海蜇皮怎么保存
每年九月，开海就像一声冲锋号，随着船老大们将盆满钵满的渔船靠岸，靠海吃海的食客们将享受内陆人无法实现的“海鲜自由”。
老板们把一早打上来的海鲜放入锅中清蒸，看着热气从锅沿儿冒出来，真是一种“折磨人”的望眼欲穿。当锅盖被掀开，如云的蒸汽散去后，看到躺在锅里的虾蟹蛤贝时，你会发现，秋天的第一杯奶茶不算什么，秋天的第一口海鲜才是惊艳。
椒盐虾虎 吮指第一鲜
千百年来，中国人恪守着“应时当季，不时不食”的餐桌哲学，对于时令食材的追求无非是想品尝最正宗的滋味，这一点在海鲜的选择上表现得尤为突出。
“9月的虾虎肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，有一种特殊诱人的鲜味。 ”从烟台来青的吴伟说，他现在在青岛一家海鲜城做厨师，对同样备受海鲜“恩宠”的烟台人来说，料理虾虎除了清蒸以外，油炸更能激发虾虎的鲜和嫩。 “虾虎由于其厚重的外壳，在料理方式选择上有些局限，但并不妨碍这道椒盐虾虎成为食客口中的吮指第一鲜。 ”吴伟说，刚打上来的虾虎要先在清水中泡一会，让它吐吐沙。洗干净后充分沥干水分，放入柠檬切片，静置10分钟左右。吴伟在锅内倒入足量的油，等油烧热后将静置好的虾虎下锅翻炒，直至外壳颜色变为粉色后捞出。开大火，等到油温持续升高，再将虾虎倒入油锅反复油炸1分钟，听到外壳变脆发出“咔咔”的声音，马上捞出，不然虾肉就会被炸老。此时，将多余的油倒掉，仅留底油，并把切好的洋葱、姜、蒜倒入爆香。转小火，
将虾虎倒入，撒上椒盐和黑胡椒粉，倒入适量料酒后
翻炒均匀，最后撒上葱花、红椒粒点缀，即可出锅。
说到吃“椒盐虾虎”，吴伟表示：“很多人只是觉得
这道菜滋味好，但并不会吃。”说着吴伟拿起一只虾虎
说，吃虾虎要先学会分“公母”，看一下虾身，6条腿的
是母虾，脖子那里还有个“王字”，下面多2条小腿的是
公虾，公虾多肉，母虾多籽，分清公母就能拿捏如何剥
虾虎皮的力度。身为土生土长的海边人，没有技巧的
剥虾虎是不行的，它有一条“拉链”，找到后就像拉拉
链一样简单。首先拿起虾虎，用剪刀把两边直线剪掉，
然后往上轻轻一揭，整个虾壳就脱落了，完整的虾肉
呈现在眼前，既不扎手，还不浪费一点肉。
醒胃绝配 避风塘炒蟹
鲁迅说过：“第一个吃螃蟹的人是很令人敬佩的，不是勇士谁敢去吃它呢？ ”第一个吃螃蟹的人是谁已不可考，但中国人吃螃蟹的历史的确十分悠久。如今螃蟹的吃法多种多样，清蒸、炒蟹、香辣蟹、炸蟹、醉蟹、秃黄油拌饭……其貌不扬的螃蟹能有这么多种吃法，背后包含了食客的智慧。
