四川的麻辣凉拌鸡很有名。比如四川的棒棒鸡、口水鸡都是凉拌鸡，因为是水煮后凉的。凉拌是最简单的，但是麻辣凉拌鸡要想好吃，需要注意的地方很多，比如选哪种鸡，怎么做，酱料怎么调。接下来我给大家详细讲解一下麻辣凉拌鸡的具体做法。
准备半只土鸡，清洗干净，把鸡身上多余的鸡油处理掉，这样做出来的鸡才不会油腻，做冷鸡。土鸡是更好的选择，肉质紧实有嚼劲，皮吃起来Q弹滑滑。更何况一般用公鸡来做冷鸡，因为公鸡的肉质更紧实，更适合做冷鸡。
然后把鸡分成3大块，因为我的锅太小，放不下整只鸡。锅够大，就不用宰了。放锅里就行了，四川买半只鸡。鸡的头颈一定是一样的。我选了鸡头，因为鸡冠真的很好吃。鸡头大，需要切成两半。更好是交给老板。
然后将鸡肉放入冷水中，加入少许姜、一片葱和一把辣椒。有了这三种香料，就不用加料酒了，但是加了料酒就会变质，鸡肉本身也没有其他的腥味。先用大火煮开，然后撇去上面的浮沫。然后转小火，煮20分钟，再小火炖20分钟。这样既能把鸡肉煮熟，又能保持鸡肉口感紧实，成品口感更好。这一步非常关键。确保火不要太大，不要煮太久。
鸡肉煮好后，准备好酱汁。大蒜用拔蒜器捣碎，也可以直接用刀切碎，倒入碗中备用。加点盐，葱，辣椒粉，白芝麻。白洋葱主要是增加洋葱的风味。辣椒粉的量取决于你吃的辣有多辣。加白芝麻主要是为了让菜更好看，更香。然后，将这些香料搅拌均匀，倒入沸腾的热油，激发食材的香味，待用。
40分钟后，将鸡肉捞出，放在一边完全冷却，这样切出来就不会散了。剩下的鸡汤不要倒，把里面的残渣拿出来，可以用来煮一点白菜心。超级好吃。鸡肉冷却后，根据自己的喜好切成片或条。我通常习惯切成小块。鸡腿中间的大骨头要先去掉，这样切的时候可以切的更好。然后在下面放一些没带皮的剩菜剩饭，再把带皮的鸡放在上面，这样更好看。
然后舀一点鸡汤加入汁碗里的底味，加一些白糖合成味，一些生抽，适量香醋，一点香油，一点花椒油和一些花椒粉，吃多了麻还可以再加点。因为是鸡肉本身，所以不需要添加鸡精味精。
然后把准备好的酱汁浇在鸡肉上。更多的酱料会让鸡肉更加鲜美可口。撒上一些可选的葱花，即可食用。煮好的冷鸡更好先腌制2个小时再吃，这样会更入味。这样做出来的麻辣冷鸡Q弹，有嚼劲，好吃。不管是喝还是吃，都不错。好吃不油腻。喜欢的朋友可以收藏或者转发，等你有空了再做。喜欢我的菜，记得夸我。
