隐晦的偏爱理由。据说，鱼子酱能壮阳，更是很有效的催情食物。
食尚健康：鱼子酱能壮阳催情，到底是不是？
麦蔚：鱼子酱的英文名称是Caviar，来自波斯语Cahv-jar，意为“力量之块”，想来还真有那么点意思。古时候，伊朗皇帝酷爱鱼子酱，认为食用鱼子酱后浑身充满力量，能在床上大战几个回合。自此，才有了鱼子酱壮阳又能催情的说法。
食尚健康：这么说，还真有点壮阳的作用？
麦蔚：事实上，鱼子酱含有丰富的蛋白质和荷尔蒙（就是激素），确实有补充能量和催情的功效。可是，就一般食用鱼子酱的分量而言，真有效多半也是心理作用。
想一饱口福，瞧鱼子酱小档案
外形
颗粒饱满圆滑没有凹陷，色泽要透明清亮，黑中略带灰色或褐色，一般直径为2.5~3毫米为宜。
口味
愈好的鱼子酱盐分愈少，带着新鲜的海腥味，回味带点甜，余味无穷，某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。
品种
野生：闪光鲟、奥西特拉鲟、白鲟。
养殖：西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、杂交鲟、施氏鲟。
季节：春季比秋季质量更好。
营养价值
富含钙和磷，含有蛋白质、ω-3脂肪酸、硒、铁、镁和各种维生素（尤其B族），还含有人体必需的异亮氨酸和蛋氨酸。
价格
10~15元/克，不同类型、品质，上不封顶。
●小贴士:如何优雅地吃鱼子酱
保持低温环境
低温环境有助于鱼子酱的保鲜以及风味的维持。未食用前须存放于冰箱内，食用时最好使用冰镇过的容器，或用碎冰铺陈。
不能用金属餐具
使用金属餐具被认为会使鱼子酱氧化，并让鱼子酱带上金属味道，影响风味。推荐使用贝壳、象牙、木头或塑料小匙。
欧洲的亿万富豪们吃鱼子酱，要用贝壳勺先抹在手背上，然后吸进嘴里。细细品尝，这样才能体验鱼子酱的原汁原味。
吃多少买多少
鱼子酱未开封前，一般可保鲜约四周。开封后，理论上可保鲜1~2天，但最好一次食用完毕，这样更能保证鲜味与风味。
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本文来自《食尚健康》杂志
