凉拌调料(正宗四川麻辣凉拌菜谱)2021-08-03 08: 59馋猫爱美食lnc
1、咸鲜可口
咸味是凉菜的风味类型之一，其风格特点是适口性好，香味宜人，在应用上可分为四种类型。
(1)此味咸鲜。
配方:(以500克原料为例)精盐10克，味精2克，花椒粉1克，香油15克。
特点:咸、鲜、淡、雅。主要适用于 *** 动物、素菜、海鲜等菜肴，尤其是清蒸蔬菜。
(2)香油咸鲜。
配方:(以500克原料为例)精盐4克，香油15克，味精2克，花椒油5克，姜汁少许。
特点:鲜、咸、雅、悦，适合 *** 各种素菜、禽蛋、水产品。
(3)脆、香、咸。
配方:(以500克原料为例)精盐5克，料酒25克，麻油25克，香油少许。
特点:香脆可口，爽口不腻。适合 *** 各种原料，适合煎、酥、炸等方法。
(4)盐水咸而鲜。
配方:(以500个原料为例)精盐8克，姜片30克，料酒65克，葱节35克，味精2克，花椒粉1克。
特点:咸、鲜、香、嫩、爽。适用于禽类、水产品等原料的烹调，特别是浸泡、浸泡等方法。
2、咸辣
配方:(以500克原料为例)精盐4克，酱油25克，香油30克，白糖1克，蒜泥2克，香醋味精10克。
特点:咸、辣、香、美。广泛应用于禽类、水产品、蛋类、素菜，适用于油炸、卤制、拌制等方法。
3、咸麻味
在应用上，咸麻味，拌炒凉菜等。辣味突出于咸鲜，鲜味又能体现在辣味中，是调味成功的关键。关键花椒油和花椒粉是“麻”的基础，必须是优质的才能达到咸、麻、香结合的效果。
(1)咸麻味(带辣椒面)
配方:(以500克原料为例)酱油60克，熟植物油30克，熟芝麻35克，胡椒面1克。
特点:咸麻味鲜。广泛用于动植物原料，蒸煮混合皆宜。
(2)咸麻味(用花椒油)
配方:(以500g原料为例)精盐3g花椒油8g味精1g糖1g香油10g。
特点:咸、鲜、香，风味独特。适用于 *** 坚果、蔬菜等原料，也适用于油炸、搅拌等方法。
4.辣味
这种香精用于凉菜，与其他复合香精兼容。更佳搭配酸甜咸鲜口味，适合酒和饭。如麻辣肉干、夫妻肺片、麻辣鸡块、麻辣竹笋等。
注意，只有选择优质的辣椒面，才能有麻的味道。如果以牛肉、牛杂为原料，用精盐代替白酱油，也能保持风味。冷辣蔬菜用于各种熏制蔬菜，如熏制牛肉。
肉、熏兔肉、熏鸡肉等常用精盐、辣椒面、辣椒面、醪糟汁、白糖、五香粉、味精等。
(1)辣味(简单型)
配方:精盐3g香油5g味精2g花椒油10g酱油35g。
特点:辣、红、亮。可用于禽类、肉类等菜肴的 *** ，尤其适用于混合菜肴。
(2)辣味(复合型)
配方:精盐6g酱油10g干辣椒5g辣椒面5g辣椒面5g红油30g味精1g糖10g料酒30g香油15g。
特点:麻辣浓稠，润燥。可用于 *** 畜肉和水产菜肴。更好是烧开腌制。
5、红油的气味
它用于许多凉菜的调味，如红油鸡片、红油竹笋、红油舌片等。也用于调味零食、面食，如红油饺子、红油绞手等。关键红油味的主要调料红油椒要精制熬制好，一级花椒粉和植物油要精制，以体现麻辣色香味的精髓，突出红油味:红酱油要新鲜，质量好。如果没有红酱油，可以用瓶装酱油和白糖代替。现在更好用红油。可以加一点芝麻粉提味再加一点大蒜增加红油的香味。
(1)红油的味道(简单型)
配方:红酱油35g，红油30g，味精1g，香油8g。
特点:四季咸、辣、甜。常用于拌料，多用于 *** 动物、家禽、素菜的原料。
(2)红油气味(复合型)
配方:精盐2 g，酱油35 g，红辣椒45 g，味精1 g，花椒粉1 g，糖5 g，香油6 g。
特点:咸鲜、香脆，回味微甜。用于混合、 *** 调味菜肴，多用于 *** 动物、水产等的原料。
6.奇怪的气味
怪味的使用适合新鲜的原料，如鸡丝、鸡片、三丝等。它可以在任何季节使用，是一种好酒。怪味不宜搭配红油、酸辣、麻辣味。
调味方法要体现怪味咸、甜、麻、酸、香、鲜等特点。由各种调味品制成。
对于气味较重的原料，如兔肉、鸭肉，加入豆类。
鼓郫县豆瓣，姜，葱，蒜和其他不同的调味料。
禽肉中可以加入植物油、洋葱、香酥菜肴、酱五香粉、焦糖等。这就是在不同的菜肴中使用香料的秘诀。配方(以500克原料为例)酱油65克红辣椒60克醋35克白糖20克味精2克香油25克胡椒面3克芝麻酱20克植物油30克豆豉25克熟芝麻10克。
特点:质地嫩、咸、甜、麻、酸、香、鲜，风味独特。广泛用于动物、家禽、水产品等原料的混合。
7.芥末味配方:
(以500克原料为例)芥末酱30克精盐25克醋30克香油20克味精2克料酒15克酱油15克特点:香味鲜美，质地宜人，适合夏天食用，广泛用于素菜、家禽等原料。
