东方湘菜(8大流行改良湘菜)
一个
自酿豆腐丝
长沙有句话叫“豆腐卖肉有价”，说的是豆腐不值钱，但是我们店里有一道比肉还值钱的豆腐菜，88块钱一份，每天都是100多份。它受欢迎的原因不仅仅是食物的美味，还有 *** 豆腐的特殊方法，这真的是其他餐厅没有的。
除了豆腐的选择， *** 这种自制手撕豆腐的汤料和配料也很有讲究。我们来看看这道菜的做法:
初加工:豆腐中间部分500克，小部分400克，打碎成小块；取2片虾米；白玉蘑菇取出20克，洗净。
烹饪:取一份汤，放在锅里煮。倒入豆腐，白玉蘑菇，虾米和竹笋。烧开后就可以出锅了。不能煮很久。上菜前在食品室加热两次。
先说重点，不然我真不知道这个自制手撕豆腐有什么特别的。
1关键是从北方到南方做豆腐。
豆腐分为两大流派:一是南豆腐。它是用江南的水冲泡的，因为它的水软而甜，南方人喜欢点石膏豆腐。又软又嫩又滑，但是没有豆腐味。另一种是北豆腐。是用北方水酿造的，偏碱性，比较硬。另外北方人喜欢点卤水豆腐，比较硬，干，木质，但是豆花的香味比较浓。发现这个特性后，我们从北方到南方取卤水，在浙江省宁波市宁海县下面的一个小山村，用当地的山泉水磨成豆浆。在点豆腐的过程中，使用了北方带来的卤水，所以是典型的南方 *** 的北方豆腐，既保持了南方豆腐的软滑，又融合了北方豆腐的豆腐风味。
2关键高汤蒸熟后再煮。
豆腐汤是我们特别准备的。各种原料都是先蒸后煮，这样汤的味道更漂亮。
具体做法:
1.猪手红肉3斤，鲜鸡爪5斤，老鸡5斤，龙骨4斤，用水焯水，放入不锈钢大盆中，用保鲜膜密封，入蒸笼蒸4-5小时，取出，将龙骨敲成小块。
2.将所有原料放入不锈钢汤桶中，加水100公斤，大火煮2小时，制成40公斤汤，滤出汤汁；继续往桶里加水100公斤，大火煮2个小时，20公斤二汤就出来了。将第二份汤与之一份汤混合均匀。
3.宁波腊肉250克洗净，去皮切片，焯一下；250g虾米去头，身体从中间一分为二。4.将37克熟鸡油放入锅中，加热至四成热，将腊肉煸炒出油，将虾头煸炒出虾油，倒入150克青蒜和虾米煸炒，倒入6公斤拌匀的高汤，烧开，加入40克盐、30克糖、37克调味粉、43克鸡粉和260克鸡汁调味，过滤。
3.关键是做好标准，走得快。
这道菜看起来很复杂，但是我们把流程标准化了。每天煮的汤冷却后，按700克(中间份700克，小份550克)放入保鲜盒，放入冰箱冷藏。客人点餐后，取出一份，加入豆腐和配料，稍微煮一下就可以上桌了。我们每天坚持做豆腐汤，偶尔可以用来做其他菜，绝对不影响招牌菜豆腐的味道。
2
嫩香的猪手
这道脆皮猪手是在脆皮猪手的基础上改进的。经过漂烫、腌制、高压和油炸，猪手变得外脆内嫩。然后用普通豆豉的风味调味，口感干香。
预处理:
1.将450克洗净的猪手切成两半，加入1公斤开水(水中加入25克葱姜片，20克白酒去除异味)，煮至五成熟，取出。沥干水分，放入调料包(八角5g、肉桂5g、白豆蔻5g、香叶5g、茴香3g、草果10g、豆蔻、砂仁、高良姜、高良姜)。
2.将猪手放入高压锅中，加入葱20g、姜20g、香料3g(八角、桂皮、天竺葵)，加入清水500g，加压45分钟。
详细做法:
1.锅中放入1kg色拉油，烧至八成热。将压好的猪手放入锅中炸至色泽金黄。取出沥干油，将刀换成条状。
2.锅中加热清油50克，加入家常发酵豆粕150克、肉末50克、蒜末和宜宾芽菜35克、青椒圈和红椒圈20克，炒至香脆，再加入盐5克、鸡精3克、白糖3克调味成肉末。
3.把炸猪手换成刀，然后把肉末倒在上面。
*** 密钥:
1.炒猪手的时候油温要达到八成热，不然皮不会脆。
2.煎炸时，要盖上锅盖，以免溅出油沫。
三
青蛙和青蛙呱呱叫。
这道菜的亮点是自制的冒菜底料。成品吃起来很辣，牛蛙和鱼片特别嫩。
初始处理:
1.将300克干净的田鸡肉洗净，切成3厘米见方的块，加入2克牛肉粉和味精，用10克蚝油略腌。加入已烧至四成热的色拉油中，小火滑到八成熟，取出控油。