青岛人吃螃蟹最喜欢蒸着吃。蒸好的大螃蟹一人一只，吃得才过瘾。蟹子一定要吃鲜活的，蟹肉不仅紧实、好剥，而且吃起来还有微微的甜。今年45岁的老陈在埠西市场卖螃蟹已经十几年，说起吃螃蟹，在他看来是一场“冰”与“活”的较量。 “青岛人吃螃蟹，就是吃个新鲜，几乎没有人吃冰螃蟹。 ”为了迎接即将到来的开海，老陈准备将摊位上所剩不多的库存梭蟹解决掉。收摊后，他带了几只螃蟹回家准备在开海前犒劳一下家人。他将螃蟹小心翼翼地洗净，肚皮朝上放进开水锅的笼屉上，大火蒸5分钟转中火蒸20分钟左右。 “青岛人吃螃蟹喜欢清蒸，能吃个鲜劲。但蒸螃蟹讲究火候，时间长短决定螃蟹入口的口感。 ”时间短了，不杀菌，蟹膏也不凝固。时间久了，蟹肉干老，鲜味又尽失。所以老陈蒸蟹，会根据螃蟹的大小，拿捏火候和时间。
除了吃梭蟹，青岛人还爱吃石夹红。石夹红的蟹身虽然不如梭蟹丰满，但蟹钳的肉质十分鲜美，因此它也有了不同的烹饪方法——避风塘金蒜炒蟹。做这道避风塘黄金蟹也简单，老陈将石夹红的蟹钳敲碎，蟹身一分为四，备好蒜蓉就开始下锅了。 “将蟹洗净斩件，沥干水，加入盐、味精拌匀待用，烧油至七成热，放下蟹块炸熟后取出备用。将蒜蓉用热油炸成焦脆，再把青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉、蟹块、绍酒加入蒜蓉和生抽炒匀至有香味，加入盐、糖、味精调味。蒜头的香辛素令人醒胃，能很好地保护肠胃，帮助消化。蟹味儿美却性寒，青岛老饕们一般在慢慢品蟹时，除了摆上一碗姜汁醋外，还会喝点白酒。醇香性暖的好酒与新鲜的螃蟹，才是绝配。
佐酒小菜 独宠海蜇头
“海蜇汤、凉拌海蜇、油泼海蜇、烧海蜇脑子、白菜心炖海蜇里子……”饭桌上，高雯像报菜名一样与家人在电话里抖落出一串海蜇的做法。
“我在青岛一周，几乎每顿饭都有海蜇，而且极少重样。 ”从济南来青的高雯说，她驱车300多公里，为的就是来青岛吃海鲜。海蜇对高雯来说虽不是稀罕物，但鲜海蜇却是第一次吃。
会吃海蜇的食客都知道，海蜇里子是海蜇身上最昂贵的东西，只有大海蜇才有，一只50公斤的海蜇最多也只有不到1公斤的里子。除了夏秋之交，餐桌上的海蜇里子都是冰鲜。白菜心炒海蜇里子是这款娇贵食材最常见的做法。胶州白菜叶多、帮嫩、口味甜，切成薄片的海蜇里子入口鲜美、嫩滑。
除了海蜇里子、海蜇皮，高雯独爱海蜇头。和海蜇皮相比，蜇头的水分含量略低，口感更劲道。吃法也多，可以凉拌、红烧或油泼，也可以作为肉类或其他海鲜的配菜。红油海蜇头是餐桌上出镜率很高的一道菜，一般宴席上的凉菜常常就有它的身影。相较之下，海蜇脑子的做法就单调许多。这东西更难保存，几乎要现取现吃，市面上也有冰鲜的海蜇脑子，但解冻后的鲜度和嫩度都要大打折扣。海蜇脑子最常见的做法是入汤。将洗净的海蜇脑子倒入沸水里，不一会儿，水面上就凝了一层鸡蛋花一样的蜇花，再随手加入韭菜、菠菜、葱花等辅料，一碗海蜇脑汤就出锅了。
在夜晚的海鲜大排档，海蜇的出台率极高，尤其是那些吃烧烤、喝啤酒的客人，几乎每桌一盘海蜇菜。烤肉的燥热被海蜇的冰凉抚平，酒气散去，夜已深。
又是一年开海季，大海的味道，不仅带来舌尖鲜味的欢愉，更令人动容的是向海而生的生命力。
本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾
来源： 青岛早报