注:芥末粉250克，开水100克，醋100克，熟植物油50克，白糖50克，拌匀，静置数小时，即可去除苦味， *** 风味。加足香油后，还是觉得菜不够滋润，可以均匀加入熟植物油。如果急用，用温水分散盖好，40度以下发酵10分钟以上，或者火锅蒸。温度升高后，芥子酶会开始发酵，芥子二会变成辛辣的挥发油，产生刺鼻的味道。如果酱料颜色较深，可以加大盐的量，减少酱油，加入冷鸡汤，把酱料调好，就可以用了。
7.芥末味配方:
(以500克原料为例)芥末酱30克精盐25克醋30克香油20克味精2克料酒15克酱油15克特点:香味鲜美，质地宜人，适合夏天食用，广泛用于素菜、家禽等原料。
注:芥末粉250克，开水100克，醋100克，熟植物油50克，白糖50克，拌匀，静置数小时，即可去除苦味， *** 风味。加足香油后，还是觉得菜不够滋润，可以均匀加入熟植物油。如果急用，用温水分散盖好，40度以下发酵10分钟以上，或者火锅蒸。温度升高后，芥子酶会开始发酵，芥子二会变成辛辣的挥发油，产生刺鼻的味道。如果酱料颜色较深，可以加大盐的量，减少酱油，加入冷鸡汤，把酱料调好，就可以用了。
8、大蒜味
蒜泥味的关键是突出蒜味，但味的突出来自红酱油。红酱油要用优质的。自己煮的时候不要把糖色烤焦，以免有苦味。只有当糖焦(碳化)成棕红色时，加入酱油和少许大料、花椒、生姜，煮至汤浓、棕红色、有香味时，立即过滤去渣，加入少许味精溶化。白酱油只有固定口味的作用，所以不要用太多:红酱油的熬制比较复杂，在精制酱油中加入少许糖，然后小火熬制，加入味精即可。
(1)大蒜味(简单型)
配方:(以500克原料为例)蒜泥50克，咸红酱油100克，红油50克。
特点:蒜泥味浓，麻辣可口。适合夏天做动物肉和素菜。
(2)大蒜味(复合型)
配方:(以500克原料为例)精盐4克，酱油20克，蒜泥30克，料酒10克，花椒5粒，白糖3克，味精1克，香油5克，红油10克。
特点:纯正美味，有蒜泥的甜味。多用于畜禽生产，尤其是夏季。
9、葱花和花椒入味
配方:(以原料500克为例)精盐酱油4克花椒15克葱节6克味精35克香油2克15克。
特点:咸中带香，适合夏季食用，适合 *** 坚果、动物内脏、家禽等原料。
10、芝麻酱口味
配方:(以500克原料为例)精盐5克，芝麻酱65克，香油35克，味精2克，胡椒面0克，料酒5克，20克。
特点:酱味浓、咸、鲜、美。四季皆宜，各种荤素料广泛使用。
1.盐和胡椒的味道
配方:(以500克原料为例)精盐4克，花椒面1条，味精5克，花椒1克，0.5克。
特点:咸、鲜、香、麻，风味独特。主要用于各种原料 *** 的凉菜，四季皆宜。
12.糖醋味(1)糖醋味(调汁)
配方:(以500克原料为例)精盐8克，白糖35克，醋40克，香油10克，味精2克。
特点:酸甜可口。用来给凉菜浇汁，喝菜也很常见。
(2)酸甜口味(煮汁)
配方:(以500克原料为例)精盐5克，酱油25克，料酒30克，醋50克，白糖75克，熟芝麻6克。
特点:色泽红亮，酸甜可口，适合四季炒菜。
13、姜汁味
*** :将生姜洗净，去皮，切成极细的粉末，捣碎，与精盐、醋、味精、香油混合。
配方:(以500g原料为例)生姜25g精盐3g醋20g植物油20g香油10g。
特点:姜汁味浓，酸酸的，清香可口。可广泛用于烹饪素菜、水产品、动物原料。一年四季都适合，尤其是夏秋季。
14陈皮味
常用来炒菜，四季皆宜。此味与五味冲突，对其他复合味有抑 *** 用。配方:(以500g原料为例)干红辣椒40g，精盐50g，花椒7g，姜米3g，葱15g，糖35g，料酒20g，味精15g，2g。
特点:色泽红亮，麻辣可口，陈皮味浓，微甜。广泛用于各种原料的炒菜，适合四季和酒。
15.五味。
五味可以压制其他复合味，要随时注意。否则压制其他味，只能说明五味不够全面。
配方:(以1000克原料为例)五香盐20克)料酒15克姜片50克花椒35克葱节50克花椒2克味精1克香油20克白糖15克。
特点:五味浓郁，微甜，适合烧、蒸、炒、熏等各种原味菜肴。
16.烟香(1)烟香(茶)
配方:精盐10g，花茶50g，樟树。
叶料酒50g味精1g香油8g醪糟汁45g花椒3g。
特点:色泽艳丽，茶香浓郁，用于家禽原料的生产，四季皆宜。
(2)烟香气(绿茶)
配方:卤水5000克，香油5克，碎米5克。
麸皮150克，茶叶150克，松柏150克。
特点:烟熏味浓厚，四季皆宜。多用于 *** 家禽、动物等原料，四季皆宜。