2.将鳜鱼1条(重约600克)宰杀取肉，将鱼切成飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，鸡蛋清15克，拌匀。
详细做法:
1.将150克自制的冒菜基料和300克高庆汤放入锅中煮沸。剩下一半汤汁时，滤去残渣，加入味精3g、白胡椒粉3g、牛肉粉5g调味，放入鱼片、牛蛙，中火煮沸，出锅倒入容器。
2.锅内放入200克痱子油，烧至四成热时，加入干辣椒节170克、鲜辣椒10克，出锅倒入容器中，撒上芹菜末25克、蒜苗末25克。
自制冒菜底料:
将10公斤菜籽油放入锅中煮熟，7.5公斤黄油，4公斤炒姜片和大蒜籽，5公斤红豆沙，10公斤巴赞辣椒和香料(70克苦瓜叶和茴香，300克豆蔻和八角，20克肉桂和干香茅)，用小火炒干辣椒。巴赞辣椒由二精条干辣椒5公斤、五号小米干辣椒3.5公斤、子弹干辣椒1.5公斤制成。
四
宝娇花体
这道菜是我们的特色菜，是由叫化鸡改进而来的。乞丐的鸡变成了猪肘，用自制的香辛料粉腌制。做好的肘子外脆里汁。
这道辣菜叫花蹄，深受顾客好评。推出后点击率很高。经过多次改进，菜肴非常适合长沙人的口味。如果是其他地方不爱吃辣的地方，就没必要加辣椒了。
初始处理:
1.一只猪的前肘，重约1250克，被烧得干干净净。用剪刀从中间剪开，放入清水中浸泡4小时，取出沥干水分。
2.将生抽和盐各10克，老抽3克，白糖、白胡椒、味精、葱油各5克，料酒20克，自制香料50克混合，放入沥干的肘子中腌制24小时。
烹饪处理:
将荷叶平放，铺上一张高温锡纸，放在肘子上，加入盐和葱油各5克，鲜小米椒10个，味精3克，白糖3克，香辛料粉10克，肘子用泥包好，放入烤箱(前火180℃，底火180℃)烤90分钟，关火焖60分钟。
香料粉:
茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、高良姜各10克，陈皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，生姜、甘草。所有的香料都被碾成粉末。
不提示:
1.泥是黄油泥做的。黄油泥需要提前用盐水浸泡。混泥的时候要加麻刀。加水后，用脚均匀地踩在上面。这样做出来的泥才能结实。
2.烘焙时再次添加调料，是为了防止前期腌制无味。如果觉得味道够了，烘焙的时候可以不去管它。
五
烧烤排骨
这是我们店里必点的排骨菜。精选猪排骨。用特殊的酱料调味，口感外酥里嫩。
以下是 *** 美味排骨的方法:
初加工:将750克生排骨切成段(约10块)，放入水中焯一下。放入高压锅中，加入葱5g、姜片5g、八角5g，加水，气压15min，取出。炸薯条备用。
烹饪处理:
1.将排骨拍上生粉，放入六七成热的油锅中炸至成型，外表结壳，捞出控油。
2.锅里底油烧热，下秘制酱料100g炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，放入薯条，出锅。
1突出批量预制，快餐式行走
这道菜的 *** 环节很多，但主要步骤和调料酱都可以预制，大大加快了做菜速度。
2突出后期口味，倒入热果汁。
排骨初加工过程中，没有过多的调味，而是加入了葱和姜进行压制，保证了排骨的成熟，具有消异的作用。后期长时间不加热。而是把排骨用粉炸了，表面形成了一层酥脆的外壳。熟了就倒进锅里，酥脆的外壳很快就吸收了酱料的味道。
3大亮点孜然吃烧烤风格
这道菜的风味关键在于酱料，酱料中加入了大量的孜然，具有很好的增味效果，吃起来很像“烤肉”。
*** 方法:锅中加热色拉油30克，将75克葱花和50克姜末炒至金黄色，将75克香菜末翻炒，将500克海鲜酱和排骨酱翻炒，加入50克白糖和10克味精调味，撒上50克孜然和50克熟芝麻，淋上150克红油，拌匀。
六
桃源鸡
这道菜是以嫩肉为主料的矮王。泡开后冰镇。肉质鲜嫩，鸡皮清爽。它是用青椒、泰椒和姜片炒的。味道很好，口感更好。
预处理
1.将一只宰杀的矮王(净重900g)洗净，取出内脏。
2.在桶内加入2.5公斤水，加入100克姜片和60克小葱，大火烧开水，放入鸡肉，用小火浸泡30分钟左右，取出，放入冰水中浸泡，将鸡肉切成粗条状。
