炒米是什么米做的
来源：上海网络辟谣
近日，有媒体将自热米饭中的大米放大10000倍之后，发现自热米饭中的米饭不是大米，而是“人造大米”。有网友因此询问，“人造大米”是什么？用什么制作的？对身体有危害吗？
上海辟谣平台采访了多名业内人士和第三方研究机构，均表示别被“人造大米”的名称所误导，“这是一种成熟的食品加工工艺，不用太担心。”只不过该产品是工业化生产的产物，与天然大米在口感、香味、形状、营养构成上有差异，建议消费者根据自身情况选购。
自热米饭里真的不是天然大米
上海辟谣平台随机采购了3个不同品牌的自热米饭，均在配料表中设有“大米包”或“方便米包”项。
甲品牌标注，“大米包”内为大米、食用玉米淀粉、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。
乙品牌标注，“方便米包”内为大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋精粉、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。
丙品牌标注，“米包”内为大米、糯米、马铃薯淀粉、玉米淀粉、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。
不难发现，虽然不同品牌对方便米包的命名不同，但原料大致相似，以大米为主，辅以其他碳水类原料，以及单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙这两种国家允许的食品添加剂。
“这类方便米包里的大米确实不是天然大米，而是以天然大米为主要原料制作的‘人造米’。”多名食品行业从业者均告诉上海辟谣平台，不使用原始颗粒的天然大米，主要是因为根据自热米饭的存储条件和食用方式，天然大米难以快速煮熟、入口即食。
有业内人士举了个例子：“方便面经过油炸后，泡水后会复原；但大米油炸或干燥后再泡水，口感与米饭差异很大。部分地区会将大米炒干做成炒米，吃的时候也会加水，但口感与米饭完全不同。”所以，自热米饭等企业大多选择了“人造米”。
“人造米”主要原料仍是大米
业内人士表示，“人造米”的名称可能会引发误导，他们更愿意称之为“工程米”或“重组米”，因为它的主要原料仍旧是大米。
从生产工艺来看，“工程米”“重组米”不复杂也不存在有危害人体的环节：将大米磨成米粉，加水做成米糊，蒸熟烘干，压制成大米的形状，最后抛光。这意味着消费者购买到的自热米饭里的大米已经是煮熟的，只不过通过热水将其泡发而已。
△左：自热米饭里的“米”，右：天然大米
当然，磨碎后再重组的大米口感与天然大米制作的米饭在口感、香味上有差异，这也是不少消费者提出自热米饭没有嚼劲、不够香的原因。部分厂商为了还原大米本来的口感，会添加食用玉米淀粉、马铃薯粉、魔芋精粉等；还有厂商为了增加膳食纤维或营养成分，会加入南瓜、红薯等，这还能改变大米的颜色；当然，该工艺也能直接生产南瓜米、红薯米等，但会在食品配料标上注明。
至于配料表中提到的单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙，是常见的食品添加剂。其中，单，双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，可以改善食物的口感，在饼干、糕点、面包等食品中很常见；磷酸二氢钙可以改善食品的黏着力和持水性，属于一种稳定剂，也常见于米面制品。根据现有国家标准，并未禁止在“工程米”“重组米”中添加。
△表格来源：GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
△图片来源：GB 1886.333-2021食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸二氢钙
事实上，相关媒体在报道“人造米”时，也请第三方机构对这些“人造米”的食品安全指标进行了检测，包括菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌（隔夜饭中该微生物含量很高）、脂肪酸酯（可检测是否为陈米）等都在正常范围，并未发现异常。
业内呼吁：尽快对预制菜立标准
相关人士还表示，“人造米”或许会让部分消费者产生误解，与缺乏相关标准也有关系，“自热米饭属于预制菜，目前国家尚无相关标准，并未要求生产企业在配料表中注明产品中的米饭到底是‘天然大米’还是‘工程米’‘重组米’；同时，‘工程米’‘重组米’也没有对应的标准，没有明确能否添加大米之外的原料或食品添加剂。如果监管部门出台相关标准，生产企业标注更清晰，媒体等科普更广泛，或许公众就不会对这一生产工艺产生误解。”
也有第三方人士直言，之所以匿名接受上海辟谣平台的采访，也是因为国家尚未建立标准，担心实名后被认为给企业背书，“但是就工艺本身而言，‘工程米’‘重组米’是成熟的食品加工工艺，如果生产企业不偷工减料、不以次充好，并不存在安全隐患。”
不过要提醒的是，“工程米”“重组米”是工业化生产的产物，与天然产品在口感、香味、形状、营养构成上有差异，建议消费者根据自身情况选购。