第二步熟化处理
锅内放入菜籽油50克，烧至五成热时，放入鸡条，中火翻炒1分钟，放入姜片100克、湖南本地青椒条100克、泰椒段20克，翻炒至辣，放入调味料(盐5克、海天酱油5克、白胡椒5克、味精8克、蚝油12克、海天酱油15克)和
矮胖鸡:和我们常说的土鸡不太一样。首先，它的繁殖时间很短，通常只有3 -4个月。由于它的繁殖时间很短，所以它的肉质很嫩。其次，它的鸡肉风味可能比土鸡弱，但成本相对较低。
如果买不到这种鸡，可以用清远鸡代替。
鸡肉的预处理方法和白切鸡有很多相似之处。先泡后冻的目的是让鸡肉更紧实，皮更酥脆。
烧鸡要注意两点:一是浸泡烧鸡时火要小，水要保持看似沸腾的状态，防止鸡变老；第二，泡煮鸡肉的时间控制在30分钟以内，不要煮太久。
七
干燥晶体粉末
水晶粉和鱼干粉丝煲都是很不错的湘菜，点击率很高，但是粉丝菜品的重复不利于菜谱的设计，菜品保留时间过长也不利于菜品的更新。
今天，这种干捞水晶粉是我们厨师团队的创新菜肴。我们改进了以前的干捞粉条锅，用炸肉末和杏鲍菇丰富了口味单一的水晶粉，把菜做得麻辣爽口，增添了餐桌上的气氛。
预处理:
1.将50克水晶粉(哈尔滨兰根产)用冷水浸泡12小时，焯水后沥干。
2.杏鲍菇100克切丁；韭菜50克切末。
详细做法:
1.锅内放入色拉油20g，将杏鲍菇颗粒炒干，捞出控油。
2.另起锅烧热，加入菜籽油50g至六成热，加入猪肉末50g炒干。加入炒好的杏鲍菇颗粒和材料A(姜米20g、红椒米10g、蚝油10g、辣椒粉15g、鸡粉8g、白糖6g)调味，翻炒出锅。
3.锅中烧开水500克，放入材料B(熟猪油50克、酱油50克、熟鸡油30克、蚝油20克、鸡粉10克、白糖5克、藤椒油、味精)调味，将水晶粉放入热锅，放入炒好的肉末和杏鲍菇，撒上韭菜末，盖好桌子。
八
馋嘴香花鸡
看菜的图片。感觉像不像神仙鸡？其实这道菜的做法和神仙鸡完全不一样，因为是用高压锅压的，压的过程中只加了油和调料，没有加一滴水。压制出来的鸡肉又嫩又香。
下面，我给大家分享一下“香鸡”的 *** 方法:
之一步:初级加工
1.取4只宰杀去毛的三黄鸡(含内脏，每只净重1kg-1.1kg)洗净。去除内脏后，将鸡腿放入鸡的腹部，从鸡的口中插入一只翅膀，然后用另一只翅膀装盘。
2.取一个料盒，放入海中自然抽150g，海天红烧酱油75g，盐和味精20g，拌匀。拌成汁后，将鸡肉放入汁中“滚两下”。
3.将600克色拉油放入高压锅，放入四只裹着风味汁的三黄鸡(色拉油的量不如鸡身，否则泡过油的鸡金黄酥脆，没泡过油的部分不能上色，口感一般)，撒上自制粉(孜然粉10克，干辣椒王面10克，五香粉20克)，倒入。
第二步:
烹饪处理
1.将高压锅放在土锅灶上，用大火加热到高空，用小火压制25 -30分钟。让它从火上自然冷却。
2.客人点餐时，取一个砂锅，底部放50g洋葱丝。砂锅里放一只鸡，倒入少许鸡汤，大火加热，撒上3g葱花装饰。
注:可以在鸡肚子里加入一些香葱、八角、姜片、桂皮等香料，也可以根据各国食客的口味往里面塞蘑菇或香茅。一是可以补充菜肴的风味，二是可以掩盖鸡肉的异味。
要点一:选鸡
我们选的鸡都是活的三黄鸡。宰杀脱毛后，不要去除内脏，净重控制在1kg-1.1kg，一定不要选择太大的鸡，否则鸡腿的肉会特别老，煮熟后口感不好。如果挤压时间延长，鸡体可能会被压碎，影响菜肴的销售外观。
要点二:调味中的“滚”
煮熟的三黄鸡不用腌制，只需放入准备好的调料汁中“滚两下”，让调料附着在鸡肉上即可。将裹好调料的鸡肉放入浸过色拉油的高压锅中，然后淋上蚝油，撒上香辛料粉。这里需要提醒大家的是，色拉油的量不能太多，否则成品吃起来会太油。当然，你也不用担心鸡肉在烹饪过程中会粘锅，因为鸡肉本身含有大量水分，鸡肉中的水分会在加热过程中慢慢流入锅底。
要点三:微火按压25 -30分钟。
放入鸡肉后，盖上高压锅。先用大火加热至锅内充满空气，再用小火。记住一定要小火，压鸡25 -30分钟。火太大的话，鸡肉会被压烂。
